飄香大盤雞

品新疆美食，一定少不了一道菜——大盤雞。新疆不同餐館風味各異，菜品不一，但“大盤雞”始終有一席之位。

雞塊筋道多汁，土豆綿軟入味，辣椒清脆解膩，寬面滑爽筋道——大盤雞端上桌，這道來自新疆塔城地區沙灣市的美味，讓各路食客味蕾大開。

上世紀80年代起，沙灣的廚師們帶來了大盤傳奇，讓這道美食超越菜品本身，成爲一種文化符號和情感寄託。

美味記憶

“一大盤子雞肉擺在面前，紅辣皮子青辣椒，白蔥綠芹黃土豆，滿滿當當堆一盤，能讓人胃口大開，平添大吃大喝的豪氣來。”新疆作家劉亮程筆下的大盤雞，讓這道名菜躍然紙上。

沙灣大盤雞的故事，要從40多年前的312國道說起。

彼時，從烏魯木齊到伊犁、塔城、阿勒泰等地必經沙灣，312國道線則從沙灣穿城而過，縣城裡多了不少飯館、商店、旅店，招待過往的長途汽車司機食宿。司機們既要吃飽吃好，又要快速方便，“大盤吃食”脫穎而出。

談起大盤雞是怎麼來的，李士林打開了話匣子。1987年，有一身炒菜手藝的李士林在沙灣開了一家飯店，主要賣辣子雞和清燉魚，生意紅火。“那時候附近建築公司的人總來吃飯，他們人多，要的雞也多。有一天我就把炒好的雞用醒面的大托盤端上桌，後來吃飯的客人看到了，就說也要一大盤子雞。‘一大盤子雞’叫久了，就成了‘大盤雞’。”李士林說。

後來，李士林在312國道沿線開了一家名叫“滿朋閣”的飯店。“大盤雞”在這條路上火了起來，不少人在這裡扎堆做起了大盤雞生意。有的在門頭上寫“大盤雞”，有的則在涼棚邊上直接掛一隻雞。一到中午，各家飯館門前拉出一溜八仙桌，排着長長的吃雞隊伍。

歷經演變的大盤雞，僅在沙灣一地就有數十種不同配料、不同風味的做法，配菜從土豆演變成豆角、鹹菜、香菇、寬粉等。隨大盤雞之後，大盤魚、大盤肚、大盤鵝等系列菜品出現，一張桌子擺上一衆大盤，成爲新疆餐飲文化的生動場景。

開了約30年的杏香村老8號飯店主營大盤雞，老闆馬榮爲了讓大盤雞適應更多年輕消費羣體的口味，在配菜、口味方面不斷創新，還開通了自媒體賬號做宣傳推介。“好多人來打卡，都是因爲刷到了我的視頻。今年我還打算開直播，銷售我們真空包裝的大盤雞。”馬榮說。

大盤雞做大成名，“大”字功莫大焉。在沙灣博物館內的大盤雞主題展館裡，不僅可以追尋大盤雞的前世今生，還能瞭解大盤雞出名的起因：大盤子、大塊肉、大塊土豆、大段蔥、大片面……與人們心目中大山大漠大草原的新疆完美契合，吃的人大快朵頤，滿頭大汗，大呼痛快。

沙灣市博物館館長白雪懷覺得大盤雞是沙灣的一張名片，展館自2024年11月試運行以來，已經接待了30餘個團隊參觀，目前展廳還在不斷完善當中。“展館存在的意義是讓更多遊客瞭解沙灣大盤雞文化，更多瞭解沙灣精神。”白雪懷說。

“30多年來，我的大盤雞炒法沒有變過。”如今，李士林依然對大盤雞的做法如數家珍，但他堅持自己的烹飪風格。“我對大盤雞有着很深的情懷，我只是給大盤雞這道菜起了個頭，打了個基礎，經過不停地改良和創新，發展到現在有了更多口味，集合了咱新疆人的大智慧。”

揚名八方

“每年4月到10月都是旺季，很多遊客途經沙灣短暫停留，就爲了吃大盤雞。”李士林大盤雞總店負責人郝彥均說，沙灣大盤雞各家各有特色，吃起來味道各不相同。

大盤雞，這道最早起源於公路旁飯館的菜品，經過南來北往的長途司機口口相傳，沿着漫長的公路線聲名鵲起，逐漸成爲新疆名菜。

每到飯點，沙灣的大盤美食街——“上海灘”街上，各色招牌的大盤雞店紛紛熱鬧起來，進出的食客，熱情的吆喝，煙火氣裹挾着食物的香氣，讓這條街熱氣騰騰。

“上海灘”紅火得和當年的馬路餐館一樣。這條街上有不少像李士林一樣做了幾十年大盤雞的老闆，高九妹就是其中一個。“我的店開了20多年，那時候這條街全是土房子，2002年這條街上開了好多大盤雞店，2015年發展成了美食一條街。”高九妹說。

