兩岸史話－皇帝餐桌菜品多 少有酸、辣

甜湯─皇品金絲燕窩盅。（本報系資料照片）

清代江南的廣大農民，一年之中能夠吃到豬肉或者羊肉的天數只有20天而已，其餘的300余天，頂多偶爾吃吃魚類或者雞蛋，基本都是素食。所以，在當時的這種環境之下，「頓頓吃肉」，既是生活追求，也是誇耀貴族身分的一種方式。

慈禧創立「添安膳」

熱菜、熟食之類的，大家都能懂，這裡就說一下個別詞。所謂「鍋子」，即是火鍋，清宮的火鍋不像今天我們吃的涮鍋那麼大，一般都是小火鍋，燉菜；「蒸食」指的是饅頭一類的食物；「特殊菜品」指的是應時當令的節慶菜，比如說正月十五的元宵、八月十五的月餅、臘月初八的臘八粥等等；「吉祥菜」則是晚清開始有的一種菜品，一般由四品大碗菜組成，每碗菜上都用燕窩擺出一個字，形成一句「萬壽無疆」或者「福壽萬年」之類的吉祥話兒。除此之外，清宮還有「額食」和「添安膳」。目前關於「額食」的作用，學術界尚有爭議，一般認爲這些「額食」只是用來擺着看，增加豐盛的感覺的，但是在檔案之中，提到過「額食」也是可以吃的。而「添安膳」，據說是慈禧皇太后所創立的，實際上即是在原本的菜品之外，再加一套，以增加選擇和排場。

讓我們具體看看清代皇帝一天的餐桌吧。以下爲光緒二十一年（1895）正月初一日的《膳底檔》，這份《膳底檔》記載了這一天光緒帝的所有飲食情況。

上進元宵各一品。上進油鹽火燒各一品。上傳粳米、米粥各一品。上要窩頭十個。（以上是早點）

養心殿進早膳。用填漆花膳桌擺：口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲燉肉、燉吊子、肉片燉白菜。後送汆丸子鍋子、煨羊肉片汆黃瓜、豆秧汆銀魚、汆鮮炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢麪筋、烹掐菜、掛爐鴨子烹肉、豆腐湯、白糖油糕、棗糖糕、棋子湯、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥。

上進二碗老米膳，一碗粳米粥。

添安早膳一桌：火鍋二品：金銀奶豬、口蘑爛鴨子。

大碗菜四品：燕窩「慶」字八寶鴨子、燕窩「賀」字什錦雞絲、燕窩「新」字口蘑爛鴨子、燕窩「年」字三鮮肥雞。

懷碗菜四品：燕窩鴨條、熘鴨腰、荸薺蜜制火腿、什錦魚翅。

碟菜六品：燕窩炒鍋燒鴨絲、肉片燜玉蘭片、肉丁果子醬、榆蘑炒雞片、蓋韭炒肉、炸八件。

片品二品：掛爐鴨子、掛爐豬。

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷。燕窩三鮮湯。（以上是早膳）

午正。上進果桌一桌二十三品。（以上是午點）

養心殿進晚膳。用填漆花膳桌擺：口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜。後送大炒肉、雞湯白菜、煨羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿蔔白菜、排骨、醬爆肉、鑲冬瓜、燻雞絲、熘脊髓、裡脊丁黃瓜醬、肉片燜雲扁豆、冬筍絲炒肉、爆三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢麪筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、稀膳、旱稻粳米粥、煏米粥、小米粥。上進二碗老米膳，一碗粳米粥。

添安晚膳一桌：

火鍋二品：野意鍋子，蘋果燉羊肉。

大碗菜四品：燕窩「江」字海蔘爛鴨子、燕窩「山」字口蘑肥雞、燕窩「萬」字鍋燒鴨子、燕窩「代」字什錦雞絲。

懷碗菜四品：燕窩金銀鴨子、山雞如意卷、大炒肉燉榆蘑、荸薺蜜制火腿。

碟菜六品：燕窩炒爐鴨絲、炸八件、煎鮮蝦餅、青韭炒肉、青筍晾肉胚、薰肘子。

片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬。

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷。燕窩八仙湯。（以上是晚膳）

晚用：羊肉片汆冬瓜，口蘑火肉、煨老菜、肉片燉蘿蔔白菜、肉片燜雲扁豆、炸汁、薰肘子、香腸、老米膳、煏米粥、小米粥。（以上是夜宵）

平民吃肉遙不可及

從上面的《膳底檔》你可以看出來，清代皇帝的三餐，雖然排場很大，菜品很多，但是說到底，食材都是比較普通的雞鴨豬羊等等，而且口味一般也都是比較平和的，很少有酸、辣等刺激味道。

這既是出於最大程度體現食材的味道的做法，也是清代貴族飲食的一種崇尚。另外，清宮食材十分注意安全，肉多數剔骨，魚一般無刺，燒烤也都是將肉「片」下來的，儘可能地避免讓帝后被骨、刺傷到。這種烹飪習慣，也被今日中國的國宴所繼承。

需要注意的是，對於清代皇帝三餐基本都是「葷食」這一點，現代人很難理解。畢竟我們現代是崇尚「健康飲食」的。而在清代，由於生產力低下，貧富差距較大，「吃肉」其實是很多平民遙不可及的事情。

根據一些學者研究，清代江南的廣大農民，一年之中能夠吃到豬肉或者羊肉的天數只有20天而已，其餘的300余天，頂多偶爾吃吃魚類或者雞蛋，基本都是素食。所以，在當時的這種環境之下，「頓頓吃肉」，既是生活追求，也是誇耀貴族身分的一種方式。自然而然，當時的貴族也就不認爲經常吃素是「健康」的表現了。其實從很多方面來講，我們今天的日常飲食，雖然排場肯定不及清代皇帝，但是在營養和健康上，反而會比他們更有優勢。（待續）