粵菜江湖，米飯纔是武林盟主？

譚國鋒：趁熱吃，吃好再講。

譚國鋒

身價最高的華人主廚之一，

現親自掛帥餐廳《譚卉》。

多次爲泰國、日本、尼泊爾等國元首烹飪“家的味道”，

過去五年不斷拿下亞洲五十餐廳，米其林一星等成就。

如果粵菜的百花齊放是一場江湖之戰，那麼腸粉、牛河、靚粥的出現，勢必爲碳水在武林上爭得一席之地。

碳水中究竟誰將獲勝，或成爲爭霸中的武林盟主？就讓我們一同來對話粵菜之王、身價最高的華人主廚譚國鋒，來找尋答案。

飲食結構重組的當下，人們已經忽略 “碳水”在一頓餐中的重要性，更多注重肉類、 漁獲、蔬菜、瓜果。除了澳門。

對，在煙火氣繚繞、餐飲行業卷生卷死的澳門，依舊是碳水當道。目不暇接的燒鴨飯、西多士、鮮蝦腸粉、叉燒包、竹升面，可謂神仙打架，對食客來說需一天六頓才稍顯滿足。

小紅書@索大寶啦啦啦

想要隨便找上一家即刻能填飽肚子，卻口味驚豔的碳水小店，並不是件難事。因爲連街邊毫不起眼的攤位，都有可能拿着多年的米其林背書。是的，澳門的檔口老闆從未將碳水拋之腦後，且爲了品質不斷潛心鑽研。

檔口如此，名店亦如此。在主廚譚國鋒的手裡，主食的地位始終無法撼動，在採訪中他大方地袒露：“如果世界上只剩一種主食，那一定是米飯。”

小紅書@文森小助理

譚國鋒對之的喜愛，是就連主菜也要讓路的程度。

“在譚卉，我們都會觀察客人的年紀、胃口狀況，評估他的食量、以便於控制菜量。如果主菜的分量控制不好，哪怕再美味他們也吃不下主食；反之都會很樂意品嚐。”

手指翻飛下，各類食材搭載着碳水的底色，演繹春夏秋冬的韻味。二十四節氣的菜單創意裡，意味着主廚每年需要爲食客奉上300多道不重樣的主食，其中米飯佔最多。“米飯可以用很多數不盡的手法烹飪：夏吃泡飯，冬吃糯米，秋季食材最爲豐富不必多說。春季則可以選擇盛產的鮑魚、海蔘拿來燜飯。”

譚卉驚蟄菜單中的鮑魚海蔘雞粒燴飯。

只因對於中國人而言，吃得主食，才吃得心安。

吃得心安，纔是譚卉最終目的。

就如汪曾祺所言，家常酒菜，最見活色生香。採訪前，服務員端上來一份貌不驚人的煲仔飯，是珠江三角一代最平常不過的主食。但要想做到油香四溢、米飯粒粒分明，鍋巴脆而金黃又不粘牙齒，就不是一件易事。

食材投入的量、順序、時間，該如何用餘溫將窩蛋掌握的剛剛好，沒個幾年竈臺經驗，更是斷斷做不到的。最後，我們與鄰桌的食客交談期間，他如此評價：“這絕對是我人生中吃過最好的煲仔飯。”

爲了呈現碳水的最佳風味，主菜和主食之間，譚卉還特別配以古董茶（產自1994年）清口，再配以符合時令節氣的雞尾酒入口，爲了激發最大的香氣。

永利皇宮存儲於1994年的藏茶。

有人說，在譚卉吃一餐的時間成本太高了，整個吃下來加上喝茶品酒要三個小時打底，有必要如此大費周章嗎？可“慢食”是粵人骨子裡留下的代代相傳的生活習慣，快了就不見功夫，更了筋骨。

爲了這口好吃的飯。下功夫是必然的。

下環街市是最能偶遇譚國鋒的地方，他每天早上都要提着塑料袋，和賣魚的檔口進點貨，和賣海鮮的小販相聊甚歡，和賣蔬菜的攤主殺價。

所有商販知道他的眼光毒辣，最能識得好貨。漁貨新不新鮮，是否爲野生，看看就知道。後來，哪家新到貨、哪家專供老饕，商販都會在一早給他發訊息。就連今日誰家捕撈到最大對蝦，他都瞭如指掌。

人間煙火的菜市場，早已變成譚國鋒的天下。他在拿到食材的第一件事，就是給譚卉的食客加餐，真正的做到Tanmakase：下一道沒上桌前，你永遠不知道將要吃什麼。

譚師傅偶然在菜場收穫的加大碼林哥魚，

當天就被端上了食客餐桌。

如果沒有看到心儀的完美食材，譚國鋒還會轉個彎跑去不遠處的小檔口，吃一吃local美食。“我是一名生活在街上的廚師，特別喜歡到處尋找local的美味。”譚國鋒說，“尤其是冬季最常見的炒臘味糯米飯，最能呈現老廣風味的經典碳水。”

在老食客嘴裡，美食從不分貴賤，也許街邊的環境不似大酒樓鮮亮通透，但他們要的就是這古樸稚拙的人間味道。

COSMO對話譚國鋒

（以下簡稱COSMO爲“C”，譚國鋒爲“譚”）

C：在您來澳門的這17年裡，關於粵菜有發生怎樣明顯的變化嗎？

譚：粵菜包容性很強，它永遠在演變。很多古法粵菜的食材早已不能在菜單中出現，那麼我們尤其在取材方面，會選擇用別的食材來做替代。總的來說，是去創新中尋找守舊，再從守舊中創新。

C：有些餐廳，他們將預製菜作爲一門生意來經營，您如何看待這樣的生意模式？

譚：對於消費者來講，有一批是他們願意接受的。說不出來對與錯，只是餐廳需要交代清楚，包括餐廳的定位、定價和實際情況，如果消費者照樣願意買單，那就公平咯。

C：當代年輕人的口味多偏向於辛辣，這一定程度影響了大環境的餐飲結構。您是否會擔心流失掉這一部分的羣體？或者說，您會擔心他們的喜好可能對未來粵菜發展有一些影響？

譚：我的印象裡，江浙一帶在十年前能吃辣的人還很少，多數餐廳爲傳統的濃油赤醬做法。到了今天，川菜、火鍋在上海都具備不小的市場。隨着時代更迭，人口漂泊已經常態，口味變化不可避及，推陳出新未嘗不是好事。

圖片來源：小紅書 / 網絡