陳玲玲》斤餅飄香 珍惜不易傳承的美好！
【愛傳媒陳玲玲專欄】斤餅，大陸北方人的傳統主食之一。像臺灣傳統潤餅的吃法：包着餡料一起入口吃。不過，餅皮的製作方法，大不同。
獨特的打餅技術，讓斤餅不似潤餅皮的薄軟，又不像蔥油餅皮的厚硬。那餅皮的韌勁太迷人了！東北斤餅加點大蔥甜麪醬，夾合菜玳瑁、京醬肉絲，再搭清燉牛肉湯，百元美味小吃，我心中的美食！
「清真中國牛肉麪館」，蟬聯3屆臺北米其林必比登推薦，門前有個面臺，現揉現烙，店內製餅師傅堅持延續傳統手藝，現場製作做出層次豐富又彈牙的斤餅！
門口手不停歇的制餅師傅，擀着一張張的麪皮，，爲了讓麪餅更有嚼勁，赤手將鍋內熱騰騰的餅不斷甩打，這是餅皮有嚼勁的關鍵，最快50秒就可以煎好一張，一定要在百度的熱鐵上面，然後趁熱把麪筋裡面的麩胺酸打出來。
用純手口打口感來得有彈性。鉄器竹器就會「梗」！現埸手工做的斤餅，皮酥帶咬勁，麪皮也很Q彈，Q彈口感，微微的面香，暖暖的溫度，甚好！
合菜玳瑁，肉絲、豆乾、豆芽、韭黃、木耳、紅蘿葡香炒，蓋上一個蛋皮做帽子！京醬肉絲，肉絲嫩口入味，都非常適合搭配香Q的斤餅！
「清真中國牛肉麪食館」超過六十多年的老店，有賣清燉及紅燒兩種牛肉麪！
店內選用本地新鮮的黃牛肉，才能經得起長時間燉煮又軟而不爛，從清燉湯頭中的鮮甜就可以喝出真功夫！
清燉牛肉麪，肉品共有3個部位，牛肋腩、板腱、頸脖頭肉，口感豐富，清燉湯頭是用棒子骨、肋條和前腿腱子熬的，色澤澄清，入口帶着牛骨香氣與甘甜！湯頭獨特帶濃濃牛骨香，熬煮秘訣是從不關火，年月將它變得濃而不膩！
「招牌紅燒牛肉麪」採用肉質彈牙清香的牛肋腩肉、還有口感綿密香醇的前肩板腱肉，細火慢燉，多層次的口感！
斤餅起源於山東煙臺地區，以秤斤論兩販賣，故名爲「斤餅」。
民國38年，一位師傅揹着一口煎臺來到臺灣，在基隆開了「刁家牛肉館」。裡頭的2位學徒習得斤餅技術，一位在基隆廟口開了「思維麪食館」而後頂讓出去，幾年後在對面開了「東北斤餅」。
另一位則在臺北華視附近創立「中國牛肉館」，斤餅技術便開始在北部開枝散葉，此間爲延吉街「清真中國牛肉館」的前身！
大徒弟是「清真中國」多年的斤餅師傅，最小徒弟則在林口長庚開了「宏記東北斤餅」。之後誕生了228公園的「種福園斤餅」。
清真中國又傳授給吳興街穆記牛肉麪，此後斤餅技術便往新竹發展，有了璽子牛肉麪及永和錢記斤餅。清真中國師傅則在臺北汀州路賣斤餅創立「葉嘉美食小館」。
種福園飄香三十多年，種福園大門口正在鞣製斤餅的師父，旁邊就是煎斤餅的鐵鍋，現撖現做！
「合菜戴帽」，在炒好的蔬菜上，戴上金黃色的帽子，但是豐富且簡單的食材，豆芽、乾絲、黑木耳、胡蘿蔔、豬肉絲，堆了一座小山丘，最後鋪上薄如蟬翼的蛋皮，蛋香混着清爽的配料，包斤餅，好吃！
清燉牛肉湯獨特配方熬煮的湯頭，味道與一般牛肉麪店截然不同，清燉是這裡的招牌湯品，湯頭自然醇厚，合宜輕薄的鹹，更能反襯出湯頭的清香甘甜。
種福園大門口正在鞣製斤餅的師父，旁邊就是煎斤餅的鐵鍋，現撖現做！
「雞絲拉皮」綠豆涼粉稱爲「拉皮」，種福園提供兩種拉皮：素拉皮、雞絲拉皮，是「雞絲拉皮」，濃厚的芝麻醬淋在雞絲、黃瓜絲、涼粉上，還有一抹芥末醬！會沖鼻！
配料「芝麻醬淋、雞絲、黃瓜絲」非常適合混合在涼粉上，一道層次豐富的北方菜！除了最早的二二八公園旁懷寧街上外，在松江路123巷內、四平公園旁都有種福園的店！
