名．店．新．菜．單－「香」當好吃！ The Tavernist春季菜單開賣

〈正午〉是以〈果阿咖哩〉爲表皮烤得「恰恰」的〈紅條石斑〉提味。圖／姚舜

〈瑪莎拉茶〉用了薑片、黑胡椒粒、綠豆蔻、肉桂皮、丁香、茶、鮮奶、鮮奶油，以及紅棗糖漿、印度蔗糖和煉乳煮制。圖／姚舜

新套餐「孟買奇遇記」的第一道叫〈旭日〉，是由〈瑪莎拉茶〉、〈哈里千層酥〉與〈香料鴨肝醬〉共構。圖／姚舜

〈春季慶典－羊肉〉是用羊肋排烤制，主廚分帶骨與不帶骨的兩種型式呈現。圖／姚舜

〈夕陽：瑪莎拉－軟殼蟹〉的紅色瑪莎拉咖哩是James自己製作的，還沒上桌，老遠就能聞到香氣，咖哩粉的甜味來自大量蔬菜。圖／姚舜

INDEX The Tavernist

疫情緩了、天氣也漸暖了，開在臺北東區精品酒店金普頓大安酒店12樓的〈The Tavernist〉餐廳推出春季新菜單，被封爲「最能定義當代摩登料理」的英籍廚藝總監James Sharman以「孟買奇遇記」（Sleepless in Mumbai）爲主題推出全新套餐。有趣的是，這不是「印度菜」或「印度料理」，而是James周遊列國來到孟買主持「James One Star House Party」時，從出了機場踏進國門後開始，在孟買穿街走巷、東張西望後留下的「風味印象」與「味覺記憶」爲元素構建整套餐的菜式，藉此與食客分享並傳遞「孟買的白天到黑夜」，透過舌尖與味蕾認識James口中「世界上最能提供感官衝擊城市」。

辛香料，是各國料理的「風味密碼」，印度是「香料之國」，每一道印度美食都靠香料建立並傳遞獨特的風味。印度菜所用辛香料之多、之繁，應該是「世界之最」。James設計的「孟買奇遇紀」套餐中每道菜式，都用了多元香料爲菜餚提味、賦味，甚至作爲呈盤的裝飾，所以，整套菜其實亦可稱爲「香料美食」，道道皆有獨特的香氣。

讓人驚豔與感到讚歎的是，「孟買奇遇記」套餐中的每道菜品，不是「印度菜」或「印度料理」，而是「西餐」，是James以西式廚藝作出的西式美食，再用了印度料理中常見辛香料與之結合，但這些兼容東西方美味的佳餚，風味組合自然、協調且和諧，完全沒有違和感。更重要的是：好吃。而且，「沒有餐廳會這麼做」！

五道菜加上兩甜點爲2,080元＋10％的「孟買奇遇紀」套餐，說的是James在孟買的所見所聞，還有讓他戀戀繾綣的味道。第一道菜〈旭日：瑪莎拉茶－哈里千層酥－香料鴨肝奶油〉，體現孟買人每天晨起後的吃食，製作千層酥時用到 的香料有茴香籽、孜然籽與黑胡椒，James特意準備了表層有辛香料的鴨肝醬讓食客當抹醬。用骨瓷品牌Wedgwood茶杯盛裝的瑪莎拉奶茶，也加了香料提味。

孟買是印度最大港口城市，印度最棒的海鮮餐廳都在這城市，〈正午：果阿咖哩－紅條石斑〉創作靈感來自James漫步孟買海灘，紅條用了辛香料醃漬再炭烤，James說，當地人喜歡將魚的外層烤得「恰恰的」、口感酥脆、充滿炭香，但食物一烤到焦就會帶點苦味，所以他用專配海鮮、用椰奶與椰汁的〈果阿咖哩〉去平衡烤魚的微焦苦味。如此搭配，體現了James設計菜餚時的周延。

〈夕陽：瑪莎拉－軟殼蟹〉的盤中鋪着暗紅色的細粉，那是印度最著名的「瑪莎拉咖哩」，這是James逛到孟買香料市集時，站在某攤販邊一整個下午，看着老闆炒制此咖哩學到的。瑪莎拉其實只是一個「統稱」，用料並沒有限制，一般會用到辣椒、茴香、白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷葉等，James用了大量辛香料並加了蔬菜和芥末子醬用大火炒在一起，再風乾二天後磨成咖哩粉，這菜從廚房端出時，大老遠就可聞到香氣，咖哩入口並不辛辣刺激，甜味來自蔬菜，軟殼蟹面衣極薄，入口吃得出「肉感」，「原來軟殼蟹可以這樣作！」。

〈春季慶典－羊肉〉是用羔羊排搭配用鳥刷筆，刷在盤底的五種不同顏色的醬汁，綠色是薄荷香草醬，紅色是紅棗羅望子、橘色爲番茄坦都裡醬，白色是茴香蒜仁醬、黃色是紅蘿蔔芫荽籽醬，James以如畢卡索的粗曠筆觸，縱走盤間，體現孟買多元且繽紛的城市性格。

不在套餐中、必須加價購的〈坦都裡鴨肝－椰子〉讓西方高檔食材有了新的風味，鴨肝用了辛香料醃漬24小時後以小火慢煎，出菜時用剖開的老椰子殼盛裝，鴨肝底下襯着用椰子、葡萄乾與杏仁作的foam，甜香風味與鹹香鴨肝交織出美味。

甜點〈玫瑰果Gulab Jamun－肉桂〉與〈庫菲冰淇淋－綠豆蔻〉，前者是用麪糰加了酵母炸制的熱糖球，沾上有「香料之後」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，口感介於吉拿棒與甜甜圈之間，又有點像「雙胞胎」。後者則是源自於十六世紀的加了茴香籽提味的古老冰淇淋，兩甜點一熱一冰，「冰火交織」、香氣繚繞整個味蕾。