早期安化黑茶要經松枝、松木烘烤乾燥製作工序,具有氣味芳香、殺菌防腐的功效,陪葬功能顯著。並且馬王堆出土茶葉已凝成規則不一的黑色小顆粒,與我們現存的陳年散裝安化黑茶如出一轍。
那麼,如果馬王堆漢墓裡的茶葉來自安化,安化黑茶的歷史則至少可再前推900年,達到2300年。安化黑茶,千年黑茶,源起安化。
雅安黑茶
《史記·周本紀》載,公元前1066年,周武王伐紂,“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”。《明史·茶法》:太祖朱元璋“詔天全六番司民,免其徭役,專令蒸烏茶易馬。”烏茶即藏茶、邊茶,天全即今雅安市天全縣。 《西藏政教鑑附錄》:“茶葉自文成公主入藏地”,即雅安所產龍團、鳳餅茶,貢奉朝廷後作和蕃禮品帶進藏區。之後,雅安藏茶源源不斷輸入西藏,至今已有1300多年曆史。唐、宋以來,朝廷先後行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”,雅安藏茶迅速發展。《明史·茶法》:宋太祖“設茶馬司於秦、洮、河、雅諸州,自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司),行茶之地五千餘里……”,宋熙寧七年在雅設茶馬司,位於今名山新店,其遺址是中國至今爲止唯一可考的茶馬司遺址。
雅安藏茶製作技藝,主要依靠茶號和茶廠的傳統藝人、工匠在加工過程中代代口授心記,近代始有文字記載。雅安藏茶生產明朝以前爲分散加工,朝廷統一收購經營。《雅安縣誌》(民國版)載:最早藏茶加工企業爲 有“天興”、“恆泰”、“聚成”等茶號。清朝允許民間藏茶貿易,私營藏茶企業增多,到清末,雅安、天全、 滎經、名山、邛崍等縣茶號有200多家。
工藝流程
黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老,加之製造過程中往往堆積發酵時間較長,因而葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料。黑茶因產區和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
殺青
由於黑茶原料比較粗老,爲了避免黑茶水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻,以便於黑茶殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90釐米),炒鍋斜嵌入竈中呈30度左右的傾斜面,竈高70~100釐米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉,三叉各長16~24釐米,柄長約50釐米。一般採用高溫快炒,鍋溫280~320℃,每鍋投葉量4~5千克。鮮葉下鍋後,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,稱爲“亮叉”。當出現水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉滾悶炒,稱爲“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行,歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗梗不易斷,且均勻一致,即爲殺青適度。
(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求,即投入鮮葉8~10千克,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調節鍋溫進行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機。
初揉
黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右,揉捻時間15分鐘左右爲好。待黑茶嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件,黑茶渥堆要在背窗、潔淨的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯,不經解塊立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋溼布、蓑衣等物,以保溫保溼。渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現水珠,葉色由暗綠變爲黃褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發熱,茶團粘性變小,一打即散,即爲渥堆適度。
復揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後,上機復揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。下機解塊,及時乾燥。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙,不忌菸味,分層累加溼坯和長時間的一次乾燥,與其它茶類不同。
黑茶乾燥在七星竈上進行。在竈口處的地面燃燒鬆柴,鬆柴採取橫架方式,並保持火力均勻,借風力使火溫均勻地透入七星孔內,要火溫均勻地擴散到竈面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時,開始撒上第一層茶坯,厚度約2~3釐米,待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時,即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉,將已乾的底層翻到上面來,將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙,待上中下各層茶葉乾燥到適度,即行下焙。
自然晾置
自然晾置乾燥法爲傳統乾燥工藝,黑磚仍採用這種傳統工藝,茶葉踩壓成包壓制成形後,置於陰涼通風之處,10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的乾燥工藝,讓水分緩慢乾燥。
黑茶品種
黑茶品種可分爲緊壓茶與散裝茶及花捲三大類,緊壓茶爲磚茶,主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶,俗稱四磚,散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統稱爲三尖,花捲茶有十兩、百兩、千兩等。