亞硝酸鹽新解 防心血管疾病

根據世界衛生組織旗下的國際癌症研究中心（簡稱IARC）發現，硝酸鹽及亞硝酸鹽在特定條件下，對人類很可能致癌，原因爲當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含二級胺類食物(如肉、魚類)進入到人體內，可能生成內源性亞硝基化合物，增加致癌的可能性，但越來越多的證據也證實，硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。

陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君研究團隊，從臺灣北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳，調查了42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，並經過實際烹調後，分析與計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。

研究結果發現，臺灣各年齡層民衆硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯爲亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品，主要因硝酸鹽及亞硝酸鹽爲氮循環中一部分，因此廣泛存在於蔬菜、水果等自然食物中。