春．天．新．菜．單－食材講究菜菜香 臺北私廚中山對酌換新菜

〈雪菜中卷〉是將鹹香的雪菜用蒜頭與酒蒸過，再和汆燙的中卷合炒，呈盤時再加上蛋絲。圖／姚舜

〈中山對酌〉的主廚王曜瑞（左）和邱涵幹。圖／姚舜

開胃前菜〈八品〉免費享用。圖／姚舜

〈八味正龍鱈〉是採用來自法國12至14公斤正圓鱈。圖／姚舜

〈清燉牛腩〉是以牛腩、白蘿蔔再加入姜、蔥、花椒小火慢燉，僅以冰糖、鹽巴調味，牛腩口感柔嫩中帶有微微彈Q，湯頭香醇且回甘。圖／姚舜

〈麻油姜蛋浸時蔬〉是傳統的〈麻油酒蛋〉衝入高湯，再搭配當季時蔬山茼蒿成菜。圖／姚舜

〈芋香雞中煲〉是暖心暖胃的煲仔菜，由傳統粵菜〈滑雞煲〉改良而來。圖／姚舜

〈胡椒濃湯皇帝鴨〉湯頭是用大骨、雞、鴨等以大火煲至乳白，再加入圓粒煸炒至幹香的胡椒作爲湯底。圖／姚舜

〈脆米菜膽波士頓龍蝦〉的醬湯是用烤過的龍蝦殼，及鱸魚、白蝦與大量蔬菜熬煮成濃湯的。圖／姚舜

INDEX 中山對酌

2021年開業、位在臺北市中山區晴光商圈農安街65年老宅的中菜私廚〈中山對酌〉推出新菜單，除食材用料講究，本季雙主廚並以廚功廚技將不同菜系經典菜餚升級並加以融合、「變」出新菜，更耐人尋味的是，新菜單的菜品除菜菜下飯菜菜香之外，更同時兼具了「氣味」、「氣色」、「氣勢」與「氣質」等「四氣」，不僅坊間一般餐廳不易見到、吃到，即便五星級觀光大飯店內的中餐廳也都不見得菜菜兼有「四氣」，無怪此餐廳開業至今未滿一年，不少企業聞人、政商名流都把這裡當「家裡的廚房」，來此宴客應酬、招得好友或「重要人士」。

標榜「大隱於市」的私廚近年在臺北都會很夯，有些私廚甚至被過度吹捧成橫空出世的傳奇餐廳，更以「不好訂」、「很難訂」或「根本訂不到」，成了食家饕客或吃貨爭逐朝聖的「美食風景名勝」。事實上，市場已出現很多聲音表示，許多私廚不易訂，並非店家菜式「已臻化境」或是珍稀罕有，只是因爲空間小、容客量有限。

外食餐飲市場許多快速崛起的中菜私廚，多屬素人掌杓，因嗜吃、懂吃所以開個店與朋友分享，作的是自己最擅長的菜式，其中不少是傳統家常味，或是「媽媽味」，有點「玩票」性質，本是「開來交朋友的」或是「做身體健康的」。

有別於這類私廚餐廳，〈中山對酌〉掌杓司廚的兩位主廚邱涵干與王曜瑞皆曾在五星飯店歷練，加上餐廳一開始就以高端客層飲宴酬酢爲定位，所以採購的食材用料、菜餚的烹調手路，以及呈盤的型式，都以「大菜」規格上桌。甚至當「殺必死」的開胃前菜〈八品〉，都是有型有款、經過精心設計，說「離塵絕俗」太浮誇，但擺出的陣仗確屬不凡。

〈中山對酌〉的菜餚都是用大盤、大鍋盛裝上桌，展現磅薄「氣勢」。因廚房與餐桌就只有幾步，廚房配備有專業餐廳的「炮爐」，菜餚離鍋呈盤很快可上桌，所以保留「鍋香」與「鑊氣」，誘人香氣久久未散、誘發食慾，這是「氣味」。

因食材用料講究且新鮮，所以〈中山對酌〉的菜餚該油的油、該亮的亮；該紅的紅、該綠的綠，「氣色」極佳。而食材用料、廚功廚藝、加上餐具器皿與服務人員的說菜講解，使得菜餚展現獨特「氣質」。

〈中山對酌〉本季新菜單有些菜品是用廚功廚技，將不同菜系的特色佳餚「融合」成一道新菜。例如〈胡椒濃湯皇帝鴨〉結合了〈老鴨煲〉和〈胡椒豬肚湯〉特色，使用大骨、雞、鴨等食材大火煲至乳白，雞湯與鴨湯比例2：1，再加入圓粒煸炒至幹香的胡椒作爲湯底。櫻桃鴨再與胡椒湯底小火慢燉，湯質濃稠極鮮、鴨肉入口腴化、胡椒香卻不嗆辣，湯內還有花膠、瑤柱、竹笙與北菇等高級食材。

〈芋香雞中煲〉是一道將傳統粵菜〈滑雞煲〉改良升級的煲仔菜，主廚工選用100天大的雞，只取雞翅、去了骨再塞入芋頭再過油，加入加了椰汁的高湯放在砂鍋中燒製，再加入山藥、美白菇、鴻禧菇一起燜煮，上桌時砂鍋滋滋作響，開蓋香氣十足，雞翅滑嫩。

〈脆米菜膽波士頓龍蝦〉的蝦湯是用烤過龍蝦頭、鱸魚和白蝦，以及大量蔬菜熬製的橙色龍蝦湯，逾1公斤的波士頓龍蝦斬件分切後、用大火過油後再與娃娃菜在高湯內一起熬煮，龍蝦肉新鮮、肉質Q彈，娃娃菜甘甜。主廚並另準備了脆米，下到濃湯中可另享「泡飯」食趣。

〈清燉牛腩〉用牛腩、白蘿蔔再加入姜、蔥、花椒以小火慢燉，僅以冰糖、鹽巴調味。最單純的作法呈現牛肉美味，湯汁鮮美、牛肉柔嫩中帶有Q彈。〈豉油皇面線〉將面線汆燙後再油炸取代傳統廣式生面，再佐以豉油皇醬汁大火快炒，鑊氣十足且口感乾爽。

〈八味正龍鱈〉是採用來自法國12至14公斤正圓鱈，切厚片與蔬菜汁浸泡一晚，再用以在來米粉、太白粉、地瓜粉與七味粉等獨家調製脆漿粉包覆後油炸，外酥香、裡柔嫩細緻，吃來過。

餐後甜品〈薑汁豆花〉是以有機豆醬鹽滷自制，採桌邊服務以柔滑豆花搭配黑砂糖與老薑熬煮的糖水，以及花生、芋圓、Q圓與珍珠一起享用，充滿儀式感。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）