獨》板前割烹如何抗夏？臺北Ukai Kappou究極演繹

位在微風南山46的〈Ukai Kappou〉新菜單用到的食材包括紅喉魚、太刀魚、日本田村牧場和牛、花蓮蜜筍，以及日本毛蟹等。（圖／姚舜）

〈Ukai 銘物／豆腐〉是Ukai集團旗下〈Tofuya Ukai豆腐屋〉的經典料理，主廚用北海道、佐賀與臺灣的3種不同黃豆製成豆腐，搭配冷湯讓客人享用。（圖／姚舜）

一塊豆腐用了北海道、佐賀和臺灣的黃豆，磨成了豆漿再鹽滷製成豆腐。用稻庭烏龍麪作的冷麪，碗內柴魚冷湯上「漂浮」着滿滿的醋橘片。這是位在微風南山46樓、臺北唯一高樓景觀日料割烹〈Ukai Kappou割烹〉的夏季新菜單的菜式。用3種不同「籍貫」的黃豆作豆腐，目的是集結不同品種黃豆的特長，用醋橘爲涼麪提味，則是要它們那優雅的酸香。今年的夏天熱得讓人厭世，〈Ukai 割烹〉這兩道菜，清新爽口、讓人暑意全消。

同樣都是板前用膳，一樣都是所謂的割烹，系出日本Ukai集團的〈Uaki 割烹〉，這一季的菜餚除了充分體現日本料理的「旬節」精神，食材用料新鮮當令，作功與呈盤方式更是精緻繁浩，上菜過程更宛如「儀典」。也就是因爲這些「講究」，才讓食家饕客與吃貨才能完全領略精緻日料的神髓。

吃鰻魚補元氣是日本人「夏補」的傳統，Ukai割烹新菜單上的〈炭烤鰻魚〉用了「蒲燒」與「醬燒」兩種手法同時呈現。（圖／姚舜）

〈Ukai 割烹〉季節套餐的生魚片出的是紅條魚，比較特別的是廚師用鹽昆布、海鹽、現擠酸桔汁，以及青蔥醬提。（圖／姚舜）

以鱈魚漿和角蝦作餡炸制的〈日式角蝦春捲〉，皮酥餡豐且真材實料，「賺燒吃」美味極了。（圖／姚舜）

日本料理中，割，是用刀分切食材，指的是冷食、生食；烹，則是烹調料理，指的是熟食、熱食。割烹兩字，原本應該指的是「處理食材的方法」，到了21世紀的今天，則變成了一種「餐廳的業態」。根據日本食家考據，割烹餐廳最早源於19世紀的大阪，原本沒有高低貴賤之分，但廚師都是在板前分切料理食物，久而久之，成了高檔日本料理餐廳代名詞。

臺北都會這些年開始流行板前割烹，且以私宅形式經營圖營造高檔私密氛圍，以Omakase形式供應的菜式，冷食、生食的比例仍高。說穿了，不外乎欲以食材媚客，食饕不易嚐到「廚藝」。

位在微風南山46樓、與〈Ukai鐵板燒 〉分據兩側的〈Ukai 割烹〉，與坊間割烹不同，除了坐擁高樓景觀，且空間大器寬敞舒適、裝潢頂級高檔外，最大的差異是，這裡「吃得到廚藝」，即便是冷食亦然。同時每道菜都體現了廚師的用心與講究。

〈Ukai割烹〉夏季菜單上的菜式道道皆講究，除了前述的〈銘物 豆腐〉和〈醋橘稻庭烏龍麪〉，其它的菜式也都「有料且有理」，沒有例外、也有有意外。

日本人相信夏天吃鰻魚可以補充元氣，〈Ukai割烹〉本季新菜單上鰻魚沒有缺席，而且廚師分別以「蒲燒」和「醬燒」兩種手法料理鰻魚，前者以木之芽碎與山椒粉添香，後者只在表面上刷了醬油並擠點檸檬汁，吃的是焦香與原味。

用角蝦肉和鱈魚漿炸制的〈角蝦日式春捲〉，皮酥而薄、內餡鮮美，是究極之作。〈醋漬太刀魚糉壽司〉是將油脂豐厚的基隆油帶魚，先以鹽醃漬並用醋提味後再炙烤表面，搭配醋飯作成握壽司後再用新鮮竹葉包裹成菜，形色味皆誘人。

