愛德華王子島美食奇遇記

在愛德華王子島上，我結識了Jeff，大廚Jeff McCourt是個臉色紅潤笑眯眯的大個子，這個大個子翻譯過來就是愛德華王子島烹協的主席。他自小出生長大在愛德華王子島上，立志要當大廚，年輕時周遊世界去學廚，在名酒店工作，人到中年思念家鄉，回來成了島上烹飪一把手。他熟悉島上所有的出產，熱愛家鄉的食材，跟他兩個朋友一起，寫了一本飽含感情的烹飪書，書名就叫做《愛德華王子島的味道》。書裡的人，都是跟Jeff一起長大的朋友，處處真情流露，看着書裡Jeff用家鄉食材做的菜，我就覺得他是我所認識最遙遠處最快活的烹協主席。

Jeff自己經營着一個大餐廳，這個餐廳開在歷史悠久的一個賽馬賭場裡，算是愛德華王子島上最娛樂的場所了，這是個很大的賽馬場，與跑馬不同，這裡傍晚時分馬拉小車比賽誰快，英女皇都來看過。島上有點錢的漁民、農場老闆都是這裡的常客，他們來賭馬、吃飯。有時候輸了錢，Jeff就給點人情，這些人一收穫好的大魚大蝦、種出了好土豆、宰了好牛羊，就巴巴地趕緊送過來給他，所以Jeff自豪地跟我說他有島上最好的食材。當然有，這樣更加不難解釋Jeff在島上的好人緣了，他的朋友，有烹飪學校的校長、北美開蠔第三名牡蠣專家、漁民、農夫，跟着Jeff，差不多就能走遍、吃遍P.E.I.了。

1.出海，捕龍蝦去

愛德華王子島在加拿大的東北，四面臨海，緯度高，島上也沒有工業，海水極其乾淨，於是理所當然出產品質上乘的加拿大龍蝦、淡菜，還有藍鰭金槍魚，不過早年間已有日本人不遠千里過來收購了。島上許多人都以捕龍蝦爲生。同時，愛德華王子島是個夏季的旅遊勝地，有不計其數的綠色草地和碧藍大海，還有紅色的沙灘和懸崖。旅遊手冊上把這個地方描繪得像天堂。夏季從7月開始到10月結束，人們到島上游泳、出海、騎車、散步。其餘的時間這個島冷得要命，常常被大雪覆蓋。愛德華王子島上的人都說自己的龍蝦是全加拿大最好的，因爲這裡乾淨、水溫低。在夏末，幾乎每一戶人家的前院都能看見成堆的四方形木籠子或鐵籠子，那是專門捕龍蝦的。而龍蝦，自然是不需要養殖，它們野生在海里，等着人們去捕撈。

Jeff對自己的家鄉，第一自豪的當然也是龍蝦，在他的建議下，我們跟着捕蝦船出海去捕龍蝦。出海那天，開船的是個老頭，一副老船長的打扮。捕龍蝦船不大，有15米左右，他頭天凌晨4點出海放了誘餌和籠子，這一趟再次出海是去豐收的。

