一油用到底錯了！譚敦慈曝不同烹調方式搭配油款

不少人都有「一油用到底」的習慣，無論拌、炒、煎、炸都用同一種油。（示意圖，Shutterstock／達志）

不少人都有「一油用到底」的習慣，無論拌、炒、煎、炸都用同一種油。對此，資深護理師譚敦慈點出，此爲錯誤行爲，應依照不同的烹調方式來選擇適合的油款。若是低溫烹調時，應選擇初榨橄欖油、芥花油、南瓜籽油及堅果油較佳；而在高溫烹調時，則應選擇耐高溫的葡萄籽油或苦茶油。

譚敦慈在《小宇宙大爆發》節目上分享，依美國心臟科醫學會建議，應選擇單元不飽和脂肪酸越高的油品較好，有助於好膽固醇上升；再來是多元不飽和脂肪酸，雖使好膽固醇提升，但也會增加壞膽固醇。最後是飽和脂酸，會令壞膽固醇上升。並推薦3種油款，分別是苦茶油、橄欖油及芥花油，皆含有高比例單元不飽和脂肪酸。

由此而知，油的屬性非常重要。譚敦慈指出，要依不同烹調方式選油，若是低溫烹調（拌、沾）時，適合使用初榨橄欖油、芥花油、南瓜籽油及堅果油；而在高溫烹調（炒、煎、炸）時，則應選擇耐高溫的葡萄籽油或苦茶油。

此外，隨着天氣即將轉冷，譚敦慈提醒，油只要一冒煙，就會產生有毒物質，因此最好不要拿麻油來煸姜煮麻油雞，因麻油有不耐高溫特性，一下就超過發煙點。若真的要煸姜，可以先用一點葡萄籽油或苦茶油，加水之後再加入麻油。

譚敦慈補充，日常購買油品時，最好多留意一下瓶身，上面都會標註起煙點。若屬於初榨油品，通常它的起煙點都不會太高，而再經精製的油品，就可以比較耐高溫。