蔬.食.Fine Dinning－無肉也歡！ 高雄 THOMAS CHIEN 法菜南霸天 演繹蔬食美饌

這道主廚開胃小品，是將地瓜做成球狀，油炸過裹上蒜苗、紫蘇粉等數種香草粉，天然色澤春意盎然。圖／姚舜

THOMAS CHIEN法式餐廳的「無肉菜單」，是由主廚邱泓訓（左）與廚藝總監簡天才共同研發設計。圖／姚舜

THOMAS CHIEN於「世界地球日」推出的「無肉套餐」，佐餐麪包是由「LA ONE Bakery 烘焙坊」研發。圖／姚舜

甜點「核桃酥餅．蜜柑凍．醋姜雪霜．香草橙醬」。圖／姚舜

素的「羅西尼牛排」 圖／姚舜

「豆腐．煙燻豆皮．康堤乳酪」是以法國康堤乳酪製成泡沫醬汁，熟成18個月風味濃縮卻口感輕盈，同時也使黃豆香氣顯得細緻。圖／姚舜

「風乾番茄．酪梨．桂花香檳醋」番茄風乾後會使甘美風味更濃，浸泡於桂花香檳醋中賦予果肉多汁與優雅酸香。圖／姚舜

THOMAS CHIEN法式餐廳

呼應「2022世界地球日」主題：「投資我們的星球」，高雄THOMAS CHIEN餐飲事業羣旗下THOMAS CHIEN法式餐廳與LA ONE Kitchen歐陸廚房將於4/22日「世界地球日」全天供應「無肉菜單」。LA ONE Cafe咖啡輕食以及甫開幕的LA ONE Pizza披薩餐廳則提供無肉菜單選項。LA ONE Bakery烘焙坊也推出期間限定的麪包、點心，號召更多人重視減碳議題，大家一起愛地球。其中THOMAS CHIEN法式餐廳主廚邱泓訓與集團廚藝總監簡天才以Fine Dining廚藝技法聯合演繹的「無肉菜單」，將讓食家饕客領略「原來蔬食可以這樣做」與「無肉也歡」的食趣。

HOMAS CHIEN餐飲事業羣推動「422世界地球日無肉菜單Amazing meat-free menu」，被稱爲「法菜南霸天」的南臺法菜名廚簡天才領軍旗下四家餐廳及烘焙坊主廚們，歷經四個多月共同討論發想、設計菜色、試做試吃後的聯合展演，食家饕客可以舌尖味蕾驗收成果。

THOMAS CHIEN法式餐廳推出的無肉菜單屬於奶蛋素，全套含開胃小品與餐後甜點共九道菜式，每套4,000元＋10％。整套菜特色包括：1.除乳酪與黑松露外，其它均是在地食材。2.食材與食材的搭配和諧，風味組合富層次。3．秉法菜傳統以醬汁提味與賦味。4.菜餚形色乾淨簡約、呈盤優雅。5.以創意玩味，爲食材開創更多可能性。6.物盡其用，力行食材零浪費。

THOMAS CHIEN法式餐廳無肉菜單的開胃小品，就以地瓜爲主角落實食材零浪費主張。主廚以不同廚功廚技將地瓜與地瓜葉完全利用。其一是將地瓜細磨成泥再裹上日式炸粉油炸，口感外酥內綿，地瓜葉則分別以烘烤和油炸方式料理，呈現不同口感，經此處理的地瓜葉會有海苔味，搭配鹽巴可帶出地瓜甜味。

「仿鮭魚卵．柑橘．紅蘿蔔」是利用西谷米剔透、Q彈、易沾附醬汁與色澤的特性，創作成一道「素食鮭魚卵」。海味來自昆布醬油、紅蘿蔔泥則爲西谷米上色並帶來甜味，柑橘醋則讓整道菜味道更立體。

「風乾番茄．酪梨．桂花香檳醋」的番茄風乾後，濃縮了天然甘美風味，充分浸泡於桂花香檳醋，賦予果肉多汁與優雅酸香。主廚再以酪梨泥、九層塔油、蔓越莓干與杏仁碎搭配，撒上桂花粉，形色繽紛、口感與風味多層次。

「綠竹筍．荷蘭醬．小麥」是以爽脆鮮甜綠竹筍舖底，上面覆蓋荷蘭醬，再以鹹香酥脆炸小麪點綴，風味與口感都富層次。「大地蔬菜」是簡天才蔬食菜餚的招牌，這道菜用到的在地時令蔬菜與香草加總逾30種，主廚並以不同手法烹調料理後再組合在一起，每一口都有獨立的味道，吃時可再淋下用菠菜和香料濃縮、簡天才口中的「叢林醬汁」，堪稱是一道華麗的沙拉。

「豆腐．煙燻豆皮．康堤乳酪」是以法國康堤乳酪製成泡沫醬汁，熟成18個月風味濃縮，以Foam方式呈現的口感輕盈，豆腐、豆皮質地不同，創造多層次口感。

套餐主食素的「羅西尼牛排」，鴨肝是將雜糧麪包重組塑型，含有葵花籽、芝麻等多種雜糧，香氣豐富深厚。牛排是用肥厚多汁波特菇製作，洋菇、牛肝菌、香菇等各款蕈菇泥鑲在波特菇中。炒洋菇取其香甜，並與黑松露碎熬兩小時做爲醬汁。

甜點「胡桃酥餅．蜜柑凍．醋姜雪霜．香草橙醬」，是用日本蜜柑、茂谷柑與橙，利用不同品種柑橘與甜橙堆疊果香與酸甜層次。蜜柑製成凍，茂谷柑調製香草醬，多層次果香佐以胡桃酥餅的香酥與醋姜雪霜的冰與酸，多元口感刷新味蕾，同時也爲整份套餐畫下完美句點。

THOMAS CHIEN法式餐廳無肉菜單的佐餐麪包，來自LA ONE Bakery烘焙坊，「好客」麪包用佛卡夏製作工法另加入湯種麪糰，讓麪包口感更柔軟溼潤，並摻入苦茶油、燕麥奶，內餡包有花椰菜與綜合炒蕈菇，翠綠色澤來自純天然純菠菜粉，鋪上堅果碎增添口感與植物油脂香氣。「五彩繽紛」麪包麪糰中添加綜合穀物，散發豐富香氣。以黑、紅藜麥爲地，彩椒爲天，象徵生機盎然的大地，每份食材皆珍稀，都是大地的禮物。