「永和錢記斤餅專賣牛肉店」平實的美味，親民的價格！京醬肉絲斤餅和斤餅包牛肉，炸醬麪都有特色！
斤餅香香軟軟又有一點嚼勁，淡淡的麪粉味道加上味道重的肉絲恰恰好！
斤餅的口感有層次與微酥口感，斤餅包牛肉份量也是十足，整片的牛肉片和着些許的甜麪醬，比較可以吃得到肉的原味！
清燉牛肉湯頭真的非常好喝，有大骨的溫醇味與口感。炸醬麪的炸醬也是香氣逼人，麪條採用的是手工拉麪！
「葉嘉」，老闆徒手拍餅的功夫不錯，店內提供京醬肉絲合菜玳瑁斤餅套餐，是一個人也可以吃的斤餅套餐，店內的酸辣湯用料豐富！
除了斤餅套餐外，也有主菜套餐的選擇！價格親民！
「林口宏記東北斤餅」牆上放了張東北斤餅精華的介紹，「在於高溫中以手工法將麪皮油酥層次打開，咬感紮實有勁，舌韻綿密鬆軟，喉韻甘甜清香之三重精緻」。
一進門就可以看到店家在製作斤餅，店裡的斤餅不論是在製作或是煎烤都是用雙完成！
「紅燒牛肉疙瘩」及「手工豬肉捲餅」及「酸辣麪疙瘩」都很有特色！豬肉捲餅是鬆軟的斤餅捲上薄的跟紙一樣厚的肉片、蔥段和小黃瓜再沾上甜麪醬做成，吃起來很輕鬆爽口，可以感受到斤餅的靭勁！
紅燒牛肉疙瘩，很有特色，平常不容易吃得到，牛肉吃起來很有嚼勁，紅燒牛肉疙瘩裡頭的疙瘩，咬起來卻很柔軟，而且泡在湯裡的時間越久疙瘩就越柔軟而有味道！
斤餅套餐，同時可以吃到京醬肉絲或合菜玳瑁加斤餅和玉米湯或酸辣湯！
「穆記」，有勁道不油膩的斤餅是穆記的鎮店招牌，餅口感清爽特色在於幹烙不加油，口感酥鬆，捲入滷牛腱肉，和三星蔥正中間最嫩蔥段，焦酥有層次帶點微鹹的斤餅再均勻抹上特製甜麪醬，大器的鋪滿牛腱肉與蔥段，是北方館子最經典的吃法！亦有老饕們大都點京醬肉絲配斤餅，此種吃法更是一絕！
穆記的牛肉麪湯頭醇厚濃郁，因爲湯底加入了甜麪醬，並以牛大骨、番茄等熬煮，號稱是清朝宮廷御廚傳授而得的秘方！
只用當天現宰的臺灣黃牛肩胛肉，湯頭以中藥、蘋果、牛肉與牛骨熬煮，不加一滴醬油，飽滿濃厚，獲得2019年米其林指南餐盤推薦。
穆記牛肉麪在牛肉麪界傳有盛名，很多饕客不辭千里來到這裡，其實就在於獨門配料之外，再配上「姜、蔥花、香菜」這三樣傳統配料更襯托出牛肉麪的香氣，穆記牛肉麪有別於一般的牛肉麪，店家不用傳統「酸菜」來提味！
穆記還有有好多小菜，是童年常吃到的美食，吃到的就是一種「思念」與「回憶」。
它的「烤麩」是江浙經典菜，甚好！
「基隆東北斤餅」店內佈置有滿滿的古早味及眷村的味道！醬牛肉斤餅裡面有滿滿的洋蔥、青蔥、牛腱肉，煎過微軟的餅皮塗滿濃郁甜麪醬和裡面的青蔥、生洋蔥及切片牛腱肉非常契合最後加上甜麪醬，真的是很棒的組合！
辣魚香牛肉麪，湯頭是主打清燉，辣魚香則是上頭有加上滿滿的青辣椒和魚乾，湯頭還蠻清爽，很濃郁的魚乾味！
牛汁乾麪，這一碗我們都覺得很驚豔，店家的牛汁很夠味，偏鹹但是搭配麪條剛剛好，牛汁又附有牛的碎肉，吃起來香氣十足，再加上蔥花點綴，乾麪本身又附有一顆蛋，真的很滿足。
牛肉麪，湯頭清甜好喝，不會重鹹，牛肉給的份量很多，牛肉本身不柴，搭配少許的筋，是一碗CP直高又美味的牛肉麪。
炸醬麪，主要配料有小黃瓜絲、豆乾、碎豬肉等，並淋上肉醬汁，可能因爲有小黃瓜的關係，吃起來不會鹹，有一種清爽的口感。是家親民親切的小店！
賣斤餅的店越來越少，傳承不易，每次吃到斤餅，都份外珍惜！
作者爲資深廣告人
照片來源：作者提供。
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