名．店．新．菜．單－無邊春色盪漾味蕾 臺北SENS法式餐廳新菜開箱

〈SENS〉法式餐廳推出季節新菜單，主廚吳定祐以繽紛香草與食材演繹菜餚，盤中盛景、春意盎然。圖／姚舜

〈澳洲和牛橫膈膜/牛骨髓/月桃果〉是以碳烤澳洲和牛橫膈膜肉，搭配用水田芥、青江菜花、黑格蘭花、酢漿草花等作成的「香草花束」，再以桌邊服務方式淋上自制波爾多醬汁，搭配輕盈小巧的白色牛骨髓上桌。圖／姚舜

〈莫瑞鱈魚/櫛瓜花/檸檬馬鞭草〉是以清蒸鱈魚搭配包餡的櫛瓜花、海葡萄及歐芹苗裝飾呈盤，提味醬汁是用蛤蠣、番茄與檸檬馬鞭草製成。圖／姚舜

〈藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁〉是以香煎藍龍蝦搭配日本赤海膽，以及以龍蝦螯、關節與香料爲內餡的龍蝦餃搭配，然後以濃縮的馬賽魚湯「以湯代醬」提味，爲奢華的海味美饌。圖／姚舜

〈檸檬/乳酸/開心果〉主體是蘭姆酒浸泡的蛋糕、檸檬慕斯、開心果帕林內，搭配有鹹奶油、草薰開心果醬，檸檬泡泡，最後刨上新鮮檸檬皮，桌邊服務撒上乳酸碎冰呈現。圖／姚舜

〈青蘋果/橙花/香檳〉是以青蘋果雪酪搭配香檳慕斯、橙花凍與醃漬的青蘋果片，最後放上茴香花及茴香葉，淋上由苦橙花瓣所蒸餾的橙花凝露，氛圍香氣纖細芬芳，口感綿密細緻，清爽優雅。圖／姚舜

週末開胃小點〈紅足蝦/綠蘆筍/荷蘭醬〉脆餅塔殼是蝦粉製作，塔內有蝦肉、檸檬、綠蘆筍沙拉佐搭魚露荷蘭醬，表層鋪了慕斯，入口清甜脆嫩。圖／姚舜

〈鮑魚/貝涅餅/卡露伽魚子醬〉是用菊芋麪糊製成的貝涅餅爲容器，盛裝奶油香煎鮑魚片，再捲入鮑魚肝醬、糖漬柑橘丁與醃漬大頭菜丁，最後上方搭配卡露伽頂級魚子醬並點綴香蜂草。圖／姚舜

〈皇家肉凍派/竹地雞/鴨肝〉是法式經典道地的手工菜，主廚以臺灣竹地雞爲食材，搭配香料及水果調味，入口即可感受鴨肝的軟嫩、雞肉的甘甜細緻與外皮的酥香鬆軟。圖／姚舜

〈伊比利豬/培根白豆/第戎芥末〉是將伊比利豬菲力用雞皮包裹後撒上混合香料嫩煎，與由迷迭香、豬培根、馬德拉酒、第戎芥末熬製而成的滑順醬汁相佐，並搭配培根白豆泥、紅酒蜜洋蔥以及青花筍，再以山蘿蔔葉點綴。圖／姚舜

SENS法式餐廳

配合季節轉換，臺北〈SENS〉法式餐廳推出全新季節菜單，重視以醬汁爲菜餚賦味的主廚吳定祐本季設計推出的套餐菜餚，除用法式手法烹製醬汁爲菜餚提味挑逗食饕味蕾，並「點到爲止、恰到好處」的以繽紛香草與食用花草妝點菜餚，整套餐的菜餚展現撩人春色、盎然春意，形色顏值高、醬汁味道好，呼應本季菜單「春意初綻」的主題，帶給食家饕客與吃貨好心情。

「季節感」是美食的必要條件，只是，談到「食當令」、「不時不食」，多數人會將焦點放在食材上，強調用當季當令食材入饌，較少關照其他面向。只有和食日料、尤其是懷石、會席料理與京都料理的大廚與職人，會將食材、菜餚結合餐具器皿、擺盤裝飾，乃至菜單設計與菜名，全面體現季節感。

