名．廚．炫．技－義大利媽媽客座臺北遠東香格里拉 手做新鮮Pasta美味密碼看過來
新加坡香格里拉瀑布餐廳義籍經理安德里亞諾·卡爾博蒂（Andreano Carbotti，左起）、父親米開朗基羅·卡爾博蒂（Michelangelo Carbotti）、母親瑪麗亞·馬泰拉（Maria Matera）、臺北遠東香格里拉總經理萬佐東（Marco Vazzoler）與馬可波羅餐廳主廚徐維志。圖／姚舜
〈炭烤美國頂級菲力牛排〉的菲力以Josper Gril烤爐直火炭烤後，呈盤搭配南瓜泥、洋芋泥、晚香玉筍，並淋上加了松露醬的牛肉汁提味。圖／姚舜
〈手工扭指面佐番紅花奶油襯義大利香腸〉用番紅花奶油醬汁炒麪，並加煎炙的義大利香腸丁與現刨佩寇裡諾羊奶乾酪提味增鮮。圖／姚舜
〈手工貓耳朵面佐蛤蠣及白腰豆〉做法是將貓耳朵煮到七、八分熟，再將新鮮蛤蠣先在熱鍋爲煎炒出香氣，再陸續放陽光熟成的番茄與白腰豆與貓耳朵合炒成菜。圖／姚舜
〈義式手卷面佐番茄醬汁襯絲綢乳酪〉的手卷面，面體彈Q厚實帶有嚼勁，提味的番茄醬汁（sugo schiattariciati）非常經典。圖／姚舜
〈貓耳朵〉是南義普利亞區最具代表性的經典義大利麪。圖／姚舜
臺北遠東香格里拉「南義美食節」套餐前菜〈布拉塔起司佐芝麻菜沙拉襯無花果乾及櫻桃番茄〉。圖／姚舜
〈義式香料水煮紅鯛魚〉是南義傳統美食，新鮮鯛魚基礎調味香煎至金黃色後放入鍋中，與鮮美的蛤蜊、酸甜的番茄、酸豆、馬鈴薯、香草和黑橄欖一起燜煮成菜，口感與色彩一樣豐富繽紛。圖／姚舜
〈手卷面〉（Sagne Ncannulate）是將面切成條狀再利用管子或圓棍捲成螺旋狀，然後任面從棍上滑落並晾乾。圖／姚舜
義大利經典甜點〈提拉米蘇〉，搭配蛋白糖霜與手指餅乾棍一起呈現。圖／姚舜
普利亞區是義大利最大橄欖油產區，享受道地的普利亞Pasta，可加入初榨橄欖油提味。圖／姚舜
馬可波羅義大利餐廳
好吃最是「媽媽味」！而位在義大利皮靴西南方腳尖的普利亞（Puglia）大區，既是義大利特級初榨橄欖油的最大產區，又是義大利的「海鮮軍火庫」，更是義大利的「麪食之都」。於是，臺北遠東香格里拉飯店將老家在普利亞的新加坡香格里拉瀑布餐廳義籍經理安德里亞諾·卡爾博蒂（Andreano Carbotti），以及他年逾70的的父親米開朗基羅·卡爾博蒂（Michelangelo Carbotti）和母親瑪麗亞·馬泰拉（Maria Matera）請到臺北，將製作手工新鮮Pasta廚技，傳授給38樓〈馬可波羅〉義大利餐廳的廚藝團隊，包括有貓耳朵面（Orecchiette）、扭指面（cavatelli）與手卷面（Sagne ncannulate）等，預計不久後在〈馬可波羅〉可以嚐到各多樣手做新鮮Pasta。
義大利麪通稱爲「Pasta」，這個字原本指的是「搓揉做出的生麪糰」。其實，義大利麪的種類樣式很多，且每一種義大利麪都各有不同的名字。而義大利麪/餃究竟有多少種？有一說是300多種，更有人說是超過500種。而無論是那一種義大利麪，大抵分爲「新鮮」（Pasta Fresca）與「乾燥」（（Pasta Secca）（兩大類。這回，臺北遠東香格里拉〈馬可波