學藝
端午節的前夜，鄭應纔將徒兒叫到了房間，開始了技術傳授的第一課。
鄭應才正襟危坐，張支雲端端地站立在師傅的面前，傾聽師傅的訓導。
“你知道這一年來我爲什麼讓你跟上大人幹活嗎？”鄭應纔開口問道。
“以前不知道，現在知道了。”張支雲老實地說道。
“釀酒的過程需要一年，從制曲開始，清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料到九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整個過程都是非常嚴謹的。從去年的端午節到現在，我是特意讓你到燒房和大人們一塊幹活，就是想讓你先親身瞭解一下燒酒的整個過程，爲以後學藝奠定一些基礎。你沒有嫌苦，幹活很賣力，也很有心眼，這很好。”鄭應才換了一口氣接着說道：
“燒酒的季節性很強，必須嚴格按照節氣進行操作。端午採曲、重陽下沙。端午節到了，今年的釀造又要開始了，燒酒的第一道工序就是踩曲。你知道爲什麼要端午踩曲嗎？”
“不知道。”張支雲老實地回答道。
“制曲的季節性非常強，必須是在炎熱的夏天進行。因爲夏季氣溫相對較高，又陰雨潮溼，空氣中溼度大，細菌、黴菌、酵母等微生物種類和數量繁多，生態活躍，對於制高溫大麴極爲有利。”
“白酒的香味成分，是微生物的代謝產物，微生物在酒香味成分形成的過程中，起着至關重要的作用。不同的制曲溫度，帶來的微生物羣系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數量多，產生的香味物質和香味的前驅物質也多。因此，端午採曲便成爲定律。”
“明白了。”張支雲點頭應道。
“你知道燒酒所用的原料嗎？”
“知道，小麥、高粱和稻殼。”
“好！有心眼。制曲用小麥，下沙用高粱。我告訴你，燒酒除了技術之外，原料也是很重要的，小麥和高梁必須是用質優的，澱粉含量要高。”鄭應才換了一口氣接着說道：
“釀製醬香型白酒所用的小麥和高梁只有咱們這兒出產的最好。古人云：“四川的太陽，雲南的風，貴州下雨如過冬。”咱們這兒緊挨着四川，地理位置很特別。獨特的高原氣候，既不同於寒冷的北方，也不同於炎熱的南方。冬小麥既經受了高原冬日的寒冽，又經受了高原太陽的暴曬，所以小麥粒大而勻，長得飽滿豐實腹溝深且澱粉多，高梁扁圓結實幹燥，呈黃紅色，粒小、皮薄、肥大。因此，原料必須要採用本地出產的。”
看着聚精會神的小支雲，鄭應才接着說道：“在端午節的時候開始踩曲。先將小麥粉碎，加入曲母，攪拌均勻，踩成一塊一塊的磚形，嚴格按一定程序堆積，既不緊壓，又不使通風。然後按照一定形式進行堆放，用潔淨的穀草做間隔和覆蓋，保證溫度始終保持在62℃ 上下。只有在這種情況下曲裡的雜菌纔會極少極少。”
“老話說：‘重陽釀酒滿缸香’。 制曲從端午節開始，到重陽節的時候，就必須開始準備下沙的料——生沙。將高梁磨碎便是‘生沙’。然後用100℃以上的水將生沙浸泡一晝夜後，便進行上甄蒸煮，蒸出來的高粱破粒即爲‘熟沙’。蒸煮好後，將熟沙攤到地板上攤涼，涼到40℃時加入曲母，拌勻起堆，進行堆積發酵。一般情況下，熟沙堆積發酵三天，而後下窖，密封。在窖裡發酵一個月，發酵好的熟沙叫做‘下沙’。”
“好了，今天就給你說這些，說得多了你記不牢。把我今天給你講的一定要牢記在心裡。”
小支雲目不轉睛，正全神貫注，師父的話卻結束了，小支雲趕忙連連點頭。
離開師傅的屋子，張支雲反覆回味着師傅所講的一切。因爲心神入迷，竟然碰到了路旁的樹上，兩眼冒着的火星才使他回過神來。
端午節一大早，張支雲便跟隨師父和師父的助手廖眼鏡一起向酒坊走去。
