做工繁瑣的功夫菜!臺北中菜館呈現最初的滋味

文、圖/米兒

很多年以前,臺北復興北路上的「風尚中華料理」可說是當年最紅火中式創意餐廳,老闆兼主廚文龍JIMMY不僅說得一口好菜,也能把中國各地方菜系時尚方式重新演譯出獨特的美味沈潛多年之後,葉文龍有感於臺灣中菜的演變似乎停滯住了,所以,他重出江湖,低調地在安和路上開了「葉公館」,重新演譯他心目中迴歸最初的中菜好滋味

葉公館纔開沒多久,就已經吸引許多政商名流美食饕客光顧,自然是爲了這吃得出的好味道。米兒認識JIMMY多年,能夠再品嚐到他的手藝自然相當開心,但次在葉公館的菜色和當年風尚的菜有很多不同,因爲JIMMY不再執著於將中菜創新,而是將傳統中菜,以最好的食材製作,而且堅持不用成品加工品,紮紮實實從食材原形開始製作,所以他自己煉豬油、做酒釀、發酵豆瓣、甚至用的魚都是整條採購到店裡分切……

許多餐廳都已經買現成品只爲省事,JIMMY卻反其道而行,他笑着說,剛開始的時候,廚房的員工都無法體會爲什麼要那麼麻煩,但是現在都能夠感受到這樣的用心,其實真的有人懂得欣賞。

可不是,像是很多餐廳都會用紅蘿蔔等食材仿製蟹黃做菜,但JIMMY卻堅持每天在店裡剝蟹取黃,來製作蟹黃拌麪、蟹黃小籠包等菜色,真真實實的鮮味,一送進嘴裡是無法騙人的!米兒有好些朋友吃過後都很喜歡,JIMMY跟米兒說,「經過了這麼些年的沈澱,我只想做自己想做的、好吃的傳統菜,雖然好不好吃是很主觀的看法,但我認爲,保持最初喜歡下廚做菜給好朋友吃的那顆心去做菜,客人是吃得出來的。」

這裡的菜單很簡單,只有一張紙列着經典的菜色,但JIMMY說,如果不在菜單上的菜,只要做的出來,也會做給客人吃,而且JIMMY也會在現場和客人互動,瞭解客人的口味及需求,聽說,已經有很多人都變常客了呢!米兒好擔心之後自己要吃又訂不到位置啦.......

野菇羊尾筍,是把類似扁尖筍的羊尾筍處理過,加上野菇涼拌而成,吃來鮮嫩爽脆。

呈現方式別出心裁的五香薰魚,是用草魚新鮮現做,所以是吃熱的,而不是吃冷的,能吃到魚本身的鮮味。

葉文龍的脆皮雞是以先蒸再炸的方式處理,表皮酥脆而內含肉汁,搭配蔥油椒鹽一起吃更是美味。

這裡供應的柳橙汁,連冰塊都是用柳橙汁冰鎮而成,喝到最後一口仍喝得到原汁原味

臺灣極少見的「燈影牛肉」,是工序複雜的四川名菜,因牛肉薄而透光而得名,葉文龍以時尚方式呈現它的鹹香辣麻酥

韭菜窩餅切開裡面有滿滿的韭菜,因爲加了粉絲所以吃起來更多汁

長得像蛋糕似的蔥油餅餅皮用半燙麪做法做的,所以酥脆而有彈性,一口咬下滿滿蔥香

麻婆豆腐看似容易,做來其實工序頗多,葉文龍的做法足以媲美料理鐵人陳建一做的麻婆豆腐。

薺菜鱈魚,能吃出薺菜本身鮮嫩香氣的一道菜,薺菜的清新和鱈魚的細嫩相得益彰。

開放式廚房,感覺很像是西餐廳,但其實葉公館賣的是川揚菜。

菜單很簡單。

簡潔洗煉的空間,沒有傳統中餐館的嘈雜。

葉公館地址:臺北市安和路二段118號1樓電話:02-2736-1999

本文作者:米兒,政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食,同時將美食心得發表在部落格,並常舉辦揪團吃美食的活動,着有「揪團試吃報告」一書。部落格:米兒情事 臉書:米兒情事