烘．焙．美．味－東京人氣麪包店BAKERY HEIDI快閃臺北喜來登 世界最美新月羊角麪包掛帥開賣

東京〈BAKERY HEIDI〉主廚宮下真彥研發的〈新月羊角麪包〉，被稱爲「世界最美新月羊角」。圖／姚舜

〈巧克力螺旋酥卷〉是以可頌麪糰添加裸麥粉製作捲成螺旋狀，外層裹上三溫糖後拉長低溫烘烤時間，讓外殼表層更酥脆，並吃得出麥香。圖／姚舜

東京〈BAKERY HEIDI〉的〈新月羊角麪包〉有二種口感，尖的部位脆，U形部位口感Q彈。圖／姚舜

〈蜂蜜無花果乳酪麪包〉是〈BAKERY HEIDI〉主廚宮下真彥爲臺灣設計的限定款麪包，以法棍麪糰爲基礎製作，揉入龍眼蜜、無花果乾、奶油乳酪製作，烘烤出爐後再次淋上龍眼蜜增加香氣。圖／姚舜

〈玄米吐司〉麪糰加入磨碎玄米粉與蒸熟的臺灣糙米，烤好後帶有玄米香氣且質地Q彈，是〈BAKERY HEIDI〉人氣商品。圖／姚舜

〈玉米鹽奶油卷〉的麪糰使用北海道裸麥粉、北海道棉雪牛乳、法國邦菩禮AOP奶油製作成北國牛乳麪糰，裡面並加了玉米粒。圖／姚舜

〈鹽奶油卷〉麪糰裡有包入一塊奶油，烘烤時奶油會融化在麪糰中，待麪包冷卻再回烤後奶油會讓麪包底部帶有煎炸般的酥脆感。圖／姚舜

〈巧克力螺旋酥卷〉內餡則填入卡士達巧克力醬並撒上法國巧克力豆裝飾。圖／姚舜

〈BAKERY HEIDI〉的〈可頌麪包〉，麪糰中用的是法國AOP發酵奶油並加裸麥粉，表層酥香、內裡柔軟。圖／姚舜

〈新月羊角麪包〉（右）的角是山羊角，〈鹽奶油卷〉則是綿羊角。圖／姚舜

臺北喜來登The Deli

「一個麪包可享多重口感！」這日本東京人氣麪包店〈BAKERY HEIDI〉的頭號爆款人氣麪包〈新月羊角麪包〉的超級賣點，該面包不僅因線條造型好看被稱爲「世界最美新月羊角」，更因主廚宮下真彥成功研發新作法，一種麪包可以吃出二種口感，成爲獨步烘焙業界的「精品麪包」而走紅。爲此，臺北喜來登飯店特邀請宮下真彥來臺客座交流，自即日起至10月31日並可在臺北喜來登的〈The Deli〉與大廳酒吧買到東京〈BAKERY HEIDI〉明星商品〈新月羊角〉、〈鹽奶油卷〉、〈螺旋酥卷〉、〈低溫熟成法國長棍〉與〈可頌〉等15款超夯麪包，還有宮下真彥主廚專爲臺灣獨家設計的〈玄米麪包〉和〈蜂蜜無花果乳酪麪包〉，麪包控不要錯過。

除了日本職人最常掛在嘴上的「傳遞幸福滋味」外，「在一個麪包內吃出二種以上口感」是宮下真彥研發新創〈新月羊角麪包〉的初心與動機。他告訴我，自己一直在研究「用自然的力量讓麪包更好吃」。宮下真彥對「好吃的麪包」所下的定義與註解是：風味自然且多層次，口感柔軟且蓬鬆，且化口性佳。

跟臺灣很像，雖然口感較硬並帶有酸香的歐式麪包，在日本也有固定的「死忠歐包控」，但絕大多數日本人吃麪包仍是「吃軟不吃硬」。宮下真彥表示，在日本，不少人視歐式麪包爲「搭配西式餐點時吃的麪包」，亦即「佐餐麪包」。在烘焙麪包店裡，主流麪包仍以口感鬆軟、內裡質地綿密細緻的甜麪包與吐司爲主。

宮下真彥是本科出身，東京制果專門學校畢業後曾在日本烘焙名店進修歷練，其後承接家業至今已逾20年。在宮下真彥銳意革新與持續優化下，東京〈BAKERY HEIDI〉曾獲日本權威美食評分網Tabelog辦的「地區麪包店排行榜」中得到第二名，全日本更只有3％的烘焙麪包店得到3.49分的高評分。〈BAKERY HEIDI〉店內人氣的雙羊麪包〈新月羊角〉與〈鹽奶油卷〉，前者被稱是「山羊角」，後者則是「綿羊角」，常常在出爐十分鐘內即被一掃而空。

在歐洲，〈羊角麪包〉或〈新月面包〉的形狀、風味與口感，都比較像今日的〈可頌麪包〉。宮下真彥研發〈新月羊角〉麪包的最初目的是「優化小麥香與解決麪糰老化問題」，經過了近五年的改良，才奠立今日風味與口感。

麪糰老化，烤出的麪包就會變硬，宮下真彥最後找到的解決之道是：1.在麪糰中加入北海道小麥粉與以日產老窖機培育的珍貴魯邦液種，增加並強化了麪糰的柔軟度、延展性與含水量。2.將麪糰擀得極薄，薄到可透光的0.1公分以下。3.將極薄的麪皮卷至平均18至20層後再整形烤制。

宮下真彥說，要將麪糰擀到薄可透光並不是一件容易的事，同時把擀薄的麪皮捲到20層也極具挑戰性，他自己足足花了五年時間改良與練習，才達到今日境界。

除了麪糰與擀、卷的功夫外，〈BAKERY HEIDI〉的〈新月羊角麪包〉風味與口感獨具的另一個美味密碼是，麪糰塑形完成後進烤爐會再涮上一層橄欖油並撒海鹽，出爐時，同樣的工序再做一次。烤好的〈新月羊角麪包〉，近尖錐部位口感酥脆，U形的厚實部位口感彈Q有嚼勁，如果順着尖錐往下吃，其實每一口的口感都有變化，這也正是此麪包最耐人尋味的賣點。

宮下真彥此次來臺北喜來登快閃客座，以不同材料搭配魯邦液種酵母製作了玄米麪團、可頌麪糰、貝果麪糰、法棍麪糰與北國牛乳麪糰等五種麪糰，並運用此五種麪糰烤制了〈新月羊角〉、〈鹽奶油卷〉、〈玉米鹽奶油卷〉、〈巧克力螺旋酥卷〉、〈可頌〉、〈低溫熟成法國長棍〉，以及專爲臺灣獨家設計的〈玄米鄉村麪包〉、〈玄米吐司〉與〈蜂蜜無花果乳酪麪包〉等，每款麪包各有風味與口感，每款售價89元至199元。此外，活動期間臺北喜來登大廳酒吧亦推出〈HEIDI經典三明治組〉，可以酥脆〈玄米吐司〉夾入香烤牛肉片並搭配烤蔬菜沙拉與季節飲品一同享用。

臺北喜來登The Deli

地址：臺北市忠孝東路一段12號1F

電話：02-2321-1818