星廚新菜迎食慾之秋

「緋雪」將西班牙經典「番茄冷湯」改造，層次豐富型色皆誘人。（慕舍酒店提供）

「渥達尼斯磨坊」以細膩風味呈現精緻料理，圖爲甜點「青澀」。（慕舍酒店提供）

「渥達尼斯磨坊」自2020年開幕起連3年獲得米其林一星殊榮，去年和今年成功拿下二星。（慕舍酒店提供）

「渥達尼斯磨坊」是西班牙本店全球唯一的海外分店。（慕舍酒店提供）

2020年創立的「欣葉．鍾菜」，2022年起連續3年蟬聯米其林一星殊榮。（欣葉國際餐飲提供）

「鹽焗處女𫊻」封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁，需費時近1小時烹調，深受老饕好評。（欣葉國際餐飲提供）

「龍井茶葉泰國蝦」爲江浙經典菜「龍井蝦仁」升級版，看似簡單卻相當費時費工，以龍井茶、花雕酒增添香氣與風雅。 （aMaze心宴餐廳提供）（飲酒過量有礙健康）

「aMaze心宴餐廳」由米其林星廚楊光宗帶領團隊打造高檔精緻的中菜料理。（aMaze心宴餐廳提供）

邁入第7年的《臺灣米其林指南》日前頒佈，每年評鑑結果，都是餐飲界的高光時刻，不只業界關注，成功摘星的餐廳，往往也成爲饕客大飽口福的追星名單。時序入秋，摘星餐廳和星廚們紛紛以嶄新料理迎接食慾之秋，每道料理從食材處理到烹調技法、再到擺盤呈現，美味層層堆疊，主廚們以超羣手藝帶領饕客細品星星榜單的不凡美饌。

番茄冷湯新姿態

懂吃的饕客對慕舍酒店內連續多年摘星成功的「Molino de Urdaniz渥達尼斯磨坊」應該不陌生，它是「渥達尼斯磨坊」西班牙本店全球唯一的海外分店，餐廳自2020年開幕便成功摘星，連3年均獲米其林一星殊榮，2023年更摘下二星，今年再度成功蟬聯。8月27日《臺灣米其林指南》頒獎前，「渥達尼斯磨坊」推出季節新品，以在地食材搭配主廚精湛廚藝，帶領饕客體驗高山、大海與平原的西班牙之旅。

「渥達尼斯磨坊」被譽爲全臺最具詩意的米其林二星餐廳，以細膩食材風味和優雅恬淡的姿態，呈現宛如欣賞藝術品般情境的精緻料理，料理融合了西班牙多元文化的精髓，同時展現臺灣食材的純粹風味。3道新品「緋雪」、「紅玉」和「青澀」，由西班牙雙主廚巧妙運用臺灣在地食材製作，呈現簡約又富有創意的食藝層次。

唯美詩意的「緋雪」，是西班牙經典「番茄冷湯」的固化版；「緋」代表牛番茄和甜菜的豐富紅色調，「雪」則是如雪球的外形，主廚透過迅速冷凍成球形的技法，賦予「番茄冷湯」另一種生命力和姿態。底部新鮮的北海道海膽和混合奶油的海膽醬增添奢華海洋風味，自制番茄粉與周圍的香草則提升層次的豐富度。

鹹甜豆醬處女𫊻

欣葉國際餐飲於2020年創立的品牌「欣葉．鍾菜」，2022年起連續3年獲得米其林一星殊榮肯定，9月推出秋季料理迎饕客，率先登場的是豐美的處女𫊻及秋蟹料理。主廚吳志偉選用每隻約14兩的活𫊻，肉質幼嫩甘甜，含有飽滿鮮美蟹膏，特別推薦「豆醬處女𫊻」及「鹽焗處女𫊻」兩道秋蟹功夫菜，其分別以鹹鮮味、本味兩種味型展現。

「豆醬處女𫊻」先將過油的𫊻肉搭配蒜苗、姜米爆香後，以高雄岡山傳統老牌豆醬爲底，並混合豆腐乳、米酒，不摻一滴水，入鍋與處女𫊻燜煮入味，讓𫊻肉帶着溫醇鹹甜滋味，擁有吮指回味的樂趣。另一道「鹽焗處女𫊻」則能感受𫊻肉原汁原味的鮮甜，鹽焗源自漁夫料理手法，以大量的鹽、米酒燒至水分收幹，封存蟹肉的鮮嫩口感與鮮美原汁，需費時近1小時烹調，深受老饕好評。

北市大直8月初新開的私廚餐廳「aMaze心宴餐廳」，走高檔中餐廳形式，只營業晚上時段，因爲菜餚和服務傳出口碑，8月初甫開幕，當月訂位即客滿，9月也近全滿。餐廳的掌杓者楊光宗被客人暱稱爲宗哥，曾任職於亞都麗致飯店「天香樓」長達27年時間，並擔任飯店中餐行政總主廚一職。

楊光宗任內，「天香樓」連續5年奪得米其林指南一星殊榮，他退休前爲「天香樓」所有料理制訂標準作業流程，「天香樓」在宗哥退休後，仍穩坐米其林一星榜單，稱宗哥爲米其林星廚也不爲過。楊光宗從亞都麗致退休後，因爲對料理還抱持着強大熱情，他決定以「心宴餐廳」開創他的第三人生。

龍井蝦仁技法巧

「aMaze心宴」主打高端精緻的中菜料理，總主廚楊光宗將傳統老菜與當代菜式融會貫通，中西日式技法多元融合，呈現海納百川、兼容幷蓄的精緻中菜。以「龍井茶葉 泰國蝦」爲例，此菜爲江浙經典菜「龍井蝦仁」升級版，看似簡單卻費時費工，光是漿蝦仁便需要2個工作天。

食材重點漿蝦仁，1公斤蝦仁要用到6、7顆蛋白打漿，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，製造蓬鬆感；漿蝦仁不能翻攪，得用「推」的力道，是一道講究手工技法的菜式。起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，增添香氣；底部蝦餅卷是將兩張餛飩皮擀薄，內夾蝦仁所做成的脆口蝦餅，搭配東方美人茶，增添「龍井蝦仁」風雅之氣。（飲酒過量有礙健康）