美．味．不．設．限－若不是要防疫 THE TAVERNIST新菜單恐怕很難訂了
〈陶烤蝸牛豬肉卷〉，創作靈感來自臺灣原住民傳統烹調，並和〈叫花雞〉異曲同工。圖／姚舜
〈陶烤蝸牛豬肉卷〉敲開外層陶土並剪開甲酸漿葉，內有膠質豐富的豬腳、蝸牛和栗子肉凍。圖／姚舜
這道菜的主角是「蘿蔔糕」，James Sharman將港式與臺式蘿蔔糕元素解構後重組，搭配了半熟溫泉蛋與胭脂蝦「發明」出耐人尋味的美味佳餚。圖／姚舜
廚藝總監James Sharman曾被《紐約時報》譽爲「真正定義摩登料理的主廚」。圖／姚舜
廚藝總監James Sharman設計的〈杏鮑菇/山蘿蔔葉泥/鴻喜菇〉，形色似用動物肉排作的菜餚。圖／姚舜
煎烤的帶骨〈伊比利豬排〉，用臺灣原住民釀的小米酒作醬提味，並搭配了酥炸小米增加口感。圖／姚舜
曾被CNN選爲「噁心食物」的豬血糕，是臺灣夜市美食，James Sharman將之炸過搭配煎炙的北海道乾貝，並用白花椰菜泥和花椰菜薄片搭配，味道與口感好極、妙極了。圖／姚舜
蔥油餅、蘿蔔糕與炭烤杏鮑菇等，還有被CNN「污名化」爲「噁心食物」的豬血糕，都是臺灣街頭或夜市常見的庶民美食，如今則進到了國際潮牌飯店內的時尚餐廳，變身爲搶眼吸睛的「潮食」，並以西式餐食的形色挑逗飲食男女的食慾。 無畏新冠肺炎疫情干擾，臺北金普頓大安酒店〈THE TAVERNIST〉餐廳推出全新春季菜單，曾被《紐約時報》譽爲「真正定義摩登料理的主廚」的英國籍廚藝總監James Sharman，走遊臺北知名夜市、基隆崁仔頂，以及屏東泰武鄉原住民部落，試圖認識瞭解臺灣最真實的美味，作爲〈THE TAVERNIST〉本季新菜單中的主要元素與創作主軸。於是臺灣的蔥油餅和魚餅層層堆疊，化身爲鹹味的〈法式千層〉，原住民常用食材、又稱「鳥不踏」的刺蔥，置入了〈馬卡龍〉夾的醬汁中，濃稠的豆漿也取代了牛奶被烤成了甜點〈豆腐布蕾〉，一道道的菜餚讓「臺灣味」有了新「表情」，James Sharman也用他精湛廚藝展現了「駕馭食材探索未知」的能力。
James Sharman是一位很特別的大廚，他曾在〈Noma〉、〈Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens〉餐廳歷練，只是這位英國大廚的性格叛逆，像《荷馬史詩》中智勇雙全的名將一樣，只喜歡「東奔西跑、掃南闖北」的到處冒險、探索。舉凡喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮國熱帶雨林角落，還有肯亞、越南等地，都曾有他的足跡，因爲永遠在前往不同城市途中尋找料理火花，所以James Sharman又被稱爲「流浪主廚」。
James Sharman過去一直「烹無定所」，而是以Pop-up快閃客座形式向世人展演他的廚藝。他的「快閃行動」有個名字〈One Star House Party〉，接到邀請後，他帶着行動餐廳團隊成員來到一個地區或城市，並以當地食材與文化爲基礎，結合精湛廚藝烹調料理出一系列讓人驚豔二且讚不絕口的菜餚。
James Sharman共辦了20幾場的〈One Star House Party〉，繞着地球跑的食藝展演形式讓他很快的在國際餐飲業界累積了人氣與知名度。臺北金普頓大安酒店請到James Sharman擔任館內〈THE TAVERNIST〉餐廳的廚藝總監，使得〈THE TAVERNIST〉成爲是目前全世界唯一可以領略「One Star House Party」精髓的定點餐廳。
「體現在地」近年蔚爲餐飲業界顯學，臺灣不乏西餐新銳廚師以不同形式將臺灣味或臺灣元素置入在菜餚中，用以跟上食潮或藉此以廣招徠。這些主廚多將臺灣味Fine Food化，正經八百地「演繹餐桌上的臺灣」，華麗、繽紛，確有賣點，但因爲很Fine，總讓人感覺有點距離、不那麼親民。
James Sharman這一季「玩味臺灣」走的是「街頭風」、「巷子裡」，或是「原味」路線，所用食材靈感來自他走訪臺灣夜市、基隆海鮮集散地崁仔頂。而且，這位大廚沒有將這些食材「美化」，或是改變它們的樣態，而是儘量赤裸裸以它們的原型，與其它食材搭配，再以不同醬汁提味增鮮。這樣的「直接」，讓食客可以發現更多「原本臺灣味可以這樣做」的樂趣，品嚐時有「如在家般的自若」。
例如〈蘿蔔糕/胭脂蝦/溫泉蛋〉，James Sharman直接將蘿蔔糕塑成了半顆蘿蔔形狀放在碗中，碗底襯了自家煉製的蝦油，再搭配切成細條狀的臘腸、櫻花蝦、胭脂蝦與醃蘿蔔，再佐以一顆半熟溫泉蛋，臺灣小吃與港式點心和燒臘就被巧妙連結，爲蘿蔔糕提味增鮮，而劃破溫泉蛋後流出的蛋液則讓糕體入口更稠滑，實爲巧搭絕配。
臺灣豬血糕曾被CNN形容爲「噁心食物」，殊不知歐洲亦有烏漆抹黑的「血腸」和豬血糕比賽，James Sharman從此得到靈感，將豬血糕煎炸後切段，搭配炙烤至表面酥香的北海道乾貝，再以北歐料理手法搭配白花椰菜薄片、花椰菜泥和花椰菜慕斯，「東西燴、黑白配」，風味口感皆曼妙，食在有趣。
〈蔥油餅/魚餅/青蔥湯/千層〉是將蔥油餅與用制魚丸的魚漿作的魚餅，層層堆疊，中間並舖有石斑魚慕斯和馬鈴薯蛋黃醬，呈盤時盤底用青蔥湯舖底，形色外觀很西方，入口方知是用蔥油餅和魚餅共構的三明治。
〈THE TAVERNIST〉本季好吃的菜色還有〈杏鮑菇/山蘿蔔/鴻喜菇〉、〈伊比利豬排/小米酒醬/陶烤蝸牛豬肉卷〉，以及甜點〈刺蔥/馬卡龍/楨楠木〉和〈豆腐布蕾〉等，另外〈透抽澄清湯〉也是非常接地氣的湯品，值得推介。
THE TAVERNIST
金普頓大安酒店
電話：02-2779-0688