如今在沙灣市，大盤雞商戶從過去的幾十家發展到現在的1000多家，從業人員達1.6萬人，形成了頗具規模的大盤雞美食一條街。沿着312國道，大盤雞先是紅透了烏魯木齊，然後一路延伸到甘肅、寧夏、陝西、河南、安徽等省份，大盤雞專賣店、大盤雞快餐店等也出現在各地。

2023年以來，爲了將沙灣大盤雞美食文化發揚光大，沙灣市立足資源優勢，整合規範沙灣大盤雞協會，發佈《沙灣大盤雞烹飪技術規範》《沙灣大盤雞餐飲服務規範》兩項團體標準。2024年2月，沙灣市第一家率先使用“沙灣大盤雞”集體商標的示範店——沙灣市大盤雞品牌旗艦店正式營業。

“一年來運營效果還不錯，旅遊旺季店內日均營業額在1.5萬元左右。”王蕾是沙灣大盤雞品牌運營方——新疆鹿堂泉旅遊文化有限責任公司辦公室主任，爲了更加突出品牌化，食材、烹飪流程、餐廳服務水平、菜品價格都進行了統一規範，充分發揮沙灣大盤雞品牌運營店示範引領作用。

旗艦店之外，集深加工速食產品、個性化包裝銷售於一體的大盤雞產業鏈也進一步發展。2024年，沙灣市積極引進新疆宇恆食品有限公司年產60萬罐馬口鐵易拉罐大盤雞項目，目前該項目已投入運營。

“我們將進一步打造集養殖、種植、深加工等多種產業於一體的大盤雞新方陣，走標準化、規範化品牌發展之路，切實擦亮沙灣大盤雞這張美食名片。”沙灣市市場監督管理局黨組副書記、局長鄭健說。

內有乾坤

“西北的洋芋，東北的大蔥，西南的辣椒，由一隻雞號令天下，各領風騷，歸於至味。如此一盤，果然大有乾坤。”本土作者方如果在《大盤雞正傳》一書中這樣寫道。

新疆大盤雞在與各地飲食融合的過程中，被八方食材、四海口味賦予了新的生命力。而地道的大盤雞追求採用當地食材，這口“地道味兒”，帶動了本地散養土雞、博爾通古鄉土豆、安集海鎮辣椒和大蔥等產業發展。

地處沙灣市南部山區的西戈壁鎮有着發展畜牧養殖天然優勢。“我們這裡家家戶戶都養雞。”西戈壁鎮黨委委員、人大主席劉宏剛對當地家禽飼養情況瞭然於胸，“西戈壁鎮屬於山區，養雞基本不喂飼料，肉質緊實鮮美，價格雖然高，銷量卻特別好。”

成立於2013年的沙灣市西戈壁鎮西博爾養殖專業合作社曾以發展牛羊養殖業爲主。近年來，隨着沙灣市大盤雞產業快速發展，合作社大力發展散養土雞，爲沙灣大盤雞提供優質食材。合作社負責人馬琳說，合作社散養雞的飼料主要以玉米、豆粕等爲主，在戶外散養6個月後才能達到出欄標準，夏季一天的需求量能達到300只。

從幾千只到幾萬只，隨着散養土雞被越來越多的食客認可，2023年10月，沙灣市大盤雞協會主動對接，與合作社簽訂了購銷合同。去年年底，合作社陸續給散養土雞裝上了追溯腳環，以便監測雞的步數，查詢位置，更好地科學飼養。

數據顯示，沙灣2023年家禽出欄81.71萬隻，同比增長13%；擁有各類標準化規模養殖場82個，全年畜禽良種推廣覆蓋率達到89%。

除了雞肉品質有保障，大盤雞配菜也十分講究。每年9月至10月，在安集海鎮的千畝辣椒曬場上，成片辣椒鋪展開來，宛如一片火紅地毯，空氣中瀰漫着辛香的辣椒味。

2024年，沙灣市辣椒種植面積超5萬畝，被譽爲“中國辣椒之鄉”的安集海鎮就有2萬多畝。這裡的辣椒皮薄、肉厚、味道甜而不辣，深受消費者青睞，辣椒也成爲當地羣衆增收致富的“法寶”。

不僅如此，大盤雞還衍生出衆多文化產品，原創話劇《大盤雞的故事》，美食電影《大盤雞》開機拍攝，民間剪紙藝人趙福慶剪出百餘幅《大盤雞史畫》剪紙，沙灣大盤美食文化旅遊節已成功舉辦九屆……

一份大盤雞，融合着大塊、大味，又體現着大聚、大燴。 （本文來源：經濟日報 作者：耿丹丹）