藝創演繹經典法味 亞都麗致巴黎廳1930新菜上桌

亞都麗致〈巴黎廳1930〉新菜〈北寄貝．菊芋巴巴羅亞．糯麥沙拉〉，是以用菊芋賦予堅果香的巴巴羅亞醬汁（BAVAROIS)爲香烤的北寄貝提味，並搭配豌豆仁和日本很夯的糯麥增加口感。（圖／姚舜）

用〈菊芋巴巴羅亞〉爲香烤的北寄貝提味，並搭配用糯麥與豌豆增加口感；以洛神花與茴香和洋蔥作成紅色醬料，搭配嫩煎鴨肝。還有，將〈可樂餅〉作成球狀裡面填入日本和牛作的〈紅酒燉牛肉〉；或是一次嚐到牛肝菌濃湯和野菇清湯，這是臺北亞都麗致大飯店館內〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉本季全新菜式，日本星廚高山英紀親自飛來臺灣，經過「14＋7天」的「閉關」後進到餐廳廚房坐鎮督軍，並設計推出全新菜單，形色味與口感依舊引人入勝，且不少菜單皆以臺灣茶入饌提香，並且用了創意思維與多元技法，傳遞經典法菜美味，而「不讓法國味消失」，正是〈巴黎廳1930〉數十年來堅持守護的信念。

巴巴羅亞（BAVAROIS)原本是一種很經典的法式甜品，作法是由被封爲「廚師之王．王之廚師」的「法國現代美食之父」安東尼．卡漢姆（Antonin Careme）發明。將蛋黃、果汁、牛奶與糖混合加熱後，加再入鮮奶油和吉利丁扣模凝結成凍，口感滑潤細緻宛如慕斯。高山英紀則以菊芋爲材料作成巴巴羅亞搭配北寄貝。

又叫「洋姜」、「鬼子姜」或「塊根向日葵」的菊芋，近年頗受世界各國名廚青睞並被廣泛運用製作出不同菜餚。高山英紀則是將菊芋打成泥狀結合海瓜子、鮮奶油加入吉利丁，作成鹹味的巴巴羅馬，以菊芋與生俱來的堅果香爲香烤的北寄貝提味。呈盤除了綠色的豌豆，並加入近年也很夯的糯麥共陳，使口感層次更豐富多元。

鵝肝、松露、魚子醬，是法菜三大珍饈。由於養鵝費時、成本高，在許多法菜餐廳中，鴨肝已廣泛取代鵝肝。同樣都是「脂肪肝」，鵝肝（Foie Gras）的風味與口感非比鴨肝（Foie Gras de Canard）可比，但鴨肝在烹調料理時失油率較鵝肝低，不易失水變形，所以愈來愈多法菜大廚舍鵝肝而以鴨肝做菜。

鴨肝的脂肪豐富，爲了去油解膩，法菜主廚多會用酸酸甜甜的醬汁爲香煎鴨肝賦味，而這酸甜醬汁又分兩個系統，一是用調味的巴薩米哥酒醋濃縮制醬，或是紅酒洋蔥。另一類則是用新鮮水果、蜜漬水果，或煮至焦糖化的水果，常用的水果則有葡萄、各類莓果、無花果或柳橙，只要酸酸甜甜的水果，都可適口配煎鴨肝。

高山英紀這回出新菜則是用了以洛神花、洋蔥和茴香炒制的「洛神花醬」，以及加了肉桂和茴香制的「茴香蘋果片」讓食客搭配嫩煎鴨肝。呈盤時，香煎鴨肝上還有松子、開心果碎，以及姜味麪包丁增加口感。

高山英紀追隨有「菇神」之稱的法國米其林3星名廚芮吉．馬赫康（Regis Marcon)習藝，並在名廚啓發與鼓勵下自2014年開始投入參加法國米其林三星名廚、「世紀名廚」、「法菜廚皇」保羅‧包庫斯（ Paul Bocuse ）發起舉辦的〈Bocuse dOr 包庫斯廚藝金獎大賽〉，並先後率日本廚藝團隊得到亞太區冠軍，以及世界第5名。這回〈巴黎廳1930〉新菜品〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉就可品味名廚真傳。

〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉的結構共有三層，底層是「牛菌菇濃湯」、中層是「綠花椰燉蛋」，最上層是「野菇清湯」，高山英紀利鮮中層燉蛋將二種不同密度的湯頭區隔開來，再利用燉蛋將二種湯混合相融，非常高明。

啓發自法國路易十四宮廷料理的〈和牛可樂球〉，結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉，高山英紀選用紅酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜，再加入濃縮牛肉汁強化風味，最後填入鴨肝幕斯後，沾取麪包粉酥炸至金黃，和牛可樂球底部爲洋蔥培根泥，佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁，賦予小食貴氣。〈鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁〉則是以日本和牛烤制的牛排」，高山英紀以慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁，爲抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼牛排提味，風味獨特且顛覆了日本和牛不適合作牛排的印象。

〈巴黎廳1930)新菜〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉結構有三層，底層是牛肝菌菇濃湯、中層是綠花椰燉蛋，最上層是野菇清湯，口感潤滑、菇香濃郁。（圖／姚舜）

高山英紀演繹的〈青花椰燉蛋蕈菇澄清湯〉，潛藏着有「蕈菇魔法師」之稱的法國三星名廚芮吉．馬赫康（Regis Marcon)的「基因」。（圖／姚舜）

高山英紀爲亞都麗致〈巴黎廳1930)設計的新菜〈嫩煎鴨肝．洛神花醬．茴香蘋果〉，以松子、開心果和姜味麪包丁作香煎鴨肝的Topping。（圖／姚舜）

品嚐高山英紀設計的〈嫩煎鴨肝．洛神花醬．茴香蘋果〉，可以香煎胛肝搭配加了肉桂與茴香頭調味的「蘋果塔」，或是用洛神、茴香與洋蔥炒制的「洛神醬」。（圖／姚舜）

〈巴黎廳1930)新菜〈龍虎斑． 香茅白花椰．番紅花貝類醬汁〉的調味醬汁是在海瓜子汁中加了番紅花熬製，是高山英紀當年參加「Bocuse d'Or 」大賽時用的醬汁。（圖／姚舜）

高山英紀爲〈巴黎廳1930)設計的新菜〈鳥取和牛可樂球〉，是將源於法王路易十四的宮廷料理〈可樂餅〉與經典法菜〈紅酒燉牛肉〉結合演繹的菜餚。（圖／姚舜 ）

高山英紀在亞都麗致〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈金目鯛卷〉，是將魚肉煙燻熟成三小時以上，以經驗確認每塊魚的熟成時間，加上皺葉橄欖，點綴手指檸檬，讓整個口味清爽卻海味十足。（圖／姚舜）

高山英紀在亞都麗致〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈百合鴨肝〉，是以百合與糯米粉結合做成像麻糬般的口感，裡頭卻是鴨肝，微熱的溫度讓鴨肝口感有點爆漿。（圖／姚舜）

〈經典可樂球〉是以紅條魚肉作餡製成傳統法國菜可樂球，體現高山英紀對經典法菜的認知與理解。（圖／姚舜）

高山英紀在亞都麗致〈巴黎廳1930〉推出新的開胃菜〈巴巴羅亞烏龍茶〉，是以高山烏龍茶及蜂蜜做能茶凍底，搭配起士巴巴羅亞（起士奶酪），最後用木瓜點綴。（圖／姚舜）

亞都麗致〈巴黎廳1930)全新套餐的前甜點〈草莓冷湯〉，是用草莓跟香茅做成的冷湯，再佐以蛋白餅增加其口感，再放上一球主廚自制的草莓冰淇淋〉。（圖／姚舜）

亞都麗致〈巴黎廳1930)全新套餐的甜點〈栗子熔岩〉，完全沒用到麪粉、全用栗子製作，包含以栗子製作的熔岩蛋糕，栗子泥，長時間蒸制的栗子，栗子控非試不可。（圖／姚舜）

〈抹茶千層〉是高山英紀的招牌菜，每一套套餐都有這個甜點可以選，要出餐前才能製作，上桌前還要再烘烤一次，非常講究。（圖／姚舜）

高山英紀爲了臺北亞都麗致飯店的聯名餐廳〈巴黎廳1930 X 高山英紀〉，親自飛來臺灣並關了「14＋7」天后「出閘」設計全新套餐菜式。（圖／姚舜）