名．店．出．星．菜．單－優化食客體驗 T＋T打造秘密基地

〈乾貝／過貓／老雞〉的乾貝炙烤到外層酥香微脆，內裡肉質柔嫩甘甜，主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。圖／姚舜

臺北米其林一星餐廳〈T＋T〉主人兼主廚蔡元善（右）說，古俊基加入團隊後，使菜餚風味能更精確且細膩呈現。圖／姚舜

〈生蠔／面線／蒜泥〉靈感來自臺灣庶民小吃「蚵仔麪線」，每一季都會被用來當「殺必死」招待客人。圖／姚舜

〈蓮霧／紅𫠐／酸梅〉是在蓮霧抹上用魚露、椰糖、香茅做成的醬汁做調味，搭配的紅𫠐魚肉用紫蘇、梅子醬提味。圖／姚舜

〈和牛／山藥／牛舌〉是以牛肉醬汁佐香煎熟成七天的日本和牛菲力，搭配的Side Dish是燴牛舌佐山藥及黃芥苗。圖／姚舜

〈羔羊／茄子／味噌〉是以羔羊醬汁與檸檬乳酪搭配「香煎紐西蘭小羔羊排」。圖／姚舜

一旦下架就會被客人罵翻的〈松露／鴨肝／車輪餅〉，是〈T+T〉換不得的菜式。圖／姚舜

〈伊比利豬／胡椒／藥材〉創作靈感來自新加坡十大名菜「星洲肉骨茶」。圖／姚舜

T＋T

「一年比一年進步！」，這是臺北米其林一星餐廳〈T＋T〉主人兼主廚Johnny蔡元善對自己與團隊的期許，不只體現在對客人的用餐體驗上，還包括菜餚的風味組合與烹調料理的細節。於是，〈T＋T〉又租下原址隔兩個門牌號碼的店面，斥資打造了兼有「Lab實驗室」與「Chef Table主廚餐桌」功能的備餐廚房，45坪空間中有各式料理器具設備，熟成冰箱、發酵醃漬室與種植Microgreens微型蔬菜和辛香料的小溫室，以及一張可接待最多12人用餐的緬甸柚木大餐桌。如今，〈T＋T〉這「秘密基地」已正式完工並開始運作，同時餐廳也推出摘星後第二套全新套餐，蔡元善不只希望藉此持續優化客人用餐體驗，他更希望，「一切快快回復到日常」。

「成功，始於想法」、「成功，更源於『志在成功』，別無懸念」，餐飲市場的競爭，從來不在同一條起跑線上，一旦決定投入，只能向前，沒得抱怨、無處申訴，大廚能做的，就是認真跑、用力跑、跑得更快，在賽道上贏得競賽。

「如果沒有梯子，那就必須善於攀爬」，是尼采的名言。蔡元善沒有顯赫的學經歷，也未曾赴海外名店鍍金，但在廚藝之路上，他始終懷抱強烈的成就動機，自我設定高標，努力求知、求學，自我實現、不達目的決不罷休。過去三年來，〈T＋T〉從一「沒沒無聞的餐廳」到「超難訂位餐廳」，到如今成爲「米其林星級餐廳」，蔡元善就是憑藉着一路打拚，而且「未曾猶豫、不改其志」。

一般人可能這麼想，一家餐廳有名了，生意愈來愈好、客人愈來愈難訂到位子了，何不擴大營業面積、多接點客人，藉此增加營收。但〈T＋T〉雖然得到了米其林星級肯定，蔡元善並不作如是想，他腦中想的是「如何更精進菜色品質與客人用餐體驗」。

「原來的廚房真的不夠用了」，這是蔡元善增設備餐廚房的理由。他說，〈T＋T〉原有的開放式廚房空間太小，沒有辦法將有些菜餚的細節處理得更好，而且很多菜品受限於場地設備沒有辦法做，所以他跟股東商量希望「擴大廚房」。爲了「實現理想」，蔡元善靦腆苦笑說，這一把，可能讓投資回收期拉得比原〈T＋T〉餐廳更長了。

疫情衝擊、5月下旬防疫升至三級警戒，全臺餐廳禁止內用，對所有餐飲業者而言等同災難，第一波鬆綁、仍有降載與隔板限制時，〈T＋T〉即推出秋季菜單，如今解除隔板與距離限制，再推出全新冬季菜單，如今快速且「負責」的保持節奏出新菜，廚房加大、設備升級，是重要原因。

「細節，成就完美」、「重視細節亦可以讓菜餚的風味與口感更富層次」，在備餐廚房啓用後〈T＋T〉全新套餐中的菜餚，除食材運用更廣泛，亦透過更多工序和細節處理使風味組合更細膩，菜餚上桌時的溫度更適口。

例如前菜〈蓮霧／紅𫠐／酸梅〉，蓮霧上抹了用魚露、椰糖、檸檬葉與香茅做成的醬汁提味，魚肉則用加了洛神的酸梅湯略漬，上層再鋪了紫蘇梅肉、紫蘇葉增加風味。因紅𫠐的肉質油脂多，味道卻較淡雅，蔡元善以酸梅與紫蘇梅爲其賦味，即可見細節。

〈乾貝／過貓／老雞〉的創作靈感來自「乾貝雞湯」，最上層是炙燒乾貝，中層是以過貓呈現的沙拉，底層則是用乾貝修下碎肉打成泥，加上烤雞醬提味的肉泥。乾貝炙烤到外層酥香微脆，內裡肉質柔嫩甘甜，主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。出菜時附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉，吃食時衝入碗中與肉泥混和後，風味更立體鮮明。

日本和牛的油脂多，但吃多了會膩，蔡元善舍肋眼或沙朗部位改以油脂最少和牛菲力煎炙牛排，牛肉並在熟成冰箱中熟成了七天，煎炙後口感更柔嫩且風味更集中，更沒有長天數熟成後惱人的「異味」。

〈羔羊／茄子／味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒，並鋪上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥，最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草，口感與風味均極富層次，這些都是因爲新餐備餐廚房後才能製作。

〈T＋T〉新設備餐廚房中的那張原本大長桌，在吧檯與酒櫃「包圍」下，「像極了一間包廂」，但蔡元善說，此一規畫是爲想保有更多隱私的熟客而設，平常並不對外開放，想在此空間用餐則有低消門檻。

T＋T

地址：臺北市松山區敦化北路165巷11號

電話：02-2719-9191