大直美味－同樣是日本和牛 佐賀牛沒那麼油

臺北美福飯店攜手佐賀米其林名店〈季樂〉餐廳推出的「佐賀牛套餐」，前菜有用佐賀牛肋眼上蓋部位低溫烹製的〈佐賀牛薄片沙拉佐橙醋晶凍〉。圖／姚舜

臺北美福大飯店推出的「佐賀牛套餐」，主菜可選「蒸籠蒸」或「鐵板燒」烹製佐賀牛，套餐並有〈松葉蟹肉茶碗蒸〉。圖／姚舜

日本〈季樂〉餐廳料理長中原寬視（Hiromi Nakabaru,右) 客座臺北美福飯店〈晴山〉日料餐廳，與〈晴山〉主廚吳文雄設計「佐賀牛套餐」。圖／姚舜

臺北美福大飯店〈佐賀牛套餐〉中的〈鯛魚茶泡飯〉，是將鯛魚生魚片沾了胡麻醬後放在白飯上，再衝入焙茶。圖／姚舜

將牛肉薄切後僅在蔬菜上用蒸籠蒸制，是佐賀獨有品味和牛的料理方式。圖／姚舜

因爲「沒那麼油，吃來就不那麼膩」，所以「可以多吃點」，成了佐賀牛的另類特色與賣點。圖／姚舜

日本和牛因油脂豐富、油花分佈均勻漂亮，熟了聞起來香，吃在嘴裡柔嫩欲化，但就像上好的鮪魚大腹一樣，不少人吃了日本和牛總覺得「好油」，也就是因爲日本和牛油滋滋，吃多了，就膩，而且，有些人怕油多，身體健康扛不住。不過，佐賀牛比起其他日本和牛，吃起來沒那麼油、那麼膩，可以多吃兩片，所以出口到了國外，比起其他日本和牛更受喜歡大塊吃肉、且吃很多的西方老外歡迎。　高檔肉品進口商美福國際今年正式自日本引進佐賀牛，並供應給關係企業美福大飯店推廣，同時還幫飯店請到了日本米其林一星〈季樂〉餐廳的廚藝團隊客座並傳藝，且推出「佐賀牛套餐」，享用主菜時可以蒸籠蒸方式或鐵板燒兩種不同方式料理佐賀牛，〈季樂〉佐賀本店料理長中原寬視（Hiromi Nakabaru）告訴我，佐賀牛最大特色是：吃起來不像其他地方產的日本和牛，吃起來沒那麼油。我順着這位日籍大廚跟着試吃，心得是：確實沒那麼油！

牛肉的風味與口感會因品種、產地、飼養方式、生長環境、年齡、部位，乃至切法與烹調理不同而有差異。另外包括日本和牛在內，不同品種的牛，蛋白質與脂肪含量也大不相同，這不僅跟健康有關，也會影響風味與口感。

油脂是香氣的來源，脂肪愈豐富的牛，烹調後特別的香，入口亦別軟嫩。日本和牛分5種等級，級數愈高，牛的體脂比例就愈高，上等日本和牛的脂肪多超過50％，油滋滋的吃多了會膩，但佐賀牛吃了就不像其他和牛那麼油，無怪乎在歐美，喜歡吃牛肉的肉饕或「牛魔王」認爲，佐賀牛比其他品種日本和牛好吃。

或許，也就是因佐賀牛吃起來沒那麼油，所以2000年時八大工業國沖繩高峰會，以及2017年日本首相安倍晉三與亞洲行的美國總統川普會面時，佐賀牛都被指定爲晚宴食材。

佐賀縣是日本「稻米之鄉」之稱，北臨脊振山脈，南臨多良嶽山脈，廣大平原蘊含肥沃土壤，自古就是九州主要農耕區域，山林間流着全國百選最佳水域之一的「清水河」，孕育出的和牛脂肪較細膩。美福國際採購經理吳祐豪告訴我，佐賀牛的飼料配方經過嚴謹的比例調製，內容有麥皮、大麥、玉米與大豆，還有稻梗與海苔，所以佐賀牛的不飽和脂肪酸較其他和牛高一些，這代表佐賀牛也較健康。

這回客座美福飯店的廚師來自是日本〈季樂〉餐廳，〈季樂〉餐廳創於1993，第一家店座落於自然資源豐饒的日本九州佐賀縣，經營逾25年，目前在日本已有4家連鎖門市，分別是九州佐賀本店、九州佐賀鳥棲、東京銀座及九州博多店，其中位於佐賀季樂本店更於2014年榮獲米其林一星殊榮。

美福國際攜手美福飯店共同推廣佐賀牛，固然是「內舉不避親」，但另一個原因是美福飯店的〈晴山〉日料餐廳集合了各種日式料理，有壽司割烹區、鐵板燒區、火鍋區與燒烤區，空間開闊且大器，一種食材可以不同料理方式演繹，傳遞不同的味覺體驗。這回推廣佐賀牛推出的套餐，主菜客人可以選擇以鐵板燒或「蒸籠蒸」的方式料理佐賀牛。

以「蒸」的方式料理佐賀牛，是〈季樂〉餐廳的招牌菜之一，不少造訪佐賀的人都會專程去嚐嚐這種蒸和牛的滋味。作法是選用水菜、白菜、萬能蔥、香菇、鴻喜菇等時蔬先鋪滿在檜木蒸籠中，加蓋蒸約5分鐘後，再添上滿布大理石油花的佐賀沙朗牛肉，再蓋上蒸1分鐘左右，蒸時牛肉的油份會滲進蔬菜，牛肉不肥膩而蔬菜又吸收了肉汁而更鮮甜美味。值得一提的是，這蒸籠是用檜木製成，所以用牛肉包卷蔬菜入口時還會聞到檜木香，這樣的吃食方式，比起燒烤多了幾分優雅，感覺也更有層次。

INDEX

晴山日本料理

地址︰臺北市中山區樂羣二路55號（臺北美福大飯店）

電話︰02 7722 3399