船在海上掀起一陣陣白色的浪花，遠處紅色的沙灘、白色的木屋和碼頭越來越小。差不多開了半個多小時，纔到了上次下籠子的地方，一個紅色的浮標好好地在那裡做標記，不同顏色的浮標是獨一無二的，也當做劃定捕撈地盤之用。船停了下來，船長把浮標上連着的粗繩子扯上來，掛在船頭的滑輪上，然後船上的人都被徵做水手，合力拉那繩子。很快，第一個鐵籠子被拉上來了，四隻紅豔豔的龍蝦焦慮地在籠子裡爬，外加一大條肥胖的鱸魚和一隻癡呆的螃蟹。接着第二籠、第三籠……捕龍蝦的籠子很有趣，長方形，有32英寸的電視機那麼大，被分做兩個隔間，中間是個喇叭形的漁網通道。籠子一邊開着大口，裡面放了鯡魚和鯖魚，是龍蝦愛吃的食物，作爲誘餌，龍蝦聞到肉味爬進籠子，因爲天性喜歡四處亂逛，一定會從喇叭形通道爬到隔壁去，待它醒悟過來，那個通道口已經不能逆行，就這樣被困在了籠子裡。而籠子上也設計了一個小的開口，讓小魚小蝦逃走。運氣好的時候，一個籠子可以捕到七八隻龍蝦。我們打開籠子，船長先把魚啊蟹啊放了，然後才抓起龍蝦，拿一個鋼尺開始量長度，太小的統統扔回海里繼續長大，肚子上有籽的也放回去生孩子。剩下的纔是今天的收穫。船長嘴裡唸唸有詞，“看吧，我要哄寶貝睡覺。”抓起一隻大龍蝦，親了親它的腦袋，放在甲板上，用粗糙的手輕撫龍蝦的後背，就像哄自家的孩子。剛纔張牙舞爪的大龍蝦竟然乖乖地彎起尾巴，像海馬那樣立在甲板上，兀自睡着了。沒想到捕龍蝦還有這麼溫情的消遣，先前只是惦記着人家說的當年誰手指頭被大龍蝦的鉗子夾斷的恐怖故事，看來對於這些漁民來說，野生的龍蝦不像食物，倒像他們的孩子和朋友。龍蝦從籠子裡都拿了出來，Jeff的好朋友，大廚Allan Williams拿了個鉗子，給它們的鉗子捆上橡皮筋。這個橡皮圈上有捕撈地區的標記，也可以防止龍蝦自相殘殺，跟大閘蟹那戒指差不多。這就算是完成了捕龍蝦的全部工作了。

船長在海上捕龍蝦幾十年，天晴出海，狂風大作海里顛簸也出海，什麼都見過了。他說，龍蝦這東西，只要讓它活着，它就會不停長大。70歲的龍蝦有將近七八十釐米長，大概因爲龍蝦沒有大腦不會數數的關係，船長說，如果不生病的話，它們活上百歲也不成問題。至於那萬分之一的基因突變藍龍蝦，他也有幸見過兩回了。

2.哦，沙灘龍蝦大餐

Jeff說龍蝦是愛德華王子島人最爲自豪、最獨一無二的美味食材，愛德華王子島人對它的感情很深，母親節那天孩子們要請母親吃龍蝦餐，不管是海邊吃自己捕撈的龍蝦野餐，還是去高級餐廳，都是個雷打不動的規矩。Jeff拿島上的大龍蝦設計了許多的菜色，不過我問到他最愛的時候，Jeff兩眼放光地跟我說：“我最愛燒烤，在沙裡刨個坑，有什麼烤什麼，那叫我想起小時候。”在夏天，全家人一起沿着聖勞倫斯河划船露營是島上很常見的娛樂。父親會發給每人一個籃子，叫男孩們去探險，河岸邊找到什麼吃的就帶什麼回來。淡菜、蛤蜊總是很容易就找到的，父親就會在沙裡挖坑，放上炭，烤熟這些收穫。一回憶小時候，Jeff都開始坐不住了，下午時分，他拿了個鏟子就到自己餐廳外面的沙灘上去了，原來這個大個子挖坑去了。他一下挖了個大坑，又倒了許多炭在坑裡，生火，等火焰過後，從餐廳拿了許多的大龍蝦、淡菜、香腸，加上玉米、土豆、紅薯，放在裡面，然後就下海游泳去了。等游泳歸來，熱氣騰騰裡面的好東西都烤熟了，熱氣騰騰、香噴噴的十分誘人。是Jeff認爲最愛德華王子島風味的吃法。這確實也是愛德華王子島傳統的沙灘野餐的做法。要是再斯文一點，愛德華王子島的龍蝦晚餐就是幾個朋友帶上野餐籃，裝上水煮龍蝦、自制麪包、土豆沙拉、蔬菜沙拉在沙灘邊的木桌子上開幾瓶冰啤酒，吃吃喝喝的，吹吹海風，相當自在。

當然，龍蝦是愛德華王子島永恆的主題，這個沒有成本的東西在豐收的季節便宜得要命。所以，多年前愛德華王子島上叫龍蝦是“窮人的口糧”。想起小時候看香港電影，請人吃波士頓龍蝦那是富貴死了，現在知道了那波士頓龍蝦就是加拿大龍蝦。在愛德華王子島上，龍蝦有各樣的做法。老北京龍蝦卷，之所以這樣說，是因爲如果把雞肉換成龍蝦碎肉，它們一模一樣。繼老北京龍蝦卷之後，我們還吃過龍蝦熱狗，就是把香腸換成拌了蛋黃醬的龍蝦碎肉。以及把龍蝦碎肉和堅果、香草一起打成糜之後釀進龍蝦殼重新烤的大菜。還有配大個土豆擺得很好看的整隻龍蝦。以及故意把一個龍蝦鉗子肉擺在牛排上面的創意菜。如果島上有麥當勞的話，季節特賣一定就是龍蝦漢堡了。

