確保吃到新鮮安全的蔬果 專家不藏私六撇步

確保吃到新鮮安全的蔬果 專家不藏私六撇步(示意圖/Shutterstock)

看來紅豔豔的蘋果裡面卻已黑爛，金黃的柳橙橘子卻噴了殺蟲劑。如何挑選真正新鮮安全的蔬果？怎樣才最能保留蔬果的原味和營養？

走進燈火通明的賣場，堆得小山似的粉紅色進口甜桃、鮮紅的智利蘋果、黃澄澄的澳洲橘子和剛採摘的鮮嫩綠色蔬菜爭相鬥豔，來自全球各地的蔬果，打破了季節及地域限制，展顯食物最新鮮豐美的一面，然而，這些看似新鮮的蔬果真的「新鮮」嗎？

●放過久，影響新鮮安全

保鮮技術日新月異，從低溫冷藏到化學藥劑，看似鮮嫩翠綠的蔬果，其實暗藏儲放過久的危機。「蘋果可能放了一年以上，葡萄已經超過兩個月，草莓至少離採下已經兩星期以上。」澳洲消基會毫不客氣地指出真相。

蔬果的營養成分隨着儲藏時間，如沙漏般緩緩流失，譬如研究發現，菠菜在冰箱溫度中儲存8天后，會流失超過一半以上的葉酸和胡蘿蔔素，蔬果的風味也大不如前，尤其儲存過久或不當，蔬果中的細胞壁破壞加速，抗氧化物如維生素C會減少。臺大農學院研究發現，椪柑儲存超過34天，抗氧化物及香氣會下降。

爲了讓蔬果「看來」青春永駐，甚至會用上化學保鮮劑，以美國蘋果爲例，最常用降低空氣中氧氣、提高二氧化碳的氣體保鮮方式，讓蘋果進入休眠狀態，一般可存放一年之久，氣體保鮮較安全，但花費高，之前流行的「聰明保鮮」，則是在蔬果上噴灑乙烯抑制劑1-MCP（1-甲基環丙烯），降低作物對乙烯的敏感度，並可保持原有的風味和新鮮。（注：乙烯是催化蔬果成熟的荷爾蒙，會讓蔬果提前老化。）

雖然美國環保署證實1-MCP安全無害，歐盟也開始採用，但過去英國仍以「動物實驗中含有微量致癌元素」爲由，強制廠商標示。

此外，蔬果儲藏時間太久，農藥殘留濃度也會增加。蔬果儲存過久會脫水，因此農藥殘留濃度相對提高。

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●別把冰箱當儲藏室

蔬果是活生生的、會呼吸，不小心就會碰撞受傷，最理想的方式是採收後急速冷凍，降低蔬果呼吸速率，維持生鮮度。從採收後到消費者手中，也應維持一定的低溫保存。但目前國內的問題是，運送過程多無冷藏設備，因此蔬果很容易出現腐壞情形，傳統市場中進口東南亞蔬菜，以報紙或麻袋簡單包裝，運送過程是否冷藏不得而知，新鮮度令人質疑。

消費者不知蔬果的適合儲存溫度，買回家後全數塞入冰箱，也是問題，冰箱不是儲藏室，各種蔬果適合溫度不同，必須分類擺放，熱帶水果如香蕉、芒果、榴槤，地瓜葉、空心菜、九層塔、小黃瓜等容易受到低溫寒害，產生斑點、變黑或枯萎，營養成分及抗氧化物也隨之遞減，就像得到傷風感冒一樣。

此外，最好經常確認冰箱溫度，當冰箱維持在4℃，才能達到保鮮效果。很多人的冰箱溫度已經飆高到攝氏10度了，要經常測量冰箱溫度。方法是將溫度計放入冰箱約15～20分鐘再拿出，確保冰箱維持在4℃。

●塑膠袋＋紙張包裹，營養不流失

在冰箱儲存方面，也有一些訣竅。冰箱如同乾燥箱，容易將蔬果食物中的水分抽出，因此儲存時要先用吸水性強的紙張包裹，再套上塑膠袋，以維持水氣。紙張可以吸收蔬果水氣，並保持袋內溼度，運用塑膠袋時不需將袋口綁緊，只要反折向下擺放即可，讓蔬果有透氣空間。

