原本內餡包冬瓜！「鳳梨酥」演變史...一次看懂製作過程
文／張越評
中秋佳節又將到來！每年此時此刻，總是臺灣人整年裡和糕餅關係最緊密的一段日子，尤其鳳梨酥更是烘焙麪包店長銷熱門，也同時貴爲臺灣重要的觀光伴手禮。近年土鳳梨酥「復興」而又開始流行起來，也讓越來越多人開始瞭解，原來市面很多「鳳梨」酥裡包的其實是冬瓜！這轉變是怎麼開始的呢～？
首先，時間回溯至日治時代，臺灣鳳梨罐頭產業於當時正值全盛時期，臺灣普遍栽種的是外來引進的「開英2號、3號」品種，也就是今天說的「土鳳梨」，但由於後來罐頭生意逐漸轉往東南亞其他地區，臺灣的鳳梨纔開始往鮮食的方向發展，「臺農」系改良鳳梨應運而生。
直至1970年代，當時身爲全球第二大鳳梨出口國的臺灣，在面對外銷量萎縮而大量鳳梨滯銷的情況下，有漢餅業者開始運用鳳梨加工製成漢餅餡料，但因鳳梨餡纖維較粗、酸度過高、口感不佳，同時冬瓜又是臺灣農民稻田休耕期間的輪作農產品，全臺各地有種稻米的地方几乎就有冬瓜的種植，原料取得容易又經濟實惠，口感也較綿密細緻，因此在口味幾經改良後，便選用冬瓜搭配加入鳳梨、糖、麥芽，製成香甜可口的鳳梨冬瓜醬。
以冬瓜餡製作的鳳梨酥有冬瓜清爽口感，其實也被稱爲冬瓜酥；以冬瓜餡混合鳳梨餡製作的鳳梨酥帶有鳳梨甜香，則稱爲冬瓜鳳梨酥；以純土鳳梨製成的鳳梨酥，其酸度較高，又稱土鳳梨酥。
鳳梨餡製作過程
STEP1一顆鳳梨果約1800公克，削去外皮約剩1200公克（含芯與果肉），對半切後，將一半放入果汁機打成果泥，另一半切細條，兩者混合熬煮。
STEP2沸騰時加入約40%糖質（480公克糖、砂糖、海藻糖、麥芽飴等）中火熬煮到約113度C、糖度（Brix84）時，糖團開始焦化而且攪拌困難、熄火。
STEP3添加約10公克橄欖油或棕櫚油等植物油趁熱拌勻，讓餡更有光澤、防止黏牙。
STEP4將餡料挖出鋪平冷卻，就是土鳳梨餡約700公克，工廠使用蒸氣二重鍋或真空濃縮鍋熬煮生產，顏色較淺、較爲金黃，最後會使用檸檬酸等，以使餡料成品保持酸度一致。
你應該要知道的食事鳳梨餡纖維較粗、酸度過高、口感不佳，同時冬瓜又是臺灣農民稻田休耕期間的輪作農產品，原料取得容易又經濟實惠，口感也較綿密細緻，因此在口味幾經改良後，冬瓜鳳梨餡開始成主流。
本文由食力food NEXT【鳳梨酥變冬瓜酥的原因 原來是這樣！】授權提供