名．店．新．菜．單－食感輕盈、釣以清新 臺北ORCHID蘭餐廳夏季菜單開賣
夏季套餐的前甜點〈鳳梨．橄欖油．薄荷〉，是將金鑽鳳梨切丁、混入薄荷碎葉，並以橄欖油製作橄欖油Espuma，最上層灑了法式咖哩粉（Vadouvan），滿載熱帶風情且清爽不膩。圖／姚舜
夏季套餐主菜之一〈爐烤南投黑豚戰斧豬排〉，肉質細緻柔嫩，口感完全不遜於用進口豬肉烤制的豬排。圖／姚舜
〈冬瓜．番茄．海帶〉以番茄製作濃縮清湯，並加了昆布增加風味，冬瓜浸泡於濃縮番茄湯裡蒸煮，再加入柚子汁與充滿鮮味的海帶。圖／姚舜
〈臺灣黑豚餡餅〉是〈Orchid蘭〉夏季新菜單的亮點之一，餅餡是黑豬肉骨邊肉與韭菜做成。圖／姚舜
〈蝦蛄．紅蘿蔔．水蓮〉的提味醬汁，是用發酵胡蘿蔔汁與用蝦蛄頭熬的高湯混合乳化，鹹鮮甘酸交融，夏天吃來很開胃。圖／姚舜
〈花枝．半天花．酸豆〉的花枝以刀功刻花並炙烤，表層會有帶着焦香的烙紋，並灑了原住民慣用的鹽膚木提味。圖／姚舜
「不放Butter、Cream，或是高湯！」，隨着天氣逐漸炎熱，臺北〈ORCHID蘭〉法式料理餐廳本週起推出夏季菜單，主廚Nobu Lee李信男告訴我，爲了讓菜餚吃來清爽、無負擔，他決定以蔬果汁作醬汁，完全不放奶油或鮮奶油。另外，餐廳並以康普茶（Kombucha）與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」（Juice Tea）供客人佐餐。這二個「釣以清新」的Creation，正是〈ORCHID蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。 用蔬菜與水果作醬汁？是！旦凡天下所有菜系的烹調料理，都不脫「無味使之入，有味使之出」的原則。所以，Nobu Lee用了諸如「澄清瓊脂」（agar clarification）、「萃取」（extraction）、或「浸泡」（soak）與「蒸煮」（steam），以及「發酵」（fermentation）等不同廚藝技法，取得絲瓜、酸豆、番茄與胡蘿蔔等蔬菜瓜果的汁液，然後利用這些汁液作Sauce，使一道道形色乾淨簡約的菜餚，食之有味且口感輕盈。
不放奶油或高湯作醬汁（Sauce）！Nobu Lee本季新菜再度帶領食饕體驗上個世紀幾位「聖堂教父級」法菜大廚推動的「新派法菜」（Nouvelle Cuisine，又稱「新法菜」）運動。
醬汁（Sauce）是法菜的靈魂，法國菜沒有醬汁，就失了魂、沒了味道。所以，醬汁是法國菜的驕傲與榮光。那麼，法國菜的醬汁又是從何而來的呢？
故事必須從18世紀的安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Careme）開始談起，這位法國美食史上最早的明星大廚以「四大醬汁」（grande sauces）奠定了現代法菜的基本調味基礎，其後，艾斯高菲（Georges Auguste Escoffier）則改以五種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀，所有法菜的醬汁都是由這五大母醬衍生變化而來。
法國菜的五種「母醬」是：白醬（Bechamel）、西班牙醬汁（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）、番茄醬（Tomate），以及白高湯醬（Veloute）。值得留意的是，構成這五種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油（牛油）、用骨頭熬製的高湯，以及香料。而爲增加醬汁濃稠度，大廚會在醬汁炒麪粉使之糊化，這個技法稱爲「Roux」。
用奶油、高湯製作醬汁雖然有滋有味，但吃多了、身體負擔沉重，且會影響健康。於是，20世紀開始幾位法國知名大廚開始鼓吹以「減法」烹製法菜，最直接的方法就是降低醬汁的油膩感，這是Nouvelle Cuisine的濫觴。
最早推動法菜革命的明星大廚是20世紀時被稱爲「現代法國美食之父」的費爾南德·波因特（Fernand Point），不過這位胖廚顯然沒有身體力行得很徹底，倒是他的高徒、被稱爲「法菜廚皇」的保羅．伯庫斯（Paul Bocuse）開始推動改革，成
爲Nouvelle Cuisine的開路先鋒。
保羅．伯庫斯開啓了法菜料理新思維後，法國當時的名廚開始講究個人風格、套路，爲了揚名立萬，傲骨天生的這些大廚個個走自己的路、做自己的菜，不copy剪貼、不拾人牙慧，人人是英雄、個個是好漢。不過Nouvelle Cuisine也因爲一人一把號缺乏「系統性的基礎架構」，經許多知名大廚以「捍衛正統法菜尊嚴與榮光」爲名嚴格批判，而逐漸式微、終至成爲「歷史名詞」。
醬汁一直都是法菜中不可或缺的元素，食材必須藉助醬汁的導引、幫襯或拉拔，才能提升風味並變爲美味佳餚。不過，「食代」一直在進化演變，現代廚師不再墨守成規，沒有人規定「什麼可以或什麼不可以」，食家饕客或吃貨樂見新銳廚師在維謢正統、卻也能創新，這樣的鼓舞與期許，當然也包括了醬汁的創新。
〈ORCHID蘭〉餐廳今夏菜單，是Nobu Lee返臺加入該餐廳後迄今推出的第三套菜單，他說，如今廚房團隊成員都到齊了，菜色可以更完整呈現自己的想法。
在澳洲與紐西蘭拚了八年的Nobu Lee表示，這是自己返臺後迎接的第一個夏天，所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜單，至於以蔬菜瓜果汁作醬汁演繹的菜餚究竟如何？我的採訪心得是：這真是一個獨特且美好的食感體驗。至於到底有多好？則有待食客自己細嚼慢嚥、親身領略。
Orchid Restaurant蘭餐廳
電話：02-2378-3333