爲體現季節感並傳達「春天來了」訊息，〈SENS〉主廚吳定祐透過食材、香草與食用花卉的搭配運用，賦予菜餚「春之意象」，形色吸睛、味道媚人。同時，他會盡量在每道菜中安排或「埋伏」一些亮點，讓食饕嘗新試奇或重溫舊夢。

以綠蘆筍爲主角演繹的開胃小點〈紅足蝦／綠蘆筍／荷蘭醬〉，是以用蝦粉製作的脆餅塔殼盛裝蝦、檸檬、綠蘆筍沙拉佐搭魚露荷蘭醬的組合，表層舖上慕斯。上菜時與花草搭配，繁花似錦、花團錦，帶給食客好心情。

開胃小食〈鮑魚／貝涅餅／卡露伽魚子醬〉中的「貝涅餅」（Beignets），其口感有點像中式油條，被視爲「無孔洞甜甜圈」的法式傳統點心。吳定祐用菊芋麪糊製成貝涅餅，盛裝奶油香煎鮑魚片，再捲入鮑魚肝醬、糖漬柑橘丁與醃漬大頭菜丁，最後上方搭配卡露伽頂級魚子醬並點綴香蜂草，鹹、鮮、甘、甜口中交織獨特風味。

〈乾貝／白蘆筍／百香果〉是以百香果及椰奶製作醃汁，將北海道乾貝法國白蘆筍醃漬後煙燻，再加入冰鎮茴香頭、現磨紅胡椒，以及自制的鹽漬粉紅檸檬，並以新鮮薄荷苗點綴。乾貝與白蘆筍各自甜美，酸湯開胃並有柑橘、香草的氣息，形色味都有春天。

〈皇家肉凍派／竹地雞／鴨肝〉賞味重點是臺灣在地的竹地雞，而搭佐的Side Dish是用燈籠果、醃漬大根、黑醋栗果醬與時令蔬菜組合的沙拉，主廚以雞汁與醬油熬製醬汁爲沙拉提味，餐盤中的主、配角都有在地元素。

〈藍龍蝦／赤海膽／海鮮醬汁〉是以香煎藍龍蝦搭配日本赤海膽，以及以龍蝦螯、關節與香料爲內餡的龍蝦餃，然後以濃縮的馬賽魚湯「以湯代醬」提味。此「醬湯」是將茴香頭炒軟，加入藍龍蝦頭、石狗公魚、赤棕魚及蟹肉，並與番茄、番紅花熬煮而成，口感濃郁醇厚，以其爲藍龍蝦提味，成就奢華的海味美饌。

主菜〈澳洲和牛橫膈膜／牛骨髓／月桃果〉是以碳烤澳洲和牛橫膈膜肉，搭配用水田芥、青江菜花、黑格蘭花、酢漿草花等作成的「香草花束」，再以桌邊服務方式淋上自制波爾多醬汁，搭配輕盈小巧的白色牛骨髓上桌。

〈莫瑞鱈魚／櫛瓜花／檸檬馬鞭草〉是以清蒸鱈魚搭配包餡的櫛瓜花、海葡萄及歐芹苗裝飾呈盤，提味醬汁是用蛤蠣、番茄與檸檬馬鞭草製成。櫛瓜花內還包卷以日本茄、綠櫛瓜、紅甜椒、白龍王玉米等食材拌炒燉煮完成的番茄燉菜作餡，成就多層次風味與口感。

好吃的〈伊比利豬／培根白豆／第戎芥末〉是將伊比利豬菲力用雞皮包裹後灑上混合香料嫩煎，與由迷迭香，豬培根，馬德拉酒，第戎芥末熬製而成的滑順醬汁相佐，並搭配培根白豆泥、紅酒蜜洋蔥以及青花筍，再以山蘿蔔葉點綴。

SENS法式餐廳

地址：臺北市松山區民生東路三段127巷12號

電話：02-2718-6388

接聽時間：週三～週日

14:00-17:00