Jef f教我最經典的龍蝦做法，就是在能有多大就多大的鍋裡燒開海水，或者自制3％濃度的鹽水，然後把龍蝦整個放進去，煮的時間根據龍蝦大小而定，500克煮12分鐘，每增加125克就多煮一分鐘。煮好以後，最好放涼了吃，冰鎮過更好，因爲這樣能叫龍蝦肉收縮得更緊更脆爽，汁水也更甜美。因爲過去吃過都是一劈兩半放在盤子裡的吃法，所有以頭一次看漁民徒手拆開一隻龍蝦，用手把蝦頭擰下來，汁水四濺的吃法，真是很驚喜，常吃龍蝦的島民告訴我，最好吃的其實就是綠色的龍蝦肝，吃起來的鮮美和質感有點像蟹黃。還有蝦頭中間一小片蝴蝶形的肉，那片肉甜美脆嫩。這些都存在於龍蝦的頭上。他們吃龍蝦都不對切，因爲那樣會讓龍蝦的汁水流失，味道就不好了。於是吃龍蝦一片嘖嘖有聲。就在有天下午，坐在公路邊的小館子，拿個塑料托盤墊着一張舊報紙，抓着冰鎮龍蝦嘖嘖吃，看着不遠處的大海，再來一大口冰可樂的時候，忽然同情起了電影裡的香港人。

徒手吃過好龍蝦，手上的味道，也是跟吃好的大閘蟹一樣，洗不掉的，總要留上一兩天，叫你記得它美味的存在。

愛德華王子島夕照

3.兩個叫Johnny的好漢

愛德華王子島上的蠔也是Jef f相當自豪的出產。愛德華王子島的淡菜和蠔都長得很緩慢，因爲海水溫度低，它們的殼都很厚，也需要長至少5年纔可以吃。這裡的蠔在入海口鹹淡水交界的河灣裡緩慢生長，厚厚的殼上還長着青色的海藻。著名的Malpeques是島上最主要的品種，還有Raspberry Points和Colville Bays也是最受歡迎的品種。因爲生長的地方不同，一個愛德華王子島出產的蠔也有截然不同的口味，去酒吧與人搭訕，共同的蠔口味愛好是這裡最流行的開場白呢。

Jeff在這時又發揮出了他超強的人脈，他說島上有兩個蠔達人，都叫Johnny。一個是養蠔專業戶Johnny Flynn，一個是北美開蠔第三名John Bil。

在一個風和日麗的下午，Johnny和女兒划着小船到一處淺淺的河灣，帶着一個如同兩個釘耙釘在一起一樣的工具去撈生蠔。站在船上把兩個耙子伸到水底，如同操控剪刀。耙子太長，乾脆下船站在河灣裡，清澈冰涼的河水沒過膝蓋，這樣撈蠔就容易多了。Johnny對蠔感情深厚，他很爲島上的蠔沒有泥沙氣息、清澈甘甜鹹度高的口味自豪。對於喜歡口感和重口味的人來說，這裡的蠔沒有法國蠔那種經過培養以後特殊的碘和金屬的味道。不過各有所愛了。Johnny說曾有北美的遊客到這裡嫌棄島上的蠔太瘦小乾癟，但他並不打算爲了外人的喜好改變，對於他來說，味道永遠比尺寸重要， 所以，這個專業戶也沒有多大的規模。他的女兒難得地也喜歡這份事業，看來美好的情感還是會遺傳的。

看過捕撈，Jeff介紹了John Bil給我認識。John Bil跟Jeff是老朋友，Jeff說，除了冠軍的速度，關於蠔的一切，John Bil都知道，而且他跟誰都能聊天，是個話癆。其實，見到John Bil的時候，他看起來更像個憂鬱的布魯斯歌手，及肩的褐色頭髮，緩慢的語調，還有點不好意思。他是愛德華王子島上的名人，因爲他開蠔的速度超級快，參加比賽是整個北美地區的第三名，每分鐘可以開12個。

