微拉麪店正夯 美味強過日式原味

臺北相機街中話題沸騰的美味焦點，旨燕的燕‧泡系雞白湯270元。（旨燕提供）

北歐式吊燈照亮旨燕，店內淡黃主調溫暖而療愈。（旨燕提供）

旨燕精選配菜味美帶勁，配襯出拉麪鮮舒美味。（旨燕提供）

濟善老面「極黑羽2.0」每天限量10碗，400元。（濟善老面提供）

濟善老面推薦加入神秘水果酒至面中，轉爲大人質感的熟成風味。（濟善老面提供）

濟善老麪店門古風悠然，教人直想掀簾一探拉麪美味。（濟善老面提供）

野菜雞白湯拉麪將主食材的鮮甜調製出完美平衡，260元。（吉天元提供）

吉天元位於年輕人聚集的熱門地段「萬年大樓」中。（吉天元提供）

有鐵粉顧客沿着菜單順序，要將吉天元所有口味都吃一遍。（吉天元提供）

有熊越嶽顧客見叉燒肉溢出碗公，笑稱「太超過了」！清湯叉燒拉麪330元。 （熊越嶽提供）

熊越嶽拉麪的等待長龍已是當地名景。（熊越嶽提供）

「熊越嶽」主廚吳小熊以最大熱誠迎接每一位客人。（黑皮的旅遊筆記攝影、熊越嶽提供）

「拉麪」是令許多人喜愛的日本美食象徵之一，而近來在臺灣街頭則出現了幾間規模小到只有繞吧檯的6、7張座椅、卻因好口碑吸引許多來客，還得排隊入店的「微拉麪店」，猶如把日本拉麪店搬回臺灣來，而美味甚至強過日式原味。它們是以什麼魅力，讓客人爲一碗麪而願意排上一、兩小時的隊、或讓鐵粉顧客沿菜單序一樣一樣點來品嚐、甚至還讓老闆帶着員工爬山！讓我們來一探究竟！

旨燕 泡系風味博日客好評

位於臺北開封街、被影視器材商店包圍的拉麪餐廳「旨燕」，在去年年底開張，一改傳統拉麪店形象的店裝立即引起話題。張品威、楊子立兩位主廚在拉麪界有4、5年實戰經驗，也都曾登上TOP100拉麪榜，實力備受矚目。他們打算合夥開一家自己的店，對拉麪的熱愛促成了該店的誕生。

湯頭是一家拉麪店的重要角色，日本將拉麪湯頭分成數種「系」，而旨燕兩位主廚提供給顧客的，是來自大阪風味的「泡系」，湯頭會浮上豚骨湯頭的脂泡，用均質機攪拌；因兩位主廚也愛清湯，於是店內的設計底蘊也呈現着輕鬆與療愈。店內共4小桌，可坐8位，時常坐滿。張品威說：「第一次看到這羣『面友』（愛吃麪的朋友）排隊來相挺，心裡充滿了感謝，就算疫情嚴重也特地來支持。」店裡也常有日本客人給予好評。楊子立也說：「看到日本客人們吃得很開心，最後把湯也喝完了，我們也很開心，有一種『反攻』成功的感覺！」

而張品威也透露如何將一碗細緻豐富的拉麪吃得更有味：「建議可以先喝一口原湯後吃一口面，湯中放有蔥和洋蔥，我們也放了柚子胡椒，這些都有『轉味』的作用；把白飯放進湯中拌勻，又是另外一種味道。」在客桌上都準備了蒜泥和紅醋，都可隨人喜好酌量使用，但得小心使用過多而破壞整碗麪味道的平衡。另店內也準備着高湯，若覺得湯鹹，可自由加入調整鹹度。

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地址：臺北市中正區開封街一段90號

濟善老面 嘗面三步驟步步驚喜

「濟善老面」位於艋舺大道，鄰近萬華車站，2018年底開幕。店內7個座位中，5個面對吧檯、兩個面牆，店內裝飾人偶等和風擺飾，挑高的天花板吊掛着古味燈具，可以直接看到店長鄭越豪製作時的模樣。訪問當天是平日中午，纔剛開店就已有兩客人上座，之後很快又進來兩位，不難想像週末排隊時景象。

開店初衷是希望實現「雞湯底拉麪」，濟善老面不循傳統日式豬骨熬湯，以雞骨精心熬製出美味與具深度的湯頭，基本爲老雞湯麪、老雞拌麪與極黑羽3款。該店所屬餐飲集團的高芷荺表示，以雞湯煮出的飯加上數樣配菜，暖意滿滿，「出外人嘛，總是需要一些溫暖。」店名「濟善」由此而來，而「老面」則是拉麪的日文別稱，滿溢暖暖人情。她也透露，曾有街友在店外座椅睡覺，自家的店還體貼地給一碗麪讓對方果腹。

菜單另一亮點「限定版極黑羽烏骨雞黑拉麪」使用食材是營養成分高的烏骨雞，加入對體內環保有助益的食用竹炭粉，平時每天限量10碗，若遇十三日星期五「黑色星期五」則會多準備，儘可能讓更多客人能吃到。濟善老面鄭店長花下大量時間和心力備料，就算是犧牲喜愛的衝浪也不覺辛苦，「我自己還是這店顧客時，我就喜愛這裡的湯頭。能做自己喜歡的東西並分享給客人，是很愉快的。」

