名．店．新．菜．單－不可錯過的經典法菜 CEO 1950菜單換季啦

〈CEO 1950 總裁藝文空間〉的主廚Jackie張億興（後排左二）與廚房團隊成員。圖／姚舜

建於1949年，〈CEO 1950 總裁藝文空間〉前身爲歷任臺灣中央銀行總裁官邸。圖／姚舜

〈CEO 1950 總裁藝文空間〉有多個用餐區域，有一區像陽光玻璃屋。圖／姚舜

搭配主菜的Side Dish，是將綠竹筍切薄片，與松露蘑菇、義大利豬臉頰片捲成花型入烤箱烘烤，形色味皆誘人。圖／姚舜

〈竹筍．馬告．黑豬〉是用新鮮馬告、刺蔥醃漬伊比利豬肋條，涮上烤肉醬炭烤後，以繁星花、蝦夷蔥、馬告點綴，再淋下自行發酵的乳白色綠竹筍魚湯。圖／姚舜

〈樹豆．肉凍．季節鮮魚〉是以香煎鮮魚（右）搭配〈肉凍春捲〉。圖／姚舜

〈里昂牛頭卷〉是法國里昂的傳統酒館菜，主廚將牛頭皮、牛舌、牛頰醃漬不同時間後燉煮，再修整、卷肉、蒸煮、香煎，工序繁複。圖／姚舜

〈澳洲和牛菲力〉圖／姚舜

〈伊比利豬〉圖／姚舜

CEO 1950總裁藝文空間

一口，只要一口，就可同時嚐到牛舌、牛頰與牛頭皮，這是臺北老宅餐廳〈CEO 1950 總裁藝文空間〉夏季菜單中的主菜選擇之一〈里昂牛頭卷〉，它是「法國美食之都」里昂的經典美味，因工序繁複、耗時費事，坊間一般餐廳不易見到與嚐到這道美味牛肉佳餚。如今它被〈CEO 1950 總裁藝文空間〉主廚Jackie張億興列入主打臺灣花東原民美味的夏季菜單，要不是此一鋪排，食家饕客與吃貨恐怕不知道這餐廳也可嚐到經典法菜。

法國人和中國人一樣，什麼都吃、什麼也都不奇怪。里昂有用整個牛頭料理的菜式，中國魯菜菜系中也有，就叫〈醬滷牛頭〉。據考，三國時期諸葛亮還會設「牛頭宴」來犒賞將士或款待賓客。里昂有用整顆豬頭作的菜餚，中國當然也有，知名「揚洲三頭宴」中所指的方「三頭」是：〈蟹粉獅子頭〉、〈拆燴鰱魚頭〉與〈扒燒整豬頭〉，那〈扒燒整豬頭〉就是整顆豬頭作的。平常住家附近麪攤小吃店的〈豬頭皮〉、〈豬耳朵〉與〈嘴邊肉〉，則是將豬頭各部位拆切後分開賣。

無論是牛頭或豬頭，吃的都是膠質。我在兩岸不同餐廳都吃過〈扒燒整豬頭〉，一整顆豬頭將毛拔乾淨，並去掉頭骨後紅燒，俟整個爛熟入味後，放在大圓盤上出菜，上桌時形整不散的放在轉盤上，像一個豬頭造型的面具，豬額頭、鼻子、眼窩、耳朵都在，讓我直接連想到拜拜酬神時的大豬公。〈扒燒整豬頭〉是不折不扣的「大菜」，但其味道跟紅燒肉差不多，滷汁中帶有酒香與甜味，雖然吃的是膠質，但額頭、鼻子、臉頰、耳朵等不同部位的口感都略有不同，這是這道菜最大的食趣與亮點。

整顆牛頭我一直無緣嘗試，但嘗過用牛臉頰、牛鼻子、牛肉與牛皮攪碎後調味，用保鮮膜塑成火腿形狀再蒸烤的牛肉卷，切下來後形似日式拉麪上的叉燒肉，但吃來化口且味道濃郁。

〈CEO 1950 總裁藝文空間〉主廚Jackie張億興作的〈里昂牛頭卷〉，是將牛頭皮、牛舌、牛頰等牛頭上不同部位，以迷迭香、杜松子、八角、黑糖、鹽、百里香、蒜頭等醃製，牛頭皮醃兩天、牛舌與頰醃一天後再燉煮，牛舌臉頰燉兩小時後取出，牛頭皮則得燉六小時。

牛頭皮取出後，需再修去表層牛蘚，再與牛舌、牛頰修整後捲成方形，最後將整副牛頭卷蒸一小時後冷藏保存。出餐前切片入鍋，兩面香煎。出菜時搭佐的Side Dish是將綠竹筍切薄片，與松露蘑菇、義大利豬臉頰片捲成花型入烤箱烘烤。這道菜等於是將牛頭上的「零件」解構後再重組成菜，入口，膠質豐厚且經過煎烤後的口感彈Q，並帶有微微焦香，好吃極了。最重要的是，食客不必與整顆牛頭「面對面的大眼瞪小眼」。

Jackie張億興爲料理科班出身，18歲入了行半工半讀，22歲進到了當年臺北最火紅的法菜餐廳、新加坡名廚Justin Queck郭文秀在臺開設的〈饕客食坊〉（Justin's Signatures）歷練。2013年Jackie張億興進入臺北〈侯布雄法式餐廳〉（L'ATELIER de Joel Robuchon），爾後再到了〈RAW〉餐廳，名店歷練，開啓了張億興料理視野並讓他在法菜領域奠定基本功。

31歲那年，Jackie爲再精進廚藝決定赴巴黎深造修業，他先後在米其林一星餐廳〈Alliance〉與其姊妹店〈Affinite'〉歷練，自此他對烹調料理與在地風土的關係有了更深刻的體悟。〈CEO 1950 總裁藝文空間〉今夏菜單，Jackie大量使用來自花東的食材、香料，透過當代法式料理廚藝技法演繹的「原」味美食，這套菜，內蘊花東在地的風土人情，也有經典的傳統法菜，有傳統也有創新，〈里昂牛頭卷〉則儼然是Jackie張億興提醒客人自己「系出正統法菜」的告白。