星．光．美．味－只有更好，沒有最好！ 米其林一星T＋T夏季套餐開箱

〈T+T〉主廚蔡元善（右）和副主廚羅偉誠。圖／姚舜

〈鹹魚／冬菇／越光米〉是「香菇鹹魚滷肉飯」，鹹魚拌飯表層鋪着片薄的滷香菇和鹹蛋黃，隨飯並附上〈瓜仔肉凍派〉。圖／姚舜

〈仙草／茄子／紫蘇〉碗內食物吃完後，可倒入〈仙草雞湯〉享受「一菜二吃」食趣。圖／姚舜

〈仙草／茄子／紫蘇〉有雞皮脆片、以「甘露煮」手法烹調的雞冠與茄子，以及奶油烤過的雞肉絲，搭配蔥絲、紫蘇葉絲與九層塔絲。圖／姚舜

〈2.0版車輪餅〉餅皮面團用日本麪粉製作，內餡除了鴨肝、松露之外，並以玉米雞製作的醬汁增添鮮度。圖／姚舜

〈T+T〉招牌菜之一〈生蠔／面線／香菜〉，以全新餐具盛裝，展現新的風情氣韻。圖／姚舜

〈乾貝／白蝦／叻沙〉創作靈感來自南洋美食「叻沙」，上層的「板條」是 蝦漿和乾貝泥做成。圖／姚舜

〈鳳梨／菊花／香茅〉右側是底部襯着鳳梨果醬與檸檬香蜂草葉的椰奶冰淇淋，左側鳳梨蒸過、濃縮風味，中間並鑲入山梔子所製成的粉粿，最後再淋菊花糖漿提味。圖／姚舜

〈軟絲／筍子／梅子〉形色優雅、味道迷人，風味與口感「很夏天」，並展現出細膩的刀工。圖／姚舜

T+T時尚餐酒館

臺北米其林一星餐廳〈T+T〉推出全新夏季菜單，這回，主廚蔡元善依時序轉換設計的套餐菜式，以當代精緻法菜廚藝結合臺灣在地食材詮釋演繹〈四神湯〉、〈仙草雞湯〉、〈蒼蠅頭〉、〈藥膳羊肉爐〉、〈瓜子肉〉，以及〈冰糖燕窩〉與〈粉粿冰〉等臺灣味或中華美食的味道，再加上「若下架會被罵」的〈車輪餅〉，以及創作靈感來自〈蚵仔麪線〉的〈生蠔／面線／香菜〉，整套菜單中的「臺味」佔比大幅提升，顯示去（2022）年得到「米其林指南年輕主廚」榮銜的他，投入更多心力藉由廚功廚技，爲臺灣味尋找更多可能性。

「以前是不是已出過？」，面對〈T+T〉2023年夏季套餐第一道菜〈仙草／茄子／紫蘇〉，我腦中浮現「似曾相識」的問號。

想起來了！那是一道可「一菜二吃」的〈黑雞．黑蒜．黑菜脯〉，二年前，蔡元善將整隻雞烤熟拔絲搭配黑蒜美乃滋、黑蒜丁，上方襯以香草製成沙拉，吃客人可直接用湯匙或叉子舀食，也以搭配墨西哥捲餅（Tacos）一起品嚐。雞骨頭則與黑菜脯一起熬湯，老菜脯獨有的甘甜味與雞湯的鹹鮮激盪，熱呼呼入口很舒服。

「不一樣啦！」，2022年在第三季《料理之王》拿下冠軍的〈T+T〉副主廚羅偉誠說，表面看，〈T+T〉每季套餐有些菜餚看起來或許「長得差不多」。殊不知，那只是「表相」。羅偉誠表示，〈T+T〉的菜每一季都在優化，食材用料更繁浩，烹調工序更復雜，「單看錶相，是看不出內蘊的慢工細活的」。

羅偉誠舉〈仙草／茄子／紫蘇〉附上的〈雞皮脆片〉爲例指出，爲讓雞皮產生酥脆口感並保留香氣，卻又不希望太油。這雞皮是先蒸烤至半熟後，再刮掉皮下過多脂肪，再低溫烤到七、八分熟，最後再入油鍋輕炸。羅偉誠說，「爲了炸出火烤的感覺」，蔡元善領着廚師團隊試了又試，最後才找出最佳做法。

爲讓雞肉與茄子入口更溫潤、厚實與順口，〈仙草／茄子／紫蘇〉的雞冠與茄子，蔡元善都採日本料理中「甘露煮」的做法，用滷汁煨煮入味。鹹香甘甜的仙草雞湯，用老母雞煮時還加了幹仙草、枸杞、紅棗、甘草，而且喝了還會「黏嘴」。

爲了優化食客味覺與口感體驗，蔡元善總是想法設法的從食材用料、烹調工序，或是溫度火候找「解方」。如〈叻沙〉，是最常出現在〈T+T〉菜單上的南洋味。如〈土魠魚／叻沙／南瓜〉與〈龍蝦海鮮叻沙〉，都是以叻沙爲海鮮提味。本季的〈乾貝／白蝦／叻沙〉，蔡元善則是「以湯代醬」將用高湯與叻沙醬結合，表層並打出Foam泡泡，味道濃鮮、湯質口感卻輕盈。湯內並有煎香且用參巴醬提味的胭脂蝦肉，以及用乾貝泥和蝦漿混合蛋白蒸制的「板條」，此一「配件」也讓整道菜的風味口感更富層次。

〈蒼蠅頭〉是臺北延吉街〈皇城老媽〉四川家庭料理餐廳的創辦人鄭文強，爲了惜物不浪費，順手用廚房裡的豆豉與切成小段的韭菜，以及一點點肉末研發出的「員工餐菜式」，如今則成了大中華區的名菜。〈T+T〉本季套餐主菜之一〈豆豉／韭菜花／和牛〉，蔡元善以〈蒼蠅頭〉風味爲靈感，以威士忌濃縮醬汁爲和牛肉基礎調味，牛肉上層則刷上一層用豆豉調配的醬汁再炭烤，呈盤時以煙燻油調味的韭菜花爲Side Dish，盤中並有用辣椒、花椒油及秘製香料製作而成的辣味Mascarpone Cheese點綴。牛肉入口鹹香回甘，風味較用大蒜奶油鯷魚醬香煎的牛排更上層樓。

〈T+T〉本季套餐中的〈軟絲／筍子／梅子〉是非常適合夏天的料理，廚師並展現了刀工，爲菜餚生色。以蒸蛋手法表現的〈蓮子／山藥／豬骨〉，傳遞的是〈四神湯〉的味道。白色山藥與球狀呈現，紅色的香煎伊比利火腿和綠色的金蓮花葉，不只增益菜餚風味，「紅配綠」也爲菜餚增添了色彩，體現了主廚的巧思。

T+T

時尚餐酒館

地址：臺北市松山區

敦化北路165巷

11號

電話：02-2719-9191