〈糉壽司〉是用糉葉包裹壽司作成的特殊壽司，〈Ukai割烹〉主廚用脂脂豐厚的基隆油帶魚，略醃漬後並炙烤作成壽司再用糉葉包卷，所以風味更富層次。（圖／姚舜）

〈Ukai割烹〉套餐的主菜一律都是以鍋物料理呈現，本季新菜〈炙燒紅喉魚鍋物〉，是將油脂豐富的紅喉魚炙烤後再與烤豆腐和晚香玉筍一起煮湯。（圖／姚舜）

用炙烤紅喉魚和烤豆腐、晚香玉筍一起煮成的〈炙燒紅喉魚鍋物〉，味道非常鮮美。（圖／姚舜）

「酸桔」的酸味清鮮且「醒腦」並帶有甘甜香，〈Ukai割烹〉這個季節用它來爲沁涼的〈稻庭烏龍麪〉提味，形色優雅且味道清俐爽口。（圖／姚舜）

紅喉魚的油脂豐富，肉質細嫩鮮美，是上好的海鮮食材。傳統作法多是香煎或炙烤，〈Ukai割烹〉的廚師則是將紅喉魚炙烤後再放到用魚骨熬製的鮮湯內，並搭配清甜爽脆的晚香玉筍和油揚豆腐作成〈炙燒紅喉魚鍋物〉，味道好極。

以直火炭烤的〈和牛沙朗〉，所用和牛來自日本鳥取縣和兵庫縣交界處的田村牧場，這是Ukai集團專屬的契作牧場，這裡飼育的牛，不戴鼻環、也不會切除牛角，快樂生長、均衡發育，體內激素平衡不會失調，油脂分佈均勻，烤成牛排後不那麼油膩，風味和口感耐人尋味。

〈醋桔稻庭烏龍麪〉面體非常爽滑利口，用醋桔提味的高湯則多了橘皮科水果獨特的清香。（圖／姚舜）

〈Ukai割烹〉的〈炭烤和牛沙朗〉，和牛產自但馬山系的田村牧場，飼養過程中不掛鼻環且不切牛角，牛隻快樂成長，炭 烤上桌肉質鮮嫩細緻。（圖／姚舜）

用打發鮮奶油和蜜漬果乾搭鬆軟的且加了龍眼蜜增加香甜味的戚風蛋糕，Ukai集團的經典甜點形色味與口感都很迷人。（圖／姚舜）

用山形縣輝映米與北海道毛蟹肉一起炊煮，並用蟹膏提味的〈毛蟹土鍋炊飯〉，每一口都可吃到鮮甜的毛蟹肉。（圖／姚舜）

夏天是日本毛蟹產卵季節，體內積聚豐富的營養，所以特別肥美，〈Ukai割烹〉用北海道毛蟹烹製〈毛蟹土鍋炊飯〉，用山形縣輝映米加入蟹高湯及生薑汁以大火先行煮滾，後關小火續煮10分鐘後再燜，然後將蒸熟的毛蟹肉放入飯中，再蓋上蓋子讓香氣融合，加入蟹膏拌勻，吃時每一口都吃得到蟹肉並充滿蟹香。

〈Ukai割烹〉的餐後甜點也講究，且都是和菓子。其中〈水饅頭〉外層是以葛粉及寒天製作的球形晶凍，內餡包覆紅豆餡，外層口感彈Q，內餡沙綿且保留紅豆顆粒。〈水羊羹〉是先以小火慢燉紅豆泥再加入寒天及海藻糖塑形，口感冰涼軟滑柔嫩，入口不會甜膩。〈小山園抹茶冰淇淋〉則是選用小山園抹茶所製成的冰淇淋，風味優雅細緻。

〈Ukai焦糖布丁〉用有機雞蛋和小農鮮乳製作，蛋黃比例高且口感滑嫩，並用了大溪地香草莢增加香氣。（圖／姚舜）

〈Ukai割烹〉這一季新菜單的餐後甜點有：包着紅豆餡的〈水饅頭〉、用寒天與海藻糖作的〈水羊羹〉，以及〈抹茶冰淇淋〉。（圖／姚舜）

Ukai 割烹餐後和菓子的呈盤亦有意境，傳遞講究的精神。（圖／姚舜）

在〈Ukai割烹〉用餐，主廚必會先秀食材後再動手烹調料理=