廖眼鏡是酒坊掌櫃薛向成的女婿，這個小夥子仗着岳父是酒坊掌櫃，對工作滿不在乎，更不願吃苦學技術，整天吊兒郎當。鄭應才心裡對這個孩子很不滿意，但又不想多說什麼。不是老師傅不負責任，主要是因爲廖眼鏡是掌櫃的女婿，加之廖眼睛只是他的助手，不是拜過師的徒弟，因此，他覺得不好去嚴格管教。不能嚴格管教還不如不說，只有湊合着往下幹。之所以要湊合，不僅是因爲廖眼鏡是薛向成的女婿，還有另外一個客觀原因：廖眼鏡多少有點文化。到酒坊來做工的都是沒有文化的窮苦人，很難找到一個合適的人選，也只好將就着帶着廖眼睛湊合着幹。對此，鄭應才一直耿耿於懷，總想能有一個機會給自己培養一個好助手。自張支雲這個聰明好學的孩子拜師以後，鄭應才心裡的那塊石頭總算落地了，他盡心地把自己的一生所學教授給自己的這個乾兒子。
也是心情愉快，鄭應才一改平時的沉默寡言，進了酒坊以後，便拍了一下張支雲的腦殼說道：“你狗日的可不要給我半途而廢，老子要把你教好！”
可能是興奮的原因，鄭應才的這一拍好像狠了點，張支雲的眉頭微皺了一下，但他的心裡卻是甜滋滋的。
開始操作之後，鄭應才便先詳細地給張支雲講述制曲的原理和方法：
“茅酒的曲母是傳統的醬香型高溫大麴，以小麥爲原料，以稻殼爲輔料。其生產工藝流程主要有四個方面。”
“一是生料製作、開放製作。生料製作是茅酒大麴培養和產品質量的關鍵所在，小麥自身所帶的菌及環境微生物在製作時共同作用，由此而部分形成茅酒制酒生產的產香、產酒功能菌和茅臺酒香氣、香味的前驅物質；開放式制曲最大限度地網絡了環境中的微生物，以增加大麴培養過程中微生物的總量。”
“二是堆積升溫、自然培養、季節性強。茅酒大麴的生產季節性很強，必須是伏天踩曲。因爲夏季氣溫高、溼度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利於微生物的生長繁殖，對於高溫大麴極爲有利。”
“大麴培養的條件是自然的過程，整個培養過程的溫度變化完全是自然控制。曲房要自然通風，曲塊堆積時要採用橫三豎三的形式交錯堆積，這麼堆積易排潮也易保溫。曲塊之間加一些稻草以調節溫、溼度，然後在四周及頂部加蓋稻草保溼、保溫。”
“在大麴培養期間，品溫達到60℃以上的時候要進行第一次翻倉，一週後再進行第二次翻倉，以降低品溫並使曲塊發酵均勻。”
“三是高溫制曲、培養週期長。因爲高溫曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒有酵母菌。曲母培養不但品溫要高、培養時間也要長，曲磚要經過40天品溫高達60℃以上的培養。
“拆曲將曲塊轉入幹曲倉後，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放曲塊的自然乾燥，酶活力降低，曲塊香味增加。”
“四是成曲黃、白、黑，糖化力低。在制麴生產過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲和黑曲。白曲品溫較低，是發酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是因曲塊燒壞而形成，糖化率低並有糊苦味；以黃曲最香，質量最好，所佔比例最高，達80%以上。”
……
講解完後，鄭應才便在制曲的過程中一邊操作，一邊給徒弟教授。從小麥粉碎，到踩成一塊一塊的磚形，然後用潔淨的穀草做間隔、覆蓋，鄭應才手把手地教張支雲進行操作。聰穎的小支雲因爲去年曾參加過踩曲，很快就進入了角色。
看着逐步進入角色的愛徒，鄭應才心裡很滿意，不斷地給徒弟灌輸一些釀酒的要領：
“茅酒燒酒工藝的要領是三高，即：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。因此，茅酒大麴在發酵過程中溫度必須達到63℃，要比其他任何酒的制曲發酵溫度都高10-15℃……”
能有機會在大師傅手下學藝，這是老天的恩賜，張支雲非常珍惜這個難得的機會，在這段日子裡，他一絲不苟地認真學習，在師父口口相授和手把手的教授下，他很快就把制曲的要領都掌握了。
