特殊風味火腿多變化 各種口感任你挑
喜歡吃火腿嗎？農委會畜產試驗所25日發佈，已成功開發具紅曲粉、櫻桃鴨胸肉、紅蘿蔔及三星蔥等4種特殊風味的火腿，而且也與加工業者簽約進行技術移轉。畜試所表示，火腿的配方及製造技術已相當成熟，除製作火腿外，這項技術也可應用於熱狗等產品。
畜試所指出，蔥爲高纖的蔬菜，含有鈣、維生素C、β胡蘿蔔素、膳食纖維等營養素；紅蘿蔔顏色豔麗、嫩脆多汁、味道鮮美、甘甜可口、營養豐富；紅曲可提供豔麗的色澤、產生芬芳的香氣及甘甜的美味，因此針對紅曲粉、紅蘿蔔及三星蔥等原料進行探討，以開發具宜蘭特色風味並提供消費者更多元化的火腿新產品，增加農民收益及提升加工業者的生產技術與利潤。
通常市售火腿都使用豬肉來製作且風味上變化較少，畜試所宜蘭分所爲養鴨中心，因此研究使用豬後腿肉爲主，搭配肉質鮮嫩且有彈性的櫻桃鴨胸肉製成「鴨肉火腿」、搭配色澤鮮豔與香氣芬芳的紅曲粉製成「豬肉火腿」、搭配營養豐富與色澤亮麗的紅蘿蔔製成「紅蘿蔔火腿」、搭配口感細嫩與脆甜的三星蔥製成「三星蔥火腿」，都對消費者的健康有所助益，也能進一步提高加工業者之競爭力。
畜試所指出，該試驗結果在總生菌數方面，火腿在-18℃凍藏四個月後其總生菌數在3萬以下(cfu/g)，符合衛生標準限量10萬以下(cfu/g)，仍維持良好的火腿品質；在感官品評方面，火腿在-18℃凍藏四個月後之總接受性仍佳，且其它各項品質測定，也都符合衛生安全的標準。