鏈上預製菜丨以科技賦能，推動行業高質量發展！這場大會提到預製菜這些重點發展方向......

自從2023年中央一號文件首次明確提出要培育發展預製菜產業以來，我國預製菜產業駛入“快車道”。預製菜作爲連接種植業、養殖業和消費者餐桌的紐帶，通過精深加工，在拓寬農產品銷售半徑，實現產業增收的同時，也滿足了消費者對美味與便捷的雙重需求。在行業快速發展的同時，行業科技根基不牢、產業鏈建設不完善等諸多問題浮出水面，制約行業發展。

爲搭建預製菜科技與產業對接交流的平臺，以科技手段破解行業發展難題，激發企業創新活力，近日，由廣東省農業農村廳指導，中國食品科學技術學會主辦，中國食品科學技術學會預製菜專業委員會、仲愷農業工程學院等單位承辦的“第二屆預製菜產業科技創新大會”在廣州召開。本屆會議重在搭建全國預製菜科技與產業對接交流的平臺，以科技手段破解行業發展難題，激發企業創新活力。

中國工程院院士、中國食品科學技術學會預製菜專業委員會主任委員、國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇教授，中國工程院院士、中國食品科學技術學會預製菜專業委員會副主任委員、洞庭實驗室主任單楊研究員，以及來自國內高校及科研院所、企業的多位專家和企業代表，圍繞科技創新助力產業發展、預製菜風味與營養健康、裝備升級助推預製菜生產智能化、預製菜行業市場分析等內容進行了交流與探討，共同謀劃預製菜產業的高質量發展。

大會發布了“預製菜科技與產業廣州共識”。中國食品科學技術學會預製菜專業委員會副主任委員、國家果蔬加工工程技術研究中心主任、中國農業大學胡小松教授在共識解讀中指出，預製菜是食品工業化高度集成、滿足多樣化消費需求的必然產物，符合相關標準的預製菜產品，其質量安全有保障，深度依靠科技創新是預製菜行業高質量發展的必由之路，挖掘地方特色美食、打造多元化產品是預製菜行業發展新趨勢，科普工作仍然是提升大衆科學認知、傳播正能量的有效路徑。

朱蓓薇院士在致辭中表示，預製菜行業走過了萬衆矚目的快速發展期，也經歷了突如其來的陣痛期。看似由輿情給行業帶來的波折，實則暴露了生產規範不完善、質量安全水平有待提升的深層次問題，加之預製菜的風味及口感還原、營養成分保持等問題尚未完全解決，行業發展受阻。在她看來，預製菜行業要實現高質量發展，夯實科學基礎依然是根本保證。要依靠科技創新夯實行業科學基礎，解決營養保持、風味還原等難題。同時，食品安全也依然是行業必須築牢的第一道防線。此外，還要強化不同種類食材配比，均衡營養搭配，提升產品營養價值。

仲愷農業工程學院黨委副書記、校長廖明教授在致辭中指出，預製菜作爲我國食品領域的新業態備受關注。它以便捷、高效、衛生、標準和經濟的優勢，滿足了現代都市人快節奏生活的需求和消費者多元化的口味偏好。仲愷農業工程學院充分發揮食品科學與工程、農業工程等學科優勢，依託農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能製造重點實驗室等科研平臺，匯聚了一批優秀的科研團隊，在預製菜加工技術、質量安全控制、營養與風味研究等方面取得了一系列豐碩成果。同時，深入推進產學研合作，積極服務地方產業，有效提升了預製菜產業的整體發展水平。

預製菜產業在經歷了陣痛之後，將如何實現高質量發展？單楊院士在大會報告中指出，從美國、日本等國家的預製食品發展歷程來看，始終是以科技來支撐產品創新。如注重產品口感和品質，通過技術使得預製食品經過再加工後的風味、口感儘量接近現制水平。此外，供應鏈精細化管理、食品標準安全體系健全也是其預製食品產業發展的關鍵。從當前來看，在政策加持下，我國預製菜產業迎來更大發展機遇。同時，“懶人”經濟、“宅”生活模式等現象的出現，使得預製食品市場需求不斷擴大。他同時也指出，鏈條長、環節多的預製食品產業也面臨更多挑戰，如口味復原能力低、營養成分在預製食品加工貯運過程的變化尚未研究透徹等。

單楊呼籲，要多管齊下讓食材本土化，同時還要用現代食品工程技術和生物技術改造預製食品，實現預製食品的標準化加工。

人工智能（AI）撲面而來，AI如何賦能預製菜產業，需要業界深入研究。佛山大學學術委員會主任、副校長曾新安分享了藉助人工智能技術在預製菜產業中的創新探索。在預製食品全產業鏈的溯源中，如何實時採集信息是關鍵。研發團隊構建了超過30種生鮮農產品品質劣變及環境信號感知材料庫，實現多目標物、複雜環境的實時監測。同時，利用AI模型+智能標籤開發智能識別小程序，通過點擊拍照或相冊上傳按鈕對所拍攝的圖像上傳到後臺進行識別，即可顯示識別結果。如在日常光照下，可實現牛肉新鮮度等級的快速判定，做到精準識別。“預製菜是食品加工工業化現代化進程中的必然產物，在其現代化進程中，需要數據化支撐：品質形成數據化，加工過程數字化。”曾新安如是說。

爲何預製菜看起來、嚐起來，都不如現場烹製的菜餚呢？中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉道出了緣由——關鍵是與其風味“丟失”有關。“實現傳統風味的保持，是預製菜產業發展的關鍵。目前，工業化菜餚風味品質有待提升。不精準、不智能、不高效，是傳統風味調控方法面臨的實際問題。”張春暉表示，人工智能技術在食品風味應用中潛力巨大，目前基於AI技術構建了逸散率與分子構型構象的關係模型。研究表明，定向風味編輯技術 (TOFE)技術可實現較好的風味保持，傳統風味保持達到90%。“從預製菜餚傳統工藝的挖掘、工業化轉化，到產業化應用，還需要藉助‘企業家出題—科學家答題—市場判卷’的合作模式來實現。”

爲全方位展示當前預製菜產業科技進展及面臨挑戰，大會還設置了“科技創新助力預製菜產業高質量發展”“預製菜風味與營養健康”“裝備升級助推預製菜生產智能化”“預製菜行業市場分析”四大議題，邀請了近20位嘉賓進行報告分享。