重陽節來臨，清蒸下沙的時候到了。師傅便開始逐步把下沙的要領教給支雲：
“下沙時使用總投料量的一半，經潤糧到配料，然後上甑蒸糧，繼而下甑潑量水。”
“下甑以後進行攤涼，取出酒尾後再撒曲，堆積、下窖、封窖發酵，最後開窖取醅。”
師父一邊講解程序，一邊教他開始進行實際操作。每一個環節，師父都要一邊操作，一邊給徒兒講解原理：
“先在糟醅中放進百分之十的曲母進行攪拌，然後進行堆積發酵，這叫開放式堆積發酵。”
隨着糟醅堆子的封起，師父繼續教導他：
“爲什麼要進行開放式發酵呢？是因爲開放式發酵能充分網絡空氣中的微生物，參與到酒醅的發酵過程中。咋看表面很平靜的醅堆，其實堆子裡面的溫度卻能很高，能高達50℃左右，只有高溫，才能讓微生物更加活躍地參與到堆積發酵的過程中去。”
“開放式發酵糟醅具有一定的通透性，而有氧發酵釋放熱量比厭氧發酵釋放的熱量多得多，因此外面糟醅發酵比裡面的糟醅快。”
“氣候溫度最能影響開放式堆積發酵。”
“一次酒堆積發酵時間最長，最主要的因素是，一次酒的生產廠房溫度是全年生產最低的輪次。”
“開放式堆積發酵與輪次有關，下沙堆子溫度出面比較快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情況下堆子通氧條件越好發酵速率越快。”
“糟醅的水分、酸度影響堆積發酵的速度，後期輪次堆積發酵溫度出面比較快，主要因素除了溫度比較高之外，還有兩個主要因素是水分、酸度都比較高，而酵母菌的生長繁殖是需要一定的溼度和酸度的。下沙輪次中一甑拌8-10%的母糟主要目的就是爲了增加原料酸度。”
“起堆、跟堆溫度影響堆積發酵的速度，爲了縮短堆積發酵的時間，應提高起堆溫度來縮短堆積發酵時間，一般情況下，起堆溫度達到40℃。要注意跟堆時的上堆溫度，需低於未跟堆時堆子的表面溫度，否則堆子可能就會出現包心、腰線等問題。我們可以通過降低跟堆上堆溫度和跟堆速度來控制，以免造成腰線。溫度出面的時候，下造沙頂溫53℃達到下窖是比較合理的，頂溫、中溫、底溫依次遞減。”
“起丟堆間隔時間、堆子大小影響堆子堆積發酵時間的長短，起丟堆間隔時間越長、堆子越大，堆積發酵時間越長。”
在開放式堆積發酵三天以後，鄭應才便給張支雲傳授如何掌握下窖的時間的有關技術。他一邊講解，一邊用手伸入堆中，試其堆溫，撲一把，一捏，知其溼度；一看，觀其色澤。然後告訴支雲：“人的正常體溫一般爲36度到37度，手插入糟堆之後，略有燙手便是40°左右。一般情況下，上溫爲40度左右，中溫爲35°左右，下溫爲30°左右。”
“等達到下窖的標準符合理想的要求時就入窖進行封閉式發酵。入窖前，要先用尾酒澆潑窖底和四壁，然後再將糟醅入窖，最後和泥密封。”
“封窖很關鍵，密封蓋子都是用窖泥來封，因爲用窖泥封有利於原料接觸天然微生物。在原料和封窖泥之間用稻殼隔開，目的是防止泥土污染原料。但這樣做卻帶來了泥土混有稻殼而不能再次使用的負面影響。封窖以後要經常檢查，看是否漏氣和燒包等。”
張支雲只怕聽漏師父的講解，全神貫注、目不轉睛地盯着師父的嘴巴和手。
一個月之後，第一次發酵結束了，要開始進行第二道程序混蒸糙沙了，師父告訴支雲：“混蒸糙沙時用熟沙、生沙各半進行攪拌，攪拌上甄。經過蒸煮、攤涼，然後經過灑酒尾、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取醅纔算完成。”
師父講完混蒸糙沙的程序之後，便開始一個環節一個環節地教他進行操作。
混蒸糙沙一個月之後，鄭應才便引導徒弟將混蒸糙沙的醅料上甑，開始蒸酒。蒸煮結束之後，鄭應才就開始繼續教授：
“這一次蒸出的酒爲一次酒，取出的酒一般分爲三個典型體：窖底香型、醬香型和醇甜型。出於窖底的叫窖底香型，醬香是構成茅香型白酒的主體香，成分複雜。醇甜型是構成茅香型特殊風格的組成部分，味是甜的。”
