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不要這樣煮味噌湯！超多人做錯「好菌死光光」腸胃肝膽科醫師揭正確煮法

（示意圖／Ingimage）

【文．林依榕】

超多人都煮錯　味噌別丟進滾燙熱鍋裡

腸胃肝膽科醫師錢政弘在臉書上分享，指出味增、納豆、德式酸菜、優格、優酪乳、天貝、起司等是天然的發酵食物，可以補充好菌。但是食用的時候要注意溫度不能太高。

當溫度超過45°C，細菌的活性會明顯降低，而在65°C以上持續30分鐘的加熱，則會導致細菌數量大幅減少。所以「如果一開始煮味增湯，就加入味增烹煮，好菌會被殺光光」。

錢政弘指出，比較理想的做法是當湯煮好之後，先熄火，等溫度稍微冷卻下來，再加入味噌調味。烤魚也是，應該等到魚差不多烤好後，再抹上味噌添加風味。原則就是不能讓味噌長時間加熱。

「味噌加熱過後，不就沒營養了嗎？」也不盡然，即使好菌因高溫而喪失，味噌仍然含有豐富的蛋白質、維生素B，維生素E，鎂、鋅，多元不飽和脂肪酸和異黃酮等成分，發酵過的豆製品還是有抗氧化、降低膽固醇，預防肝癌、乳癌，幫助減重等好處。

味噌有好菌、養生也別吃太多　含鹽量高罹癌風險增

有「無毒教母」之稱的林口長庚醫院資深護理師譚敦慈，在《挖健康》YouTube中表示，很多人以爲味噌很養生、可以延年益壽，但日本、韓國分別因愛吃味噌、泡菜，2國都是胃癌大國。

這是因爲高鹽食物會傷害胃黏膜，增加罹患胃癌的風險，日本研究發現，味噌含鹽量高，若味噌湯喝越多，胃癌風險就越高；泡菜也是相同道理，因爲高鹽飲食相關，韓國人也發現，罹患胃癌最大風險來自泡菜。

因此，如果偶爾喝味噌湯，記得正確煮法溫度不要過高才能保留好菌外，也別吃太多否則傷胃，適量就好。

本文授權自今週刊，原文見此。

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