有個偉人說過，要想知道梨子的滋味，就要親自嘗它一口，我就請北美第三名教我開蠔。John拿出他比賽的那把開蠔小刀，手指那麼寬，短的，用刀尖找到蠔兩片殼之間類似關節的部分，從那裡下刀，用巧力一掀再一轉，殼就撬開了；然後再把刀平着伸到蠔肉下面往後一割，讓蠔肉跟殼分離，殼裡的海水一點也不灑出來；再看過殼裡沒有雜質，就可以上桌了，總結來說就是三個動作。愛德華王子島的蠔殼厚個小，開蠔其實一點也不容易，用力過大就會把殼上的碎屑帶進蠔肉裡面去，找不到關節又撬不開。我好不容易開了三個，John早就開好一打了。我本以爲這就是個熟練工種，爲何在北美地區，開蠔的手藝好還可以是件很酷的事情。John開了蠔纔跟我說，開蠔的那個人，不光開蠔要快，他要懂得選蠔，還需要將蠔最好的一面呈現給食客，這個人要保證打開的蠔新鮮、清潔、輕鬆入口，壞掉的、品質不好的要馬上淘汰，還要根據客人的口味推薦不同的品種，有點像侍酒師那意思。有人就衝吧檯後面那個人光臨一家餐廳。John是島上最紅的蠔達人，他自己經營了一個餐廳，夏季，每天他都要在餐廳打開不計其數的蠔。

愛德華王子島大橋

4.家鄉好，還有牛羊、漿果

就算Jeff感情充沛地讚美島上的農產品，不過說實在話，因爲氣候的原因，愛德華王子島其實並沒有富饒的農業物產。不過，獨特的紅色沙土裡長的土豆可是非常有名，這裡也是加拿大最主要的藍莓生產地之一。

Jeff小時候常被髮一個籃子去採藍莓回家，給奶奶做藍莓派用。因爲太愛吃，奶奶替Jeff把生日蛋糕都換作了藍莓派，於是用藍莓派慶生成了家裡的傳統。Jeff的感情真是細膩豐富啊，爲了懷舊，藍莓還得親手摘，不能買超市現成的。等他兒子過生日，Jeff也發個籃子給他，充滿憧憬地叫兒子繼承家族傳統，去森林裡採一籃子藍莓，好做藍莓派。小朋友相當不願意，又不能違抗，只好愁眉苦臉地蹲在地上，慢騰騰地幹着無聊的活計。可憐需要兩升多的果實才夠做兩個派，當年激勵Jeff當大廚的藍莓派，在這天下午成了小朋友的噩夢。老爸，或許真的不用親手摘兩升藍莓吧？！

至於土豆，島上的人各個都是行家，因爲這是他們產量最大、質量最高的農產品了，這樣典型陸地上的食物叫早年間的島民免於天天吃龍蝦、蠔的命運。愛德華王子島獨特的氣候和土壤使土豆長得更慢、更多澱粉，吃起來更加綿滑、更香。每年初夏是新土豆上市的的時候，早就等了幾個月的人們紛紛到市場上去買當年的新土豆，去年的，賣給外人去吧。島民飽含熱情地讚美新土豆的味道，說那自有愛德華王子島的香味。因爲如此，島上的廚師也變得格外在意土豆的口味和品質。Jeff的朋友，大廚Austin Clement跟土豆農關係搞得很鐵，有一戶專種土豆的Lewis家是他的好朋友。Lewis家三代種土豆，可謂土豆達人，每年初夏要收土豆的時候，Lewis一家會叫他一起下地，叫他選到最新鮮、最好的大土豆，所以，他的冰箱裡，總是有好得叫別的廚師羨慕的新土豆。島產新土豆，煮熟了抹上島上奶牛的黃油，是天造地設的搭配，而著名的龍蝦晚餐，也是少了新土豆沙拉不可的。

愛德華王子島海灘

尾聲

島上的日子過得緩慢，對於剛剛瞭解它的我來說，卻是飛快。記得剛到島上的時候，當地官員特別不好意思地告訴我，島民年均收入只有3萬美元，年輕人大都搬到大城市去了。跟着Jeff結識了島上那些淳樸生活的人，才知道，留下的人，愛得深切。