“蒸煮過的醅料叫熟糟。這個熟糟要經過打溝攤涼、撒曲、堆積。”師父一邊指揮工人幹活，一邊給徒弟講解。
“發酵三天溫度達到標準後下窖、封窖發酵。發酵一個月後開窖取醅、上甑蒸酒便可完成一輪作業。”
“每一輪次都是這樣，先後要經過九次蒸煮，八次發酵，進行7個輪次的陰發酵，取七個輪次的酒，纔算完成釀酒的全部過程。經過七次取酒後的酒糟叫丟糟，就丟棄不再要了”。
“七次取出來的酒酒質各有特點，要分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後才能算是能出售的酒。”
在每一次取酒的的時候,師父總要讓張支雲進行品嚐，問他有沒有酸味,有沒有苦味。
除了口口相授釀酒的基本知識和實際操作指點之外，在釀酒的過程中還會經常會遇到一些問題，比如：爲什麼有時候會出現局部偏酸的現象? 局部偏酸應該如何處理？師傅都會給小支雲講清道理，教會他處理問題的方法。當然，張支雲也常因爲操作不到位或操作失誤經常被師父打“殼鑽兒”（茅臺方言“敲打腦殼”）。但師父每次敲了他殼鑽兒之後，總會說道：“你這個小子，認不到字，還不專心學燒酒，這怎麼能行呢？以後你還要靠這個吃飯嘛！”
老酒師鄭應才高超的釀酒技術，傳承和發展了醬香型白酒的高位品質，“成義燒房”生產的茅酒在當時聲譽極高。但是，由於本身設備和客觀條件的限制，老酒師的能量不能得到充分的發揮，茅臺酒的潛力遠遠不能挖盡，產量一直上不去。而社會的需要卻在逐年增加，一直是一個供不應求的局面。在周西成擔任貴州省長期間，茅酒是他外交手段的一項重要內容，他每年都要上千瓶的茅酒作爲禮品，送給南京**及川、桂、粵等省的要員。僅他一人每年就要拿走成義燒房的九分之一總產。抗日戰爭爆發以後，貴州成爲西南交通的中心，整個社會都對茅酒有了更大的需求。面對這種情況，華問渠屢次想把成義茅酒產量提高，但那時他的主要精力是放在文通書局的書籍出版上，沒有把主要精力轉移到茅酒的生產上，只是電催薛相臣加強管理，抓緊生產，提高產量。
本來茅酒的供銷矛盾就很突出， 1944年的一場火災幾乎毀掉了成義燒坊。這場大火燒得太兇了，酒坊被焚，地面建築大半都變成了瓦礫，生產全部停頓。
酒坊是絕對禁菸的，火種管理也很嚴格，這場莫名其妙的大火把薛相臣搞得狼狽不堪，儘管費了很大的勁，也沒有查明失火的原因。這麼大的事故薛相臣哪敢怠慢，趕緊將火災情況向遠在貴陽的華問渠進行了報告。華問渠很大度，沒有責怪薛相臣，只是電示：“迅速籌款恢復，並藉此機會，擴大生產設備，以年產四萬斤爲指標。”
這場大火燒燬的多是酒坊、住房和伙房等地面建築，酒窖沒有受到破壞。接到華問渠的電報之後，薛向臣一邊尋找工匠，組織全場工人進行災後重建。一邊籌集款項，準備擴大廠房規模。
酒的年產量要達到年產四萬斤以上，不僅廠房要擴大，酒窖、甄子等基本設施都必須增加。釀酒設施的建造是其他人無能爲力的，這個活當然地落在了大師傅鄭應才，二師傅肖青海和張支雲三個人的肩上。建酒窖、做甄子，這些活都是張支雲從來沒有接觸過的技術活兒，但這對於他這個酒坊學徒來講，無疑是一件難得的好事。這樣一個學習的好機會的確太難遇到了。
在建酒窖的過程中，鄭應才一邊指揮挖窖，一邊告訴張支雲建窖的原理和方法：“窖池發酵是燒酒的一個很重要的環節。窖底要用紅土築，窖底下面要有排水溝……。”
經過一番辛苦，酒窖由原來的12個，增加到了18個。
酒窖做好了，便開始做甄子。鄭應才告訴徒弟：“做好甄子的關鍵是選石條，石材以紅砂石爲最佳……。”
爲選上好的石材，鄭應纔不顧年邁體弱，親自帶上肖青海和張支雲到山上去選材。由於選材精細，上好的石材保證了成義燒房甄子的質量。
經過一番努力，新廠終於建成了，重建的酒廠比原來大了許多。
酒廠的規模擴大了，生產的任務也更重了。也是因爲老酒師抓得太緊，這一年的華茅酒產量大幅度上升。酒的產量就達到了四萬二千多斤，創下了成義酒坊有史以來的最高記錄。