飯店年菜湯品篇－佛跳牆！你膩了嗎？ 觀光飯店特色圍爐湯品精選出列

臺北新板希爾頓酒店的〈鮑魚八寶盆菜 〉，內有紅燒過的南非鮑、烤鴨腿、金磚燒肉、滷鵝掌、花膠、乾貝、臘腸、白蝦及鮑汁北菇，富含天然膠質的湯頭豐厚濃郁。圖／臺北新板希爾頓酒店

臺北君悅酒店年菜外帶湯品〈漂亮藏乾坤～白胡椒豬肚甲魚燉烏雞〉，靈感源自康熙年間盛傳的「豬肚煲雞」。圖／臺北君悅酒店

臺北神旺飯店〈潮品集〉今年除推出〈潮式極品佛跳牆〉，並另外設計了〈原窩雞燉翅〉與〈八仙一品佛跳牆〉供選擇。圖／臺北神旺大飯店

臺北西華飯店今年除有〈頂級花膠佛跳牆〉外，並另外推出〈私房鮑魚烏骨雞湯〉（如圖）與〈羊肚蕈素燉菇湯 〉供家庭圍爐。圖／臺北西華飯店

臺北花園大酒店今年推出的外帶年菜，除有〈老雞上湯佛跳牆〉，並另外準備了〈花膠乾貝鮑魚燉排翅〉供圍爐。圖／臺北花園大酒店

寒舍艾美酒店推出的〈寒舍雞粥〉，是將黃皮雞加入糙米取代勾芡，以及巴西蘑菇與北海道乾貝熬成鮮醇甜美上湯湯底。圖／寒舍艾美酒店

農曆新年倒數計時，觀光飯店加足馬力促銷外賣年菜，其中多數業者都備有「年菜之王」佛跳牆供消費者選擇，但也因爲市場除飯店外，便利超商、大賣場，甚至連鎖餐飲業者「家家都推佛跳牆」，所以爲提供消費者有別傳統的選擇，臺北君悅酒店、晶華酒店、寒舍艾美酒店、西華飯店、國賓飯店、神旺飯店、福華飯店、臺北花園大酒店，以及臺北新板希爾頓飯店，都在佛跳牆之外另外推出了適合圍爐的年菜湯品，各自標榜細火慢熬且以高檔珍稀食材入饌，提供吃膩了佛跳牆的消費者選擇。

臺北君悅酒店今年推出的兩款圍爐湯品各有考據，其中〈雲錦納百福-九頭鮑甕裡禪〉（5,680元／六人份，含甕）標榜源自宮廷湯品「甕裡禪」，以熬製十小時雞湯底，依序在甕中推疊精選八珍包含土雞、水鴨、六顆九頭鮑、豬腳圈、乾貝、花膠、蹄筋與大如拳頭般的東北天白菇等食材，再加入火腿汁提味燉煮四小時以上，主廚特別放入大量烏雞爪熬出膠質，使湯頭濃郁滑口溫潤。

君悅的〈漂亮藏乾坤-白胡椒豬肚甲魚燉烏雞〉（4,680元／六人份，含甕），靈感源自康熙年間盛傳的「豬肚煲雞」，主廚以粵式煲湯手法融合經典臺菜「雞仔豬肚鱉」中的雞、豬肚、鱉三種食材元素，加入祛寒暖身的白胡椒推出全〈新白胡椒豬肚甲魚燉烏雞〉，老母雞與火腿熬八小時後加入烏骨雞、豬肚、甲魚、乾貝等，搭配白胡椒與米酒再蒸煮二小時以上再加入花膠，湯汁清澈，香味清幽且不易上火。

臺北晶華酒店粵菜餐廳〈晶華軒〉，由廚藝總監鄔海明推出做工精緻繁浩的〈花膠菜膽燉全雞〉，以中東干白花魚花膠入湯，爲保持膠原蛋白不流失，先以手工悉心泡發三天後再搭配肉質香甜的玉米雞以及來自宜蘭雪山山脈的高山泉水一同下鍋燉煮，過程中另外放入雞腳與豬腿肉增添膠質與濃郁感，最後放入俗稱菜膽的蔬菜嫩心增色，膠質豐厚、味道鮮醇。

臺北西華飯店除推出有〈頂級花膠鮑魚佛跳牆〉（3,688元／四人份），另有〈私房鮑魚烏骨雞湯〉（3,288元／四人份）與〈羊肚蕈素燉菇湯〉（2,288元／四人份），前者是以金華火腿、老母雞及豬後腿肉精熬八小時的港式上湯，加入四顆南非活鮑魚及整隻烏骨雞熬煮而成。後者則是在鮮甜蔬菜湯底加入羊肚蕈、美白菇、巴西蘑菇、袖珍菇、花菇等豐富菇類，及山藥、栗子、白果、黃金蟲草等上乘食材精燉而成，是清新的湯品。

臺北國賓飯店今年除了整套年菜，並提供十餘款招牌商品及人氣單點佳餚，其中，彙集頂級食材、耗時熬製的〈冠軍濃湯花膠排翅〉每甕9,900元，〈花膠濃湯煲土雞〉每甕5,000元，都是「非佛跳牆」選擇。臺北神旺飯店的〈原窩雞燉翅〉是以金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮十多小時的鮮美上湯，加入頂級金山勾翅與土雞腿肉，費時費工，每盅12,800元。臺北花園大酒店的〈花膠乾貝鮑魚燉排翅〉也是以金華火腿與老母雞湯作底，慢火細熬五小時，嚴選土雞、排翅、瑤柱、花膠、鮑魚等食材精燉湯品，濃郁湯頭入口滑順、清爽不膩，每盅8,888元。

臺北福華飯店的〈懷舊菜尾一品鍋〉，採限量供應，每盅5,800元，主廚選用如日本乾貝、鮑魚、魚翅、加入捆肚、魷魚、馬蹄、菜丸、排骨酥、羊肚菌菇和蘿蔔等，食材各自處理好後用文火煨熟，並取其精華兌湯放置蒸籠即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食慾，記憶裡的古早味臺菜精選與主廚私房菜單的絕妙年菜組合。

寒舍艾美酒店粵式餐廳〈寒舍食譜〉推出的〈寒舍雞粥〉，每盒售價1,180元有六入裝。主廚是將黃皮雞加入糙米烹製上湯湯底，再加入巴西蘑菇與北海道乾貝一同熬煮四小時，再過濾雜質使糙米的膠性黏柔化作綿純細稠的湯粥，口感溫潤滑順。

臺北新板希爾頓酒店限量推出5,888元的〈鮑魚八寶盆菜〉，內有厚實南非鮑以紅燒方式料理，並佐烤鴨腿、金磚燒肉、滷鵝掌、花膠、乾貝、臘腸、白蝦及鮑汁北菇，富含天然膠質的湯頭豐厚濃郁，又因每道配料需各自料理入味後再層層相疊，山珍海味俱全，象徵團聚和睦過好年。