看臺灣》羊肉是如何佔領臺灣的

羊肉爐能穩坐檯灣「秋冬進補」的第一把交椅，必是有相當的實力。(作者提供)

「羊肉爐穩坐檯灣「秋冬進補」的第一把交椅，必是有相當的實力。」

環行星球是一個成員分佈於世界各地的神秘組織，每週都會邀請位於不同國家和地區的小夥伴跟我們分享他在當地的經歷和知識。本期節目我們邀請到了小米桶跟我們講一講臺灣羊肉爐。

前幾天，米桶收到了對岸朋友傳來的關於各地羊肉吃法的票選活動。

其中的老北京涮羊肉、烤羊肉串、羊肉泡饃，羊雜湯等等十幾種美味讓米桶饞的口水直流。

可是看完之後，卻發現這個囊括各路羊肉料理的排行榜上，獨獨少了臺灣羊肉，這可是有點可惜呢。

身爲吃貨的米桶馬上動手，想要與大家分享臺灣羊肉爐的故事。

話說每年秋冬一到，大半個臺灣都沉浸在一種溼冷的氣氛中，這個時候大家都會想要吃一些熱乎乎的食物，讓寒涼的胃口和心靈溫暖起來。

一鍋滾燙燙的羊肉爐就是在這個時候登場的，用它清甜的湯和豪邁的肉溫暖食客們的身心。

羊肉爐能穩坐檯灣「秋冬進補」的第一把交椅，必是有相當的實力。

同期的競爭者，如薑母鴨或燒酒雞，都以在湯頭中加入大量米酒、有時甚至是高粱酒和黑麻油爲賣點，無法接受酒味的食客可能比較難以接受。而羊肉爐的湯中則少用酒類，所以比較大衆化。

說到這裡，相信大家已經急不可待，想撈撈看這熱氣蒸騰的鍋物裡有什麼好料：

首先要有羊肉（廢話）！這肉必是要有皮有肥有瘦有骨的，小火慢燉，皮要入口即化，肥要香而不膩，瘦要軟而不柴。

其次是湯頭，這個就要分兩個流派來介紹。

一派是古早味，強調用老薑、當歸、川穹、熟地黃、桂皮、八角、黃芪等溫補又不燥熱的中藥入湯，強調暖胃補身，活血祛寒。

另外一派是清湯派，爲受不了滿鍋藥膳的年輕人設計，主打以羊骨爲底，佐以高麗菜、白蘿蔔、菜心、冬瓜這些當季菜蔬，甚至有些還加入蛤蜊、蝦頭等海鮮等入鍋熬成高湯。湯汁以入口清甜，別無藥味爲特點。

