高．雄．名．店．新．菜．單－「法餐南霸天」更愛臺了 THOMAS CHIEN法式餐廳上菜

〈臺灣牛菲力〉是用芸彰牧場的臺灣牛菲力烤制，奶油洋蔥舖底、羊肚菌醬汁提味，肉質柔嫩且細細嚼可吃出甜味。圖／姚舜

〈南非鮑魚．屏東綠竹筍．高雄145號有機米〉以雞骨、大骨、鮑汁和米煮成濃湯，使口感更加潤滑。圖／姚舜

〈乳鴿〉是以鹽、胡椒和孜然調味後，先煎後烤，提味醬汁是洋蔥、胡椒、紅酒熬製。圖／姚舜

〈炙烤水梨．杏仁奶酥．蜂蜜橄欖油汁〉主體是白乳酪冰糕、上置水梨片、底襯杏仁奶酥，外層以網狀蜂巢脆餅裝飾。圖／姚舜

〈市場鮮魚．魷魚．芹菜根〉的提味高湯，靈感來自臺灣知名酒家菜〈魷魚螺肉蒜〉。圖／姚舜

高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳秋季套餐開胃小食左爲〈櫻花蝦蘋果塔〉，右爲以檸檬晶球提味的〈煙燻鮭魚〉。圖／姚舜

〈蟹肉．魚子醬．銀耳．柚子〉除用鹹鮮魚子醬搭配鮮甜蟹肉，並以白木耳增加菜餚的「稠度」。圖／姚舜

〈大地蔬菜．鴨肝．朝鮮薊〉以近20種不同蔬菜根、莖與葉，用煎、煮、烤、炸等不同方式料理後再組合，底部「埋伏」了煎鴨肝。圖／姚舜

〈澳洲和牛臀上蓋〉外層酥香微焦，肉質柔嫩，且不油膩。圖／姚舜

THOMAS CHIEN法式餐廳地址：高雄市前鎮區成功二路11號（高雄軟體科技園區）電話：07-536-9436

在鮮濃的高湯中加入米漿，增加湯質稠度並使喝來更滑口；將幹魷魚和新鮮中卷先爆炒後再與魚肉魚骨熬煮高湯，爲香煎澎湖野生黃雞魚提味，高雄〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉推出秋季菜單，有「法餐南霸天」的廚藝總監簡天才除將過去近十年來受歡迎的菜式升級重新詮釋，並融入了歷次到餐廳客座三星名廚分享傳授的技法設計出全套Tasting Menu品味菜單，資深食饕會發現，這套全新菜單不少菜餚都是以臺灣在地優質食材演繹，甚至融入了中菜與臺菜的廚功廚技，以達提升菜餚風味與口感的目的，體現了在地風土之味、也減少了食物里程，卻絲毫未減損當代精緻法菜的「尊嚴」。

2012年開業的高雄〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉，是南臺灣第一家獲法國外交部「最道地法菜餐廳」認證的餐廳，也是疫情前南臺灣唯一年年請到全球頂尖名廚客座的法菜餐廳。餐廳開幕以來，包括法國米其林三星「蔬食之神」Alain Passard、「瘋狂大師」Pierre Gagnaire、Eric Frechon、「花卉香草大師」Se'bastien Bras、唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic，以及西班牙米其林二星主廚「前衛大師」 Andoni Luis Aduriz等多位國際名廚都曾到〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉客座交流。

「要請就請最頂尖的名廚」，簡天才很有心，每回〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉請來客座的主廚，不是三星名廚，就是「身懷絕技，別無分號」。這麼做，不只提供食饕頂級非凡味覺體驗，他與餐廳廚藝團隊更可在一次一次的廚藝交流中，開啓視野、得到啓發、學到新知、精進廚藝。

簡天才透露，〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉2020年原本計劃請北歐頂尖名廚客座，可是，疫情打亂了所有計劃，除國門不開，名廚進不來，許多名廚也不敢在國際旅行。2021年5月防疫升至三級警戒，餐廳禁止內用，更讓餐飲業者受創嚴重。如今重新開放內用，簡天才決定祭出「精銳盡出」策略，將過去餐廳受歡迎的菜式以全新手法詮釋，所以〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉本季菜單亦等同匯萃精華的Tasting Menu。

〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉的菜餚持續的進化，以當代法菜精緻廚藝、繁浩複雜的工序，以及精準的風味組合，成就口感與味道均富層次的美餚。其中更明顯的轉變是，整套餐不只可看到更多臺灣在地優質食材以法菜「表情」呈現，簡天才也率廚藝團隊導入了臺菜或中菜烹調概念與西菜廚藝結合，提升或優化菜餚的風味與口感。

櫻花蝦、澎湖野生黃雞魚、屏東綠竹筍、高雄有機米、屏東乳鴿、芸彰牛、冬瓜糖等臺灣好食材都出現在〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉本季菜單中，簡天才與廚藝團隊以當代精緻法菜廚藝使這些優質食材以味魅人。而融入中菜技法演繹的菜餚則更讓人驚豔。

例如〈蟹肉．魚子醬．銀耳．柚子〉，是一道體現季節感的菜餚，簡天才將白木耳煮軟煮透，利用其膠質使紅柚與柚子汁達到「稠化」目的，較傳統西餐以麪糊或奶油的手法健康多了。

簡天才說，套餐中魚餚〈市場鮮魚．魷魚．芹菜根〉的提味高湯，靈感來自臺灣知名酒家菜〈魷魚螺肉蒜〉。他將鹹香乾魷魚和新鮮中卷爆炒出香味後與魚湯一起熬煮，味道鹹香中帶有甘甜，與香煎的黃雞魚搭配，達到提鮮目的，卻不會像傳統法式醬汁般濃膩。

〈南非鮑魚．屏東綠竹筍．高雄145號有機米〉靈感來自粵菜〈鮑魚粥〉，整道菜的料理亮點是，用雞骨、大骨、鮑汁和米湯熬煮的米漿增加「滑口」的口感。

熱前菜〈大地蔬菜．鴨肝．朝鮮薊〉，以近20種不同蔬菜根、莖與葉，用煎、煮、烤、炸等不同方式料理後再組合，底部「埋伏」了煎鴨肝呈現，盤底則襯了朝鮮薊泥。油脂豐富、肥嫩鮮香的鴨肝，穿針引線的把近20種以不同方式料理蔬菜均勻且和諧的整合成一道誘人的溫沙拉，是一道非試不可的菜式。

簡天才很支持臺灣小農，他會自己開車去買菜，並把小農產品採購回餐廳，所以他的車上始終有一股「菜味」。而他對臺灣小農的「關照」，不是趕流行、蹭熱度，而是真心真意發自內心，所以他對許多小農產品特色如數家珍。也就是因爲他深切瞭解並掌握小農產品特色，才能用對的廚技做出好味道。

THOMAS CHIEN法式餐廳

地址：高雄市前鎮區成功二路11號（高雄軟體科技園區）

電話：07-536-9436