後熟的水果容易釋放乙烯，如香蕉、蘋果、奇異果、已切水果、李、桃、酪梨、山竹、木瓜、百香果、榴槤、番石榴、甜瓜，會加速葉菜類老化，因此必須與其他葉菜類隔開。冰箱不是萬能保鮮盒，丟掉過期的食物，定期做好冰箱管理，才能保證吃得健康安心。

除了溫度之外，專家提出以下原則，讓你輕鬆選到安心蔬果。

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●冷凍蔬菜好，還是罐頭蔬菜好？

冷凍蔬菜維持了大部份的營養素，甚至比千里迢迢從國外進口的新鮮蔬果要好。

以冷凍豆子而言，比起新鮮豆子要多了六成的潃J蘿蔔素，且維生素C與儲存的豆類相當。

罐頭蔬菜則留住了原先的營養成分，但維生素C少一點。其他如纖維、葉酸和潃J蘿蔔素並不會在加工過程中受到影響。

但要特別留意罐頭中的鹽分含量，儘量選擇鹽分較少的種類，澳洲消費者雜誌《選擇》建議。

●分區儲存，蔬果更保鮮

1.室溫陰涼處（適合溫度攝氏7度以上）：

如熱帶水果，香蕉、榴槤、木瓜、西瓜、酪梨、釋迦、紅毛丹、番石榴、楊桃、鳳梨、蓮霧、檸檬、百香果、文旦、柳橙、柑桔、葡萄柚、荔枝、柿子。

蔬菜類：九層塔、地瓜葉、空心菜（以上常溫下可擺放一天）、小黃瓜、苦瓜、茄子、姜、四季豆、甜椒、辣椒、扁蒲、絲瓜、胡瓜、番茄（青色）、冬瓜、秋葵、香菇、竹筍、山藥。

必須經過後熟的水果：如青番茄、洋香瓜、酪梨、木瓜、桃、紅柿、李等，可放入紙袋中，置於室溫下，等待成熟後再食用。

其他如根莖類保存期限長，亦可放置室內，如地瓜、芋頭、蓮藕、甘𫉄、馬鈴薯。

2.冰箱冷藏（攝氏0～4度）：

蒜頭（9月之後休眠期已過，最好放冰箱）、青蔥、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、筊白筍、蘆筍、葉菜類（如青江、芥藍、甘藍、白菜、芹菜、萵苣、韭菜）花菜類（青花菜）、豌豆仁、甜豌豆、菜豆、缸豆、金針菇、鮑魚菇、木耳、洋菇、豆芽。

水果類：椰子、枇杷、火龍果、龍眼、奇異果、草莓、梅、葡萄、溫帶水果的梨、蘋果、哈密瓜、櫻桃。

3.冷凍：

調味料如蔥、姜、蒜等可切碎冷凍，使用時再取出，可保存一個月左右（資料來源：食品工業發展研究所、臺大園藝學系）

●傳統市場與超市，哪個好？

超市：以安全性而言，超市的蔬菜水果均有產地來源標示，比傳統市場的「一把菜」來得令人放心。此外超市的低溫儲存及塑膠袋分裝處理，讓蔬菜可以保持水分鮮度，回家處理也方便，不像傳統市場到中午青菜就變得枯乾葉黃。

傳統市場：不過，超市的水果以價格和量取勝，但品質參差不齊，想要吃到品質好的水果，還是得多花點心思挑選，或上傳統市場或水果專賣店購買。另外，必須早上現摘現賣的竹筍，傳統市場也比超市新鮮。

●蔬果農藥殘留，政府應訂定銷燬標準

臺灣的蔬果農藥殘留問題在改善中，但問題仍存在，被檢出有農藥殘留過量的蔬果，政府單位並未強制銷燬，消費者只能自求多福。

雖然目前有不少消費合作社都有快速檢驗農藥的機器，約半小時便可檢驗出農藥殘留量，但檢出後是否會銷燬或流向何方，沒有人知道，一般從檢驗到報告出來要一星期，這期間蔬菜早已進入消費者肚子裡。

如何訂定明確的檢驗標準及確實執行不合格品的銷燬動作，考驗政府單位的決心。