接着還要有涮料，這一點似乎有與大陸的涮羊肉有相似。隨湯鍋上桌的，有手切羊肉片、豆皮、菇類、青菜等等這些食客們的心頭愛，讓大家在享用美食時享受多樣的選擇。

然後是主食，充滿南方人的特色。與北方以燒餅等麪食搭配鍋物不同，臺灣人吃鍋一般的搭配白飯或面線。

若是嫌鍋物不好下酒，別擔心。看看菜單的另外一半，會羅列大大小小的羊雜冷盤熱炒來助興。

這點說來有趣，在臺灣，羊雜一般是不入湯鍋的，因爲比較腥，接受了的算是重口味，所以偏愛羊雜的需另外料理。

說到這裡，相信各位老饕應該能發現臺灣羊肉爐的特點。沒錯，臺灣人不是吃羊的主力，平日裡走遍各大飯館，絕不會看到任何與羊相關的料理。

而每季秋冬登場的這些羊肉料理店中，又不會出現別的主料。料理羊肉這件事，在臺灣是專門化的，愛者登門，不愛者也不必擔心會沾到半點腥羶之氣。

竟然還有不愛羊肉之人？這在北方大概真的難以想像。

在臺灣，不吃羊卻是一個非常普遍的現象。

理由如下：

一類是真的受不了羊肉的腥臊。

雖然臺灣羊肉爐已經在料理時加入大量中藥，目的除了進補，就是要借藥材的味道蓋過羊肉的羶味。然而這邊還是討海人居多，能受得了魚腥，卻耐不住羊羶。

一類是不能吃羊肉的。

這裡說哪位不能吃，是命理風水先生說的。臺灣人篤信算命，八字中若是帶魁剛者，就會被警告要忌牛羊肉，怕這魁剛性格太過強悍，吃了紅肉會亂髮脾氣，甚至惹禍上身。

還有一類是投降派，就如作者自己。

因爲有緣吃過北方的羊肉，便覺得臺灣羊肉沒什麼味道，深知羊肉之羶纔是美味的來源，因此北方的羊肉，無論搭配孜然、還是韭花，都只爲突出羊肉獨特的味道。

而臺灣羊肉爐裡雜七雜八，硬是把提鮮的羊羶味去掉，燉到羊肉吃起來跟鴨肉無異，羊無羊味，有何吃頭？

於是在臺灣，羊肉就成了一個偏門的食材。一批愛吃且只吃臺灣羊肉的食客們，在冬季羊肉爐上市時纔會浮上水面。

只是我們這些投降派，偶爾會找找新疆餐館吃烤羊肉串，但那裡的水平也是良莠不齊，很多不是依舊沒有羊味；就是會在羊肉串上塗抹些豆瓣醬、甜麪醬、檸檬鹽之類的東西，試圖走上「羊肉不能羶」的邪門歪道。

要找到一家原汁原味的北方羊肉串，還真是要碰運氣。

俗話說「一方水土一方人」，臺灣人獨特的羊肉口感究竟是如何養成的，做一點簡單的民俗考古也許可以找到答案。

有民俗學者提出，臺灣羊肉爐來自大陸。這個解釋似乎聽上去可行，畢竟兩岸同文同種，保留一些從北方傳來的習俗也不是不可能。

然而學者的細說卻讓人疑惑了，因爲他們把時鐘撥回到元世祖忽必烈的年代。據說是因爲忽必烈帶着蒙古鐵騎打江山時，爲了進軍神速，令士兵將肉切成薄片，在沸水中燙熟即食，然後這個吃法就流傳下來，最後還傳到臺灣。

可是，傳說裡明明講是把羊肉切成片，而不是切成塊慢慢燉。爲了兵貴神速，更不能挑剔要收集一堆中藥來熬去羶大補的湯頭吧。

這個故事裡的主角，反而更像是今天的老北京涮羊肉。

所以，就算忽必烈是一切羊肉料理的祖師爺好了，這樣看來他最多也是個總髮起人，對各地各別的口味並沒有太多的指示。

還是從地方歷史上來分析看看，畢竟臺灣吃羊的時間並不長，說來也很簡單。

臺灣人以前是不吃羊肉的，只會把它們當作是祭祖用的貢品。直到日據時代，臺灣才引入了乳羊和綿羊兩個品種的羊，目的是爲了生產羊乳製品和羊毛。直到近幾十年內，爲食肉而畜養的山羊纔出現。

然而從大陸移民來的閩南人，以農耕爲主業，信奉「羊食如燒」的迷信，就是說被羊吃過的草地如同被火燒過，植物無法再生長。

所以一直認爲羊這種生物一定是殺氣太重，會讓大地寸草不生，因此拒絕與之共存。

只有高雄的岡山地區，因多山地丘陵，難以種植稻米，卻意外適合羊兒生長，誤打誤撞成了臺灣的「養羊產業基地」，也因此成了羊肉爐的發源地。

如今市面上的羊肉爐，很多都會以高雄爲名號，一定要取個鄉土氣息十足的南部名字，才顯得正宗。

但是由於民間對羊肉需求的市場不大，所以養殖肉羊一直沒有形成很大的規模。近年來高雄一直致力舉辦羊肉節，號召千人萬人喝羊湯、涮羊肉，還大手筆發放iPhone手機做獎品，以求爲臺灣羊肉再爭取更多市場。

因此，臺灣羊肉爐怎麼看都像是自成一派的偏門功夫，與忽必烈硬拗在一起實在有些牽強。

如果有北方的朋友要去高雄旅行，請別錯過這道特殊的料理。

無論您的筷子從翻滾的湯鍋裡打撈出來的，是番茄、是蛤蜊、是絲瓜、是老薑、還是切的四四方方的羊皮，這些都是正常的，因爲羊肉爐裡沒什麼不可能。

而那些「久煮不羶」的羊肉，一定要搭配店家附送的豆瓣醬食用，纔是正宗。最後再用一碗滑順的麻油麪線來增加完美的一筆飽足感。這纔是臺灣冬季夜晚的正確打開方式呢。（小米桶）

（本文來源：「環行星球」公衆號）