名‧店‧新‧菜‧單-最強車輪餅再進化 米其林一星T+T菜單換季

〈T+T〉主廚蔡元善表示,推出新菜單是一「工程」,除了廚房內場同仁要熟練,外場服務同仁也有很多事要配合。圖/姚舜

〈羊鞍/山藥/枸杞〉是以「羊肉爐」爲創作靈感。圖/姚舜

〈和牛/生蠔/青江菜〉是A5級日本和牛菲力炭烤。圖/姚舜

這一季〈T+T〉招牌菜式〈松露/鴨肝/車輪餅〉優化升級,除餅皮採用日本進口麪粉製作,內餡並增加用玉米雞製作的醬汁增添鮮味。圖/姚舜

〈鮑魚/蟲草花/猴頭菇〉是「蒸蛋」概念發想菜餚。圖/姚舜

〈蹄膀/蛋黃/越光米〉就是「蹄膀拌飯」,飯上有蛋黃醬和松露滷汁提味。圖/姚舜

〈北寄貝/鬼頭刀/扇貝脣〉底部是用扇貝脣、北寄貝及白菜葉製成的海鮮「滑」,上方是用鬼頭刀製成的脆餅。圖/姚舜

〈白蝦/辣椒/香茅〉可以蝦頭與蔬菜熬製的蝦湯,搭配碗內酸甜醬汁一起喝。圖/姚舜

〈佛手瓜/龍鬚菜/苦茶油〉是將佛手瓜切成「梯田」狀,搭配龍鬚菜卷、康普茶凍與雞肝慕斯,並有苦茶油和醬油提味。圖/姚舜

T+T

距離上次出新菜還不到三個月,臺北米其林一星、最難訂位餐廳〈T+T〉再度推出全新季節套餐,主廚蔡元善從港式〈鹹水餃〉、日式〈蒸蛋〉,以及臺式〈羊肉爐〉與〈豬腳飯〉等街頭庶民美食獲創作靈感,以當代精緻法菜廚設計演繹「當代亞洲風味料理」,每道菜,形色較過去更簡約、雅逸、搶眼吸睛,調味、賦味與提味手法則更精準、細膩。而「永遠不能下架」、「下架會被罵翻」的招牌美餚〈松露/鴨肝/車輪餅〉,風味與口感亦又再「進化」了。這就是蔡元善,總是爲優化客人體驗絞盡腦汁,爲提升細節而殫精竭慮。我常覺得:這算不算是一種「歇斯底里」?

〈T+T〉從成立時的沒沒無聞,到在《米其林指南》摘星後一舉成名,再成爲「最難訂位餐廳」,其後又與古俊基兩位主廚雙雙得到「米其林指南年輕主廚大獎」肯定。蔡元善一路走來不改其志、未曾躇躊!他的「志」,就是把菜做好、且「一年比一年進步!」。

友人嚐了〈T+T〉這一季的〈松露/鴨肝/車輪餅〉後,盛讚其美味,並稱是「T+T 2.0版車輪餅」。「2.0版」?錯!但,我無意掃友人興致,故沒有「糾正」。事實上,從〈T+T〉開幕就在菜單上的〈車輪餅〉,一路優化、進化,若「認真計較」,算起來,已是第五代了。

〈T+T〉第一代與二代〈車輪餅〉,內餡分別是牛肝菌菇泥和義式燉菜,到了第三代,蔡元善決定將內餡升級,改以加了松露提味的鴨肝作餡,因爲口感風味極佳、廣受客人好評,自此〈松露鴨肝車輪餅〉成了〈T+T〉招牌美食,不少客人「爲此而來」,且「菜單上若缺席,會被客人抗議」。

〈松露鴨肝車輪餅〉有了「歷史地位」後仍持續進化,古俊基加入〈T+T〉廚藝團隊後,以傳統法菜作法將內餡打得更細,並加了酒使其風味更濃郁、更有層次。今年,蔡元善決定再優化、升級,車輪餅的餅皮改用日本麪粉製作,香氣更爲細緻。內餡則加了用玉米雞製作的醬汁,增添了鮮度。

品質,藏在細節裡。〈T+T〉的車輪餅每次調整,除內餡口味全換算「大幅改款」外,其它幾次都只是「微調」,修改的都是「小地方」。若不是細嚼慢嚥、心領神會,單憑外貌或色相,不易覺察其中變化。「首嘗客」更不會知其「前世今生」差異。殊不知,時刻想着「還能不能再好一點」的蔡元善,其實花了不少功夫去微調,有些是改變料理配方或比例,有些調整烹調料理的工序,有時是「加」、有時是「減」,爲的都只是達到一個目的:讓食物風味與口感更好。

微調的「微」,絕不是一件「小事」。《呂氏春秋‧本味》中,商湯問「中國廚神」伊尹「如何做到至味?」,伊尹回答:「鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。」。烹調料理過程中,任何細微的變化都會影響菜餚風味與口感,而且許多時候,「只能意會,無法信傳」。〈T+T〉的〈松露鴨肝車輪餅〉的「變」,蘊含着蔡元善對「好吃」的期許與要求。

相較於過往,〈T+T〉本季菜式擺盤形式更加簡約,每道菜餚所用食材組合都很集中,沒有邊菜(Side Dish)幫襯助陣,在方寸之間靠食材顏色、線條傳遞美感。至於菜餚的風味,則跨域涵蓋了臺、港、日與東南亞,並以隱而不顯的含蓄手法賦味。

例如〈白蝦/辣椒/香茅〉的創作靈感來自〈鹹水餃〉,內餡是白蝦慕斯,底部襯着東南亞的酸甜醬汁提味。佛手瓜/龍鬚菜/苦茶油〉是將佛手瓜切成「梯田」狀,搭配龍鬚菜卷、康普茶凍與雞肝慕斯,並有苦茶油和醬油提味。鮑魚/蟲草花/猴頭菇〉是「蒸蛋」概念發想的菜餚,底部有新鮮猴頭菇、磯煮鮑魚,醬汁是加了蟲草花熬製的雞湯,最後滴些許紹興酒。

〈羊鞍/山藥/枸杞〉是以「羊肉爐」爲創作靈感,羊鞍肉經過熟成後再炭烤、切片呈現,底部搭配豆皮。提味醬汁雞湯加入烤羊骨和蔬菜、當歸熬煮製成。一旁並有紅色枸杞泥可沾食。蹄膀/蛋黃/越光米〉就是「蹄膀拌飯」,飯上有蛋黃醬和松露滷汁提味。

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地址:臺北市松山區敦化北路165巷11號

電話:(02)2719-9191