康健雜誌／鹽曲３大魅力 來嚐嚐「可以喝的點滴」
近年來，鹽曲在日本超火紅，甚至被稱爲「可以喝的點滴」。鹽曲有何神奇？來向「曲之女」學入菜。
鹽曲是日本傳統調味料，近幾年卻因爲發酵食物對健康有益而開始火紅。日本超市裡有各式各樣的鹽曲和米曲製品，日本亞馬遜網路書店也有上百本的鹽曲食譜。
鹽曲熱潮也跨海至臺灣，許多日式餐廳紛紛推出鹽曲料理，如無印良品餐廳的香味檸檬烤雞、黑醋醬豬肉都先以鹽曲醃漬，軟化肉質。臺灣菸酒公司桃園酒廠也搭上這股熱潮，除了生產鹽曲，也開設鹽曲DIY課程，是遊客最夯的手做課程。
鹽曲是米、麴菌和鹽的發酵產品，和醬油的發酵過程類似，都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵爲米曲；第二階段米曲加入鹽、水經液態發酵爲鹽曲，宜蘭大學食品科學系教授林世斌說。不過，米曲和麴菌在臺灣不易取得，許多人還特地跨海從日本帶回原料自制。
但究竟鹽曲有哪些魅力，讓人如此風靡？
近來已發現，腸道菌羣與肥胖、過敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、憂鬱症及免疫等疾病有關聯，因而腸道被稱爲「第二個大腦」。
而鹽曲正好搭上發酵食物的風潮而流行。鹽可篩選益菌，抑制有害菌。米曲加鹽、水發酵時，腐敗菌、病原菌無法生長，但是耐鹽的好菌能夠生長；發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物，有助於腸胃道健康。
食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，也是鹽曲的健康利多。
「發酵」讓食物散發出生命力的味道。日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載，鹽曲是用來醃漬蔬菜或魚的調味料，只要加入鹽曲，就能醍引出食物的原味。
米麴菌（Aspergillus oryzae）是用於釀造日本清酒的糖化菌，具有上百種酵素，可有效分解…【全文未完，完整內容請見《康健》201期】
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