店家推薦「嘗面三步驟」，一先喝慢燉製成的雞湯，將整碗先拌勻；二是將面吃了1／3後，加入附上精選的水果酒，以轉換湯的風味，稱作「柔順的艋舺味」；三是加入碗邊的柚子胡椒，喚醒味蕾，而愛吃辣的話，可加入特製的「加分辣油」，味覺層次分明，每個步驟都是驚喜。高芷荺說：「我們的拌麪也很好吃，如同人生包含酸甜苦辣四味，正適合夏季！」該店現在也仍提供物超所值的便當。飲酒過量 有害健康

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地址：臺北市萬華區艋舺大道120巷11弄1號

電話：02-2302-5833

吉天元 雞白湯拉麪野菜多

「吉天元」拉麪開店約3、4年，在臺北西門地標「萬年商業百貨」地下一樓的美食街，才一下手扶梯，迎面而來的就是店舖，由兄弟老闆經營，主打「雞白湯拉麪」，在Google評價高達4.4顆星，也在拉麪社團中獲得不少支持。

兄弟老闆原本爲工作而開始學做拉麪，兩人分別到不同的兩家學習，後來有志一同，決定「合體」開創自己的店業，也就成爲了現在的「吉天元拉麪」，用兩人共用的暱稱（阿吉、吉弟）「吉」爲店名。吉弟說：「我們各自從兩家店學來不同的味道，匯合成了現在吉天元的口味，有意見我們就會互相討論。」

採訪當天是平日，中午高峰期已過，仍有顧客還在店中大快朵頤，後續也有女性客人進來。老闆說：「我們這邊點『雞白湯拉麪』的最多，偏『二郎系』，也就是野菜多、味道不膩，含雞肉、豬肉，可續面和飯。」雞白湯拉麪之外的品項，若在點麪食先告知，也可再加半球面。

「有些客人會直接告訴我們好吃，有的會留下紙條給我們肯定，讓我們很開心。」老闆說，也有居臺的日本人一吃成主顧，覺得好吃後，且覺得物超所值，就隨着菜單順序一種一種沿着吃下去。老闆說，聽到「好吃」這樣的反應，備料雖辛苦但也值得了。

該店正準備於6月上旬在公館臺大對面的新生南路上開新店，目前已進入裝潢後段，將吉天元的口味介紹給更多拉麪愛好者，排隊人潮已可想見。之後會有限定期間的限定口味陸續推出，老闆說：「像是使用松露、蝦味沾面、脆皮叉燒等等，週六、日推出的『濃雞白湯』常造成客滿排隊，會Po在我們的粉絲頁。」

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西門店：臺北市萬華區西寧南路70號萬年大樓B1

電話：02-6617-2276

公館店：臺北市新生南路三段104號（臺大正門對面）

熊越嶽 日式屋臺登山當工作

熱鬧的新北新莊幸福路「JC Park食尚廣場」騎樓底下的「熊越嶽」拉麪店，下午5點開始營業，但常見客人1小時前就陸續排隊，頗似日本福岡名景「拉麪屋臺」，長長人龍站坐騎樓邊，蔚爲奇觀。從2019年開業，該店結合臺灣百嶽概念，每月9日推出一個新口味，端午、中秋、冬至和春節時又會換一次菜單，也參考二十四節氣做發想，充滿正能量的主廚兼老闆吳小熊曾向日本師傅學習3年，他說：「我們想用日本人的技術，與華人八大菜系、或是世界各地的美食特色做各種變化。」

熊越嶽共設有8個位子，卻有4個外場服務人員。他說：「我們花了很多心思在培植員工上，開幕到現在4年多，所有成員都仍是第一代。」受到自己父親過去在商場工作方式影響，吳小熊讓每位員工做自己擅長的事，只需要將被派任的部分完成即可，「因爲我們賣的不是拉麪，是服務。」「我追求的是完美的、沒有破綻或瑕疵的。」他也提到待客之道，「我們不像日本那般生硬，而是發揮臺式的親和，來店就像是在家裡作客的感覺。」

因設店面於路邊，因此在中央廚房先處理好食材，再送來店頭。他說：「我們有3成以上是老客人，還有3成是愛爬山的人，畢竟一直以來我做的行銷都與登山有關係。」來客絡繹不絕，有吃過的客人在網上說「喝一口湯、吸一口面、吃一塊肉，我相信排隊的時間都值了！」老闆說：「網上我們得到許多『服務好』評價，看了也讓我們感到感謝與開心。」

「我們每天戰戰兢兢，像爬山那樣的步步紮實。」曾在廣告業的吳小熊，和這一羣多爲日文系出身的夥伴們，抱着共同意念，完成每天的工作。「我那時看日本師傅的店，小小一間，但就是會有那麼多人排隊，這給我很大影響。」吳小熊熱愛登山，還會帶着員工登山，但非員工旅行，而是當成工作，「肯吃苦，纔有機會。很多年輕人做不到。我要成員們把眼光放遠。」

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地址：新北市新莊區幸福路750號（JC PARK食尚廣場 新莊幸福館）