德國的3.5萬家傳統麪包店很低調

提起德國美食人們往往會想到種類繁多的香腸風味獨特的啤酒。其實,德國人不但“大口吃肉、大杯喝酒”,一日三餐必不可少的還有各種各樣的麪包。有數據顯示,德國人均每年要吃掉40公斤的麪包。相較於耳熟能詳的法國長棍麪包,德國的麪包顯得尤爲低調。

製作麪包的德國麪包師

3200種麪包

歷史上,兩河流域首先烘烤出了無發酵的麪包。公元前2500年,埃及人已掌握了制粉、發酵技術。又過了1000多年,埃及人已可以製作出50種不同的麪包。”柏林飲食文化學者凱斯曼對《環球時報記者表示,相比較,德國的麪包文化起源較晚,直到公元5世紀纔出現了全麥麪包。中世紀,德國麪包製作進入大發展時期。

如今,德國已成爲世界上擁有面包品種最多的國家。德國麪包研究所的註冊清單顯示,德國有超過3200種不同的麪包品種,比如粗糧麪包、小麪包向日葵麪包、巧克力麪包、紐花面包、足球面包……

德國爲什麼會有這麼多種麪包呢?凱斯曼解釋,主要原因有兩個:在俾斯麥促成德意志統一以前,數百年的時間裡,德意志地區一直多國林立,境內數百個親王國、公國主教國與自由城市各自爲政,展現了豐富多元的飲食文化。各地製作的傳統麪包也是五花八門。統一後,這些麪包品種在全國流傳。

同時,德國的土壤與氣候條件,與南部的法國、意大利等國不同,較不容易種植小麥。因此,德國除了種植小麥外,也種植裸麥斯佩耳特小麥、大麥燕麥蕎麥等各種穀物。麪包材料的多樣化,也推動麪包品種的五花八門。

黑麪包最受青睞

每天清晨,德國人都會去街邊麪包店買麪包。德國麪包師行業協會的數據顯示,2018年德國有3.5萬家傳統麪包店遍佈大街小巷。麪包店除了各式麪包、糕點外,還提供咖啡等飲食。與超市提供的麪包不同,麪包店的麪包都是手工製作。

“德國對每種麪包的尺寸、質量和材料都有嚴格細緻的規定。”柏林米爾烤麪包店主盧卡斯對記者說,麪包店都堅持傳統制作工藝。大家的原則就是做“純淨麪包”,拒絕使用一切會讓麪包失去原始味道的食品添加劑食材基本上只有麪粉、酵母、鹽和水,沒有添加劑。烤麪包也是用祖輩世世代代傳下來的方法,這意味着需要更多時間。

麪包店裡的麪包師都需要至少進行7年培訓。一位麪包師首先要經歷三年的學徒生涯,之後是4年的專業培訓,通過大師考試,才能領到麪包師的證照。培訓的課程除了麪包,還有經典麪糊、餡料、裝飾等,此外還要學習生物、物理、食品化學、食品安全、經濟、法律、稅務、營銷等課程。

在德國人眼中,麪包主要分成小麥麪包、全麥麪包和黑麪包。其中,黑麪包最受青睞。在他們看來,黑麪包儘管有較強的酸味,但更有嚼勁且更抗餓。最重要的是,它也更健康。

飲食往往與歷史文化、社會甚至政治變遷有所關聯。並不是每個人一開始就喜歡吃黑麪包。據說拿破崙當初很討厭這種不容易消化的東西,他認爲黑麪包是給馬吃的。一直到20世紀初期,健康運動的倡導者們相中了黑麪包,大力強調吃黑麪包的好處。上世紀30年代,當時廣泛宣傳的是,健康飲食是每個國家公民的義務,黑麪包被指定成爲一個堅強民族的最合理主食。如今,附加在黑麪包身上的這些政治色彩已經完全消失,它終於單純成爲健康食品的代表。

爲了讓麪包店能創造出更多品種、更美味營養的麪包。德國麪包行業協會每年還會評選“年度麪包”。每到足球世界盃、新年、復活節等節慶活動,各地還會製作相關主題的特色麪包。

德國麪包成爲世界遺產

深厚的麪包文化從德國人的日常生活中也得到體現。比如,德語中工作“Broterwerb”的字面意思就是“獲取麪包”;晚餐“Abendbrot”的意思是“晚上的麪包”;點心時間“Brotzeit”字面意思則是“麪包時間”。這體現了麪包對德國人的重要性

麪包在德國許多傳統儀式中,也扮演了重要的角色。在德國文化中,“麪包和鹽”是豐收與繁榮的象徵。因此,在德國的婚禮上,新娘會帶着麪包和鹽,希望爲新郎帶來好運與財富。如果有朋友搬家,人們也會送上面包和鹽。甚至以前世界銀行要在柏林新開設一個辦事處,德國政府贈送的也是麪包和鹽。

此前多年,德國一直在努力申請讓麪包成爲聯合國世界非物質文化遺產。終於,經過德國政府的努力,德國麪包文化終於在2014年底被聯合國教科文組織列入世界非物質遺產名錄

德國南部“愛因斯坦的故鄉”烏爾姆,還有一家麪包文化博物館。它也是世界上第一家麪包博物館,1955年由企業家維利·艾澤倫發起創建。博物館擁有1.4萬件展品,直觀地向遊客們介紹麪包的歷史、對人類的重要性以及它的生產製作過程。

德國人甚至還針對家裡吃剩的麪包進行新的美食創新。比如,德國人會把硬了的麪包,做成麪包粉,或將硬麪包浸水,加入絞肉和蛋做成肉餅,搭配馬鈴薯做成新的一餐。巴伐利亞有名的家常菜“德國餃子”, 也是將硬麪包磨碎,加入洋蔥香芹和牛奶,捏成緊實的丸子,水煮而成。