煮香菇時搭配它 營養吸收加倍 但這種狀態千萬別吃

煮香菇時搭配它，營養吸收加倍，抗癌、助降三高不發胖。(示意圖/Pixabay)

時序進入冬季，這時候的香菇香氣更濃，品質最佳。好吃又不會讓人發胖的香菇，素有「蔬菜牛排」的稱號，具有低脂質、高蛋白質、高多糖體、胺基酸種類多等特性，又富含膳食纖維、維生素B羣、維生素C及礦物質。

愈來愈多研究發現，菇類可提升免疫力、預防及輔助治療癌症。農委會農業知識網也提到，香菇含有一般蔬菜中所缺乏的麥角固醇，它是維生素D的前驅物，經過日照後可以轉化爲維生素D，可以促進鈣質吸收，強化骨質。近期也有賣場不定時推出香菇特價，有些民衆買了不少回家存放。如何保存香菇，吃到它的營養又吃得新鮮？營養師這麼做。

Q1.生香菇該如何保存?

「好食課」營養師林世航建議，買回家後放進冰箱，但小心不要在出風口附近，避免凍傷。名廚詹姆士也說，新鮮香菇會釋放水氣及二氧化碳，因此要適度保留少許通風小洞，防止香菇氧化變質。建議不要把香菇密封，如果是塑膠袋裝，可以把袋子略爲撕開露個縫隙，並將廚房紙巾放在袋內，有助控制水氣，避免發黴。林世航則提醒，生香菇的周圍不要塞滿東西，以免影響透氣性。

當菇體開始發黑就是不新鮮。如果除了發黑還變得潮溼、出水，就別再食用。(圖/中時資料照片)

Q2.冰在冰箱的生香菇開始發黑 還能吃嗎？

林世航說，生香菇中會有「酪胺酸酶」，這是黑色素生成的關鍵酵素。由於採摘下來的香菇還是活體，會持續產生黑色素，尤其草菇最爲明顯。

要注意的是，如果香菇有明顯的菌絲出現，就是發黴；尤其香菇蕈傘或蕈褶處開始發黑，甚至已經潮溼出水時，就絕對不要再料理食用。

Q3.爲什麼有時打開包裝時，香菇看起來很正常，卻會聞到一股撲鼻氣味，這是變質了嗎？

林世航指出，若是香菇外觀看起來乾爽且厚實飽滿，一般而言是正常的。因爲在包裝中，這些具有氣味的物質會被「濃縮」，所以聞起來特別濃。這種氣味在有些菇類特別明顯，像是杏鮑菇，會有一股淡淡酸味。打開包裝讓味道先散逸後再保存，就可避免氣味傳遍冰箱內部。

但原則上評估香菇到底是不是變質了，除了氣味之外，最主要是觀察外表，看香菇是否顏色較深、菇身有黑點、凋萎、腐爛、出水來判斷。

Q4.如何料理生香菇，營養素最能被保存和吸收?

香菇的主要營養素還是在膳食纖維，這不太會因爲烹調方式而流失，因此不會有太大影響，適合各種料理方式。

林世航說，由於經過陽光曝曬或UV照射，香菇本身的維生素D會大幅增加，這是種脂溶性營養素，因此建議要與油脂一起攝取。只要不是清湯的烹調方式，幾乎都會含有油，因此也就能幫助維生素Ｄ攝取。

香菇雞湯是冬天潤補的好菜色，只要在煮湯前，先將香菇過油拌炒，就可以提升攝取維生素D。(圖/中時資料照片)

至於冬天大家常喝的香菇雞湯，名廚詹姆士表示，只要多一個步驟，就可以讓香菇與油脂結合。他建議煮雞湯前，先將雞肉的雞皮朝下放在平底鍋幹煎，逼出雞皮本身的油脂，用這樣的雞油先拌炒香菇，再將炒過的雞肉與香菇放進湯裡燉煮，就能吃到營養加乘的香菇。