新．廚．上．菜－全力凸顯食材本味 臺北私宅 日料餐廳「鮨七海」新廚上菜

〈鮨七海〉新任料理長中澤侑太來自千葉料理世家，父執輩都是專業料理職人。 圖／姚舜

〈毛蟹．馬鈴薯〉的靈感來自「蟹肉可樂餅」，手拆毛蟹肉搭配帶着菇蕈香氣的薯泥，最上層並現刨風味較淡的〈帕瑪森起司〉。圖／姚舜

〈紫蘇鹽水海膽〉所用〈鹽水海膽〉，是以鹽水保存，完全沒用明礬保鮮，檔次與鮮度比用木盒盛裝的海膽再上層樓。圖／姚舜

〈小肌魚握壽司〉是江戶前壽司的代表，並考驗廚師調味的功力。圖／姚舜

〈北寄貝握壽司〉的北寄貝表面炙燒，除帶有焦香、甜味也更明顯。圖／姚舜

〈目光魚唐揚〉是將目光魚肉醃漬賦味後，再沾片慄粉後油炸，搭配德島醋橘上桌，風味口感非常吸引人。圖／姚舜

〈鱈魚白子〉是以鱈魚白子搭配綠色蝦蔥，以及紅色鹽漬辣椒，並以料理長特調橙醋提味上桌。圖／姚舜

〈星鰻握壽司〉的星鰻先蒸熟再在表面炙燒，並用鰻醬提味。圖／姚舜

〈鮨七海〉的提味醬汁都是料理長中澤侑太自制，並用他自日本帶來的玻璃器皿盛裝。圖／姚舜

私廚日料〈鮨七海〉新廚到任後，料理風格更新，圖中〈鮭魚卵醬油漬〉下襯着用二種米、三種醋拌的醋飯。圖／姚舜

鮨七海

臺北米其林指南推薦私宅日料餐廳〈鮨七海〉新廚到任，前任料理長合約到期離職，投資經營〈鮨七海〉的三二行館前董事長、敦宜企業董事長邱泰翰自日本請來現年33歲的中澤侑太（Nakazawa Yuta)出任餐廳料理長。中澤侑太21歲即在家族經營的壽司餐廳擔任板前長，27歲即在惠比壽〈Yosikawa〉餐廳擔任料理長，其後轉戰多家名店，除專攻江戶前壽司、生魚片外，亦兼擅長日本料理，其料理風格在握壽司部分以凸顯食材本味爲主，熟食與熱食部分則融入西方現代元素，讓食家饕客在板前以舌尖味蕾嚐出新「藝」。

臺北市國父紀念館對面、仁愛路四段巷弄內的〈鮨七海〉，2018年開業，爲專攻壽司與割烹的私宅型日料餐廳，餐廳不大，每個餐期其接待12位客人於板前用餐。〈鮨七海〉的裝潢設計走現代和風，簡約卻雅緻。牆面是「可呼吸」的硅藻土與原木，餐具器皿與食材皆100％自日本進口，每週二次自東京豐州市場採購食材。主打Omakase套餐，晚餐不含湯與甜點有11貫壽司加1手卷和7道熟食料理，只有每週三、四、六供應的午餐則不含湯和甜點有9貫壽司、2手卷加1道熟食料理。

中澤侑太在日本千葉出生，家族經營壽司店，父親和叔叔都是料理職人。因家學淵源、加上從小耳濡目染，中潭侑太很年輕就入了行開始廚藝人生。在家族經營餐廳習藝、打底後，他決定到東京深造，陸續在各名店司職歷練，其中包括有采會員制經營的壽司專門店，也有割烹日料名店。

問中澤侑太爲什麼願意來臺？他說，自己以前在東京高檔會員制餐廳掌廚時，即曾接觸並服務不少臺灣貴客，覺得臺灣人對日本食物接受度很高，且飲食口味與日本人差別不大，同時「相處很愉快」。於是，他決定來臺，一方面可一展長才，另一方面也可累積廚藝資歷。中澤侑太的太太也一起來到了臺灣，顯見他不是蜻蜓點水式的快閃，而是有意在此深耕。

記者採訪當日，中澤侑太開出的套餐菜單中用到的食材包括有鮭魚卵、竹筴魚、毛蟹、鹽水海膽、北海道根室赤海膽、目光魚、小肌魚、鱈魚白子、比目魚、富山白蝦、黑鮪魚赤身、中腹與大腹，以及剝皮魚、剝皮魚肝、北寄貝、星鰻等，都是自日本進口，其中不乏過去市場少用到的食材。

例如「鹽水海膽」，這是以鹽水模仿海水的濃度爲海膽保鮮，這種級數的海膽比多數以明礬保鮮、用木盒盛裝的海膽價格高出1倍，加上保存期短，所以臺灣多數日料不敢用。現今在〈鮨七海〉則可嚐到甜度特別明顯的海膽。

「小肌魚」是江戶前壽司最具代表性的食材之一，這種亮皮魚帶有一股海鮮老饕獨衷的特殊風味。但這種魚，肉薄、細刺很多，處理起來頗麻煩，且腐敗速度很快，得靠純熟的鹽漬和醋洗廚技處理。所以臺灣多數店家會以「很多人不習慣牠的味道」爲理由不出此菜，但〈鮨七海〉不會少了這魚。

日本老饕認爲，肉質紮實Q彈並帶香氣的剝皮魚魚肝，風味不輸有「海底鵝肝」之稱的安康魚肝。於是，中澤侑太取之作醬用來與剝皮魚肉搭配製成軍艦壽司以饗食客。

中澤侑太會挾廚技增加爲食材風味與口感加分，如用刀工使花枝口感更軟，又用胡麻油增加富山小白蝦滑順口感。重視食材原味的中澤，不會讓調味、提味醬料「搶味」，如毛蟹．馬鈴薯〉現刨的帕瑪森起司風味較淡，不會壓過毛蟹鮮甜，下襯的馬鈴薯泥則混入菇泥增加香味，比例掌握得很均勻、協調。中澤侑太捏的握壽司，醋飯用了新潟月光米和秋田小町米混合後炊蒸，並拌入三種醋提味，每貫壽司的醋飯份量都只有傳統的三分之二，吃來沒有負擔。

鮨七海

地址：臺北市信義區 仁愛路四段452巷6號

電話：02-2758-0266