當海鮮遇上白巧克力？臺灣白蘆筍也入菜
春季是「蘆筍」的季節，而臺灣產出的白蘆筍白嫩多汁、清脆香甜，飯店主廚看上臺灣蘆筍本身的美味以及不會因空運而影響保水程度，「就地取材」的將其運用在一系列創意料理中，反而讓菜色多一份在地的親切感。
開放式料理廚房中，君品酒店雲軒西餐廳主廚王輔立師傅，一邊將火侯調整好後，另一邊將烤好的美國進口牛排放入燜爐中，以上都用「燒材生火」兩段式的碳烤方式，運用的是南投來的相思木，最傳統的手法細細烹煮出這一道道美食佳餚。▲兩段式的傳統炭烤方式，是雲軒西餐廳廚房內部最大的特色。（圖／記者陳姿吟攝）
光看菜名很難想像海鮮與白巧克力醬會如何顛覆味蕾，而咬一口後，便會驚豔於兩者融合的程度，衝突感僅有在菜名中，而沒有出現在嘴裡的美食中。
▲白巧克力醬與海鮮、白蘆筍的結合，口感完全不衝突。（圖／記者陳姿吟攝）
將鱸魚、明蝦、蛤蠣、日本乾貝經過碳烤後，再加入以白巧克力、蘆筍和鹽一同進行真空低溫烹煮融合出的精華醬汁、打成泡沫後淋於海鮮上；海鮮肉質深層的甘甜、白巧克力的苦甜，和蘆筍鮮甜合爲一體。第二道「酥皮乳豬佐白蘆筍松露燉飯」：
煎得焦脆的乳豬皮，吃起來卻無任何的燒焦味道，配上底下絲絲入口的乳豬肉，香氣馬上在口中溢開；燉飯中濃濃的白蘆筍味，也與米飯結合恰如其分。
▲看起來成塊的乳豬肉，其實是經過主廚將其「骨肉分離」處理後再合併的。（圖／記者陳姿吟攝）白蘆筍的斜段加入洋蔥、米飯和大蒜及奶油拌炒，再放入頂級的義大利松露，王輔立將乳豬肉連同月桂葉、百里香、洋蔥還有多樣蔬菜進行真空低溫烹調（sous vide），以60度溫度蒸煮18小時之久，精萃出濃郁的肉汁後，再將乳豬的外皮與肉塊分離小心翼翼將骨頭除去；再將剛剛的肉汁與肉塊加入鹽和胡椒調味，待上桌前熟煎上色；如此繁雜費時的功夫成就外脆內嫩，保留十足的香氣。
第三道「威林頓牛排襯大蘆筍與波特醬」：
第一層師傅純手工製作的酥皮面包，香酥的程度的確教人佩服！一口咬下，馬上就感受到菲力牛排的厚實口感；看似配角的杏鮑菇，多汁鮮甜，彷彿在烹煮時完全沒有流失掉一滴水份。
▲左：表面的酥皮與菲力牛排的時間掌控需完美調配，纔不至於互相影響口感。右：色澤紅潤五分熟的牛排，是最佳的賞味熟度。（圖／記者陳姿吟攝）將來自美國的菲力牛排以鹽和胡椒簡單提味，再煎至表面熟（是爲避免出水使附上酥皮時會軟嫩），放上加入紅蔥頭和百里香拌炒後濃縮的蘑菇碎，再以酥皮包覆放入蒸烤箱約10分鐘，達到牛排最完美的五分熟度與外皮的香酥脆，王輔立說明：「爲使牛肉不能過熟影響口感，又要保持酥皮最酥脆的程度，經過很多次的測試，才抓出最完美的比例！」擺盤時爲搭配菲力牛排的大氣，換上美國白蘆筍，讓蘆筍與牛排肉的厚實口感交錯；而波特酒醬也十足畫龍點睛，是以月桂葉、紅蔥頭、百里香、和波特酒調配而成，更襯美好滋味。▲君品酒店主廚王輔立師傅讚賞臺灣在地白蘆筍，香甜多汁，適合拿來做各式料理菜色。（圖／記者陳姿吟攝）（以上價格：酥皮乳豬佐白蘆筍松露燉飯NT1,650元、威林頓牛排襯大蘆筍與波特醬NT2,350元、綜合海鮮配白蘆筍襯蘆筍白巧克力醬NT1,850元；另有雙人春筍海陸大餐豪華過癮NT6,800元。詳情請洽臺北君品酒店）