重油重鹽、富含添加劑，預製菜佔領年夜飯

來一桌新鮮加熱的預製菜年夜飯嗎？

臨近春節，年夜飯預定是一年一度的必備環節，但不同往常，今年的年夜飯市場，被預製菜包圍了。別管是線上的淘寶、京東、拼多多等電商平臺，還是線下的盒馬鮮生以及其他傳統商超，都開設了專門的預製菜年夜飯專區，銷量火爆。

但同時，公衆對預製菜的抵制情緒，不見得緩解。前段時間，快手大網紅辛巴在帶貨的時候，盛讚預製菜，稱"預製菜最應該給孩子吃""讓孩子吃一個好的預製菜是可以的，更健康更衛生"，結果引發熱議。

在不少網友看來，辛巴完全是顛倒黑白，爲了帶貨賺錢不擇手段。

一邊是無法阻擋的火爆勢頭，另一邊則是人們對於其質量標準的擔憂。事實上，過去一年預製菜始終處於輿論的風口浪尖，此前還發生過"預製菜進校園""6000元酒席七成是預製菜"等爭議事件。

2024開年，預製菜仍然站在C位，有關它的爭議也在持續下去。

預製菜佔領餐桌，擋也擋不住

不得不說，預製菜快成年夜飯的重頭戲了。

鋅財經發現，現在淘寶上有關預製菜年夜飯的月銷可達到500+，甚至1000+，賣的少的產品月銷也有個100+；拼多多上，拼單銷量突破100萬件的預製菜年夜飯禮盒也不在少數，深得消費者青睞。

這些預製菜年夜飯的價格也不貴，一套禮盒裝一般包含8-16道菜，都是一些大菜，價格在200元到500元左右。比如拼多多上一個名爲"龍騰四海宴"預製菜套餐，裡面有老壇酸菜魚、耗油牛柳、香煎扇子骨、宮保雞丁、紅燒牛肉煲等16道菜，售價428元，平均下來一道大菜的價格不到27元。

之所以賣得那麼好，與眼下年輕人的餐飲習慣有關。根據《天貓年貨節2024年味新趨勢》，淘寶目前購買年貨的下單用戶中，95後佔比已超過一半。這些平時就習慣"外賣點一切"的年輕人，等到做年夜飯的時候，也主打一個快速、便捷、實惠。

要知道一頓傳統的年夜飯，從挑選食材、清洗、切配，到燉炒煮炸，各種烹飪手法輪番上陣，做十幾道菜少說也要大半天的時間。

像是在電影《飲食男女》裡，身爲父親的朱師傅做家宴，光是一道松鼠魚，就見他從抓活魚開始忙活，一雙筷子往魚嘴一插，除魚鱗去內臟，剔大骨開刀花，醃製片刻，裹上澱粉，均勻淋熱油，再入鍋油炸，調味，不下十個步驟，堪比一場酣暢淋漓的大戲。

但是預製菜年夜飯，只需要拆包裝下鍋加熱，預計在30分鐘內就能完成一桌子豐盛"佳餚"，相比之下，非常節省時間和精力。

事實上，即便消費者不主動買預製菜，生活中都很難避開它。

根據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預製菜也已是行業內公開的秘密，其中鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預製菜佔比高達80%以上。

換句話說，如今去下館子，吃到的很可能是大廚們現加熱預製菜料理包。

預製菜正在飛速狂奔。艾媒諮詢數據顯示，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。等到2026年，預計將突破萬億規模。

吃的不是隔夜菜，是隔年菜

一袋方便麪的保質期只有6個月，一份意大利番茄肉醬罐頭的保質期也不過9個月，但一碗剛出爐的松茸雞湯預製菜能放上整整1年時間。

預製菜的上限未必很高，但它的下限實在是低。由於當前預製菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，導致整個預製菜市場魚龍混雜。99%的普通消費者都是閉眼玩家，信息嚴重不對稱，吃進嘴裡的預製菜究竟是什麼段位，全看背後生產商的道德底線在哪裡。

但商人總是逐利的，出於成本考慮，許多預製菜經不起拷問，一口吃下去，滿嘴都是"科技與狠活"。

有網友曾在社交媒體上，曬出過一款魚香肉末茄子預製菜的配料表，裡面除了茄子、豬肉、水等基本原料，還有羥丙基二澱粉磷酸酯、碳酸氫鈉等一連串像元素週期表一樣長的食品添加劑。

即便這些添加劑符合國家使用標準，每頓用量都不超標，但如果天天都吃，肯定不利於身體健康。

另外預製菜畢竟是工業化的產物，生產的一大難點在於復原新鮮炒菜的口感。就拿一塊紅燒肉來說，裡面的風味物質有1000多種，各種成分相互作用才能形成"鮮味"。但風味物質又不穩定，比如一些鮮味物質僅在pH6.0時，鮮味才最強。

許多預製菜爲了儘可能地提"鮮"以及延長保質期，就會採取重油重辣，高糖高鹽等手段，造成脂肪含量高，鹽攝入量超標。再加上預製菜在加工過程中經過水洗、高溫殺菌、運輸等環節，維生素、礦物質、生物活性成分早沒了。到消費者嘴裡前，還要二次加熱，營養流失就更多了。

這樣一來，容易引發營養不良、肥胖等問題。

早幾個月，"預製菜進校園"的話題衝上熱搜，有不少家長髮現，許多中小學，甚至幼兒園的食堂，都把學生的午餐換成了預製菜。有家長在網上質疑："開學第三天，今天的午餐孩子回來反饋，肉非常鹹，腐竹很酸，根本吃不下，兩個小孩都沒吃飽。"

究其根本，還是家長對預製菜的食品安全問題存疑，青少年尚處於生長髮育期，長時間吃着這些預製菜，對身體的傷害是不可估量的。

新規將至，行業面臨新一輪洗牌

持續爭議之下，國家也打算對預製菜出手了。

今年1月，有媒體報道稱，預製菜國標報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。其中透露出來的重要信息有兩個，一是預製菜將禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸；二是預製菜國標中或將重新定義預製菜，縮小現有預製菜的範圍，將即食類產品從預製菜中去除。

預製菜國標把行業的准入門檻拉高了，對於企業來說，可能會帶來新一輪行業洗牌，一些中小企業將被剔除預製菜行列。

就拿冷鏈運輸這件事來說，當前我國冷鏈市場尚未成熟，冷鏈流通率低、產品腐損率高，加之預製菜冷鏈物流體系還沒成型，冷鏈運輸成本居高不下。有業內人士曾向媒體透露過，比如市面上一盒酸菜魚賣三四十塊錢，生產成本可能是十幾塊錢，冷鏈物流成本也是十幾塊錢，基本上對半開。

對於上市公司而言，本身資金實力雄厚，能夠做到冷鏈運輸。比如在A股市場被稱爲"預製菜第一股"的味知香，自主建立了以冷鏈運輸車輛爲主體的專用物流配送體系，早在2020年，自建物流運量佔比就達到82.8%。

但對中小企業來說，自建冷鏈系統，技術和成本的投入太大了，使用第三方進行冷鏈運輸，其成本又跟普通物流差上好幾倍，也不一定能做到。

在這個追求速度與便捷的時代，預製菜抓住風口，成爲了一種不可阻擋的趨勢。但從消費者健康角度出發，想嘗試預製菜，不如再等一等。