吃火鍋必備！專家揭「貢丸」製成：Q彈關鍵靠一招
文／李羣方
鮮彈多汁的香Q丸類可說是火鍋必備的角色之一！一顆顆圓滾滾的丸子浮在鍋中的樣子看起來非常療愈，但你知道丸類是怎麼製造的嗎？
貢丸真的是「摃」出來的！
傳統的貢丸製造最主要是使用豬的後腿肉來當做原料，將原料肉塊切成碎肉之後接着使用木棒進行捶打，將原料捶打變爲肉漿會產生熱能，如此一來會使得肉質變差，因此在進行捶打這項工作時，必須加入冰塊，與豬肉一起打碎，再捏擠成丸子，捶打的動作，閩南話的發音爲「摃」，就將製成的丸子統一稱作「摃丸」（貢丸），也就是貢丸這個名稱的由來！
早期使用木棒槌打製作的貢丸，因爲是使用純手工的製造方式，所以每一天的產量非常少，肉類在當時也是高貴的代表，早期更出現一顆貢丸跟一碗麪一樣貴的情形！手工製作過程繁複、耗時、產量低，但是肉攤所販賣的丸子竟然比肉品更受歡迎，Q勁十足的貢丸在當時可說是供不應求呢！
現代化工廠的出現，使用機械來製作，每天的產量至少變成傳統手工的10倍以上，雖然工廠內已不再使用木棒來捶打肉漿，但機械式的生產模式較容易控制溫度、產品大小也較爲統一、解決了貢丸短缺的問題，更可以大量生產外銷各地！
丸類製品是這麼一回事！
不論是傳統手工丸亦或是市售冷凍包裝的丸類，其實所有種類的丸類做法全都大同小異！首先最重要的就是原料了，選擇不同的部位做出來的口感也會有差異，例如貢丸經常使用後腿肉，因爲較少肥肉，肉質相對結實，做出的貢丸較有口感。接下來的製作過程，就是將原料肉塊切成片、攪成肉末，接着便進入了打漿程序，這道程序可說是丸類產品製程最重要的部分！
打漿除了要把肉末均勻細碎成漿外，在攪拌過程要確保溫度的控制，避免肉漿產生油水分離使品質變差的狀況產生，因此在傳統手工步驟中加入碎冰塊一起攪打，就是爲了控制因攪拌而上升的溫度！
此外，在打漿的過程當中，會加入鹽（或磷酸鹽）來做爲乳化劑，以確保肉漿中脂肪與水份的安定性，而市售的香菇貢丸也是在此步驟當中加入香菇丁的喔！
接下來就進入到成形的步驟啦，傳統貢丸的製作會用手來做擠壓，接着以湯匙挖取成爲一顆顆圓滾滾的貢丸，每顆貢丸的大小及重量可就要靠師傅的經驗來計算了！現在則多半會使用機器來做成形的步驟，以確保產出的貢丸都能擁有相同的品質。成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型，接着利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮，貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁！
聽說丸類都會添加磷酸鹽？
關於食品添加物一詞，許多人聽到都避之唯恐不及，但其實並不是你想像中的那麼可怕！貢丸中的磷酸鹽是屬於可合法限量使用的食品添加物，不過量食用人體皆可以自然代謝，磷酸鹽用於貢丸中主要是增加乳化性、口感、風味及彈性，只要不過量食用是不會造成身體上的負擔的！
若消費者在購買方面仍有疑慮，可以在採購時選擇具有清楚標示的包裝冷凍丸類，避免購買長時間暴露於室外的散裝產品，若購買傳統手工制的丸類，則須儘快食用完畢或是冷凍保存，當然也可以嘗試自制貢丸，用放心的食材做出安心的貢丸！
你應該要知道的食事火鍋料中必備角色非貢丸莫屬，而貢丸是由豬後腿肉作爲原料，成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型，接着利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮，貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁！
本文由食力food NEXT【原來貢丸的香Ｑ、多汁、彈牙是這樣來的！】授權提供