製程超費工！全臺最大代工廠解密 幹拌麪醬料包「11步驟、2周」才能出家門
記者蕭筠／臺中報導
近年來全臺捲起幹拌麪風潮，市面上各大人氣幹拌麪品牌，無論是從麪條、或是口味都不斷推陳出新，只爲搶攻百億幹拌麪市場。味源是全臺最大代工醬料廠，《ETtoday旅遊雲》實際走訪臺中參與制醬過程，味源經理李明健大方解惑「椒麻辣油」的製程秘密。
想要打造好吃的幹拌麪，除了面體本身，醬料絕對是靈魂人物之一，味源總經理李明健強調：「醬只有適不適合，沒有好或不好！」一般醬料製作過程繁瑣，從原物料採購開始，依序是原物料驗收、事前處理、正式煮醬、沈澱、過濾、機器充填、殺菌曝曬、靜置7天、人工驗收，到最後的包裝出貨，小小一包的醬料幾乎要經過2周時間才能真正被認證、送出廠。
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究竟曾拌麪的「椒麻辣油」醬料包是怎麼製作的呢？一大鍋約400公升的沙拉油加熱至120度後先是倒入花椒粉、五香粉、八角粉等6種粉料，以及丁香、大茴、小茴、桂皮、豆蔻、甘草等共9種中藥材，才能完成這樣一小包辣油包。另外還有各家品牌獨家的香料粉，「不同需求會做調整」。
「溫度到了一樣樣倒下去（辣椒）就可以熄火。」李明健不時提醒員工。大桶辣椒下鍋用餘溫油炸，立刻飄出一股辛辣味，機器均勻攪拌辣椒，一旁人員拿着杓子輔助，「炸辣椒重點不在於油炸過程，而是炸完後要靜置4天才能讓辣椒油的味道發揮到最好，秘密其實就藏在這裡。」
▲煮醬後需有靜置時間，主要依照不同醬料有不同時程。
李明健進一步解釋，「醬料必須經過時間做融合，纔會產生更溫存的味道，跟釀酒一樣，愈陳愈香。」這是全憑自家釀造產業所累積出的經驗。辣椒炸完後，需整桶靜置4天沈澱，纔可以進行過濾、機器填充。工作人員在旁緊盯，每15分鐘要檢查並記錄，包括醬料包封口平整性、重量、填充物有無問題等，隨時品質管控。
▲機器填充醬料，製成一包包醬料包。
▲人員須在一旁每15分鐘做一次紀錄。
醬料包完成後送進殺菌釜進行殺菌，主要擔心醬料包在裝運、乘載過程中受到污染，因此要進行最後階段殺菌工作，接着曝曬，利用自然乾燥讓醬料包風乾，再透過人工翻曬並檢查溢漏情形，最長需時1天。最後醬料包再靜置7天，並用重量做下壓動作，檢查看是否有比針洞還小的溢漏狀況，才能來到最後階段，藉由人工方式一包一包檢查，確認沒問題後才能包裝正式出貨。
要做好一包醬料前後需要2周左右，「要用時間換取品質，一包要出門真的不容易。」李明健笑說。
▲味源醬料廠經理李明健。
不過無添加任何防腐劑的幹拌麪醬料包，卻容易引發消費者保存疑慮，李明健解惑指出，除醬料自身免疫力要夠之外，包材保密性也必須重視，形成一個「屋內打掃、屋外做防護動作」的概念，因此在做醬料包的每個過程都有其重要性，才能達到最好的保存狀態。
目前市面上包括曾拌麪、KIKI、賈以食日等大小約20至30家幹拌麪品牌，皆指定由味源進行醬料代工，味源已是40年老品牌，因應市場潮流，一路從醬油工廠轉型爲醬料代工廠，因緣際會搶搭上幹拌麪熱潮，成爲全臺最大醬料代工廠。
另，擁有全臺市佔率最高的醬料工廠還有創立逾40年的「品高PINGAO醬料之王」，從製作食品包裝機起家，1984年因搶搭國外連鎖速食店進軍臺灣，轉型代工製作醬料，曾搶下代工麥當勞的番茄醬、7-ELEVEN關東煮醬等，同時設立食品廠並推出自創品牌調味料，目前光自有品牌品項就高達逾70種，可委託代工項目就有各式衝調飲品、乾料粉、食品調味醬、乳化調味醬等。
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►「時間對我們來說完全沒用！」