美．味．探．子．馬－新廚新菜新氣象 亞洲50大 MUME秋季套餐上菜

〈薄荷／山刺番荔枝／米曲〉是以荔枝Sobet搭配桂花蛋白霜，盤底還襯了龍眼。圖／姚舜

〈鰹魚／南姜／水田芥〉的魚肉會先經過醋漬，吃食可搭配南姜與羅勒油提味的辣根醬。圖／姚舜

〈MUME〉餐廳創辦人Richie林泉（左）請到Ernest卓均仰加入團隊，餐廳重啓內用後推出第一套正式套餐以饗食客。圖／姚舜

本季佐餐麪包是用30％的麥融合穀物烤制，提味抹醬是昆布味噌奶油。圖／姚舜

〈芒果．昆布．帕瑪森〉的芒果上有焦化糖片，並搭配昆布粉、芝麻脆餅，與帕瑪森起司呈盤。圖／姚舜

〈熟成鵪鶉／珊瑚菇／黃酒〉的烹製靈感來自中式醉雞的「糟滷」，鵪鶉經汆燙、醃漬與炊蒸，腿肉與胸肉不同熟度，口感如絲綢般細滑柔嫩。圖／姚舜

〈鰹魚／南姜／水田芥〉是道北歐風味的生魚料理，呈盤時魚肉被水田芥覆蓋，形色很時尚。圖／姚舜

〈黃魚／黑毛豬油／花椒〉是用大黃魚去骨剔刺後切塊蒸制，提味醬汁是用烤魚骨、豬油和花椒與酸菜熬製，魚肉上再用西芹和毛豆搭配。圖／姚舜

〈鰻魚／薄餅／綠蘋果〉是用刺蔥、花椒、綠蘋果、食用花與先蒸後烤的白鰻搭配。圖／姚舜

〈斑蘭銅鑼燒〉是一結合臺灣在地與南洋風味元素演繹的美味甜點。圖／姚舜

MUME

位在臺北四維路、今年「亞洲50大」餐廳排名15的〈MUME〉餐廳推出全新套餐，這是該餐廳在微解封、開放內用後推出的第一套菜單，也是新加坡籍Ernest卓均仰出任該餐廳主廚後推出的第一套完整菜式，不到30歲的Ernest將如何協助〈MUME〉創辦人Richie林泉，擦亮立足市場七年的餐廳金字招牌，或爲餐廳帶來新氣象，是食家饕客與吃貨關注的重點。

「喜歡餐飲嘍！」，83年次、讀的是營養學的Ernest說，自己年輕時本想當醫生，但讀書時到了醫院實習後，「覺得這不是自己喜歡的工作」。反倒是19歲自己在餐廳打工後，自己愛上了餐飲，興趣讓他從此立定了志向，一路走來愈做愈起勁，愈做愈有想法。

Ernest曾在新加坡的〈Saint Pierre〉和〈Nouri〉等米其林星級餐廳打工歷練，在亞洲工作了五年，2016年冬天他到了歐洲，足跡遍及丹麥、法國、義大利與德國，曾在丹麥哥本哈根米其林星餐廳〈Restaurant Relae〉，以及名廚Matthew Orlando主持的〈Amass Restaurant〉的歷練，啓迪了烹飪思維、開啓了料理視野。

2018年Ernest來臺北接下了〈nku〉餐廳主廚工作，在〈nku〉這段時間，Ernest既是廚師、也是經理人：既要開菜單作菜，也要上菜幫客人倒酒，如是的經驗閱歷，讓他得以更深入體察、發現並領略客人需求，是職涯中很重要資產。

以當代歐陸料理餐廳爲定位的〈MUME〉，品牌DNA包括：以當代精緻廚藝演繹菜餚、尊重在地與環境，並尊重食材生產者的養殖或種植方式，追求永續等。Ernest加入後除將繼續維持這傳統，當然也會爲餐廳帶來一些新的火花。

Ernest說，自己雖是以法菜入門，但這幾年他持續關注亞洲食材與料理元素，來到臺灣後，亦開始研究中菜的廚藝技法，舉凡中菜的「蒸」功夫、「熬湯」、「涼拌」與「發酵」，他都覺得有意思，並會適時融入在自己詮釋演繹的菜餚中。

〈MUME〉本季菜單在Ernest加入後，優雅呈盤、形色吸睛的「靈魂」與「風骨」未變，但賦味手法與風味組合卻讓人耳目一新。

反映時令的季節美餚〈日本紅毛蟹／陽明山鱒魚卵／紫蘇花〉，就是一道巧妙運用臺灣在地食材是提升風味的佳餚。陽明山上以冷泉養殖的鱒魚卵取出後，以日式高湯、白醬油、蔥、蒜製成的醬汁醃漬入味後，用來搭配蟹肉，魚卵鹹鮮、蟹肉清甜，互補幫襯、成就美味。同時，顏色金黃、入口「嗶嗶啵啵」的鱒魚卵，讓整道菜餚的口感更立體、分明。

〈煙燻鱒魚／小黃瓜／破布子〉是將陽明山鱒魚先醃漬入味後，再用刺蔥和蘋果木煙燻，提味醬汁有薄荷油與用嫩姜、蝦夷蔥和破布子調製的油醬。魚卵、魚肉各盡其用，體現「食材不浪費」的料理顯學。

新加坡不少華人都來自福建，〈鰻魚／薄餅／綠蘋果〉是以福建潤餅的概念設計，薄餅是蕎麥餅，內餡是先蒸再烤並以發酵米醬油提味的彰化白鰻魚，捲起的樣子有點像墨西哥Taco餅，形色時尚。

西餐少用到黃魚入饌，且中餐黃魚料理多是整尾魚烹製，而〈MUME〉本季菜單的〈黃魚／黑毛豬油／花椒〉是用大黃魚去骨剔刺後切塊蒸制，提味醬汁是用烤魚骨、豬油和花椒與酸菜熬製，魚肉上並用西芹和毛豆搭配，形色味皆誘人。

〈熟成鵪鶉／珊瑚菇／黃酒〉的烹製靈感來自中式醉雞的「糟滷」，鵪鶉經汆燙、醃漬與炊蒸，腿肉與胸肉不同熟度，口感如絲綢般細滑柔嫩。

〈MUME〉本季菜單明顯增加了亞洲或是中菜元素，套餐甜點〈斑蘭銅鑼燒〉是一結合臺灣在地與南洋風味元素演繹。這其實仍是〈MUME〉的品牌DNA：用精美菜餚引領食客用舌尖味蕾探索不同的飲食文化。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）

MUME

地址：臺北市大安區四維路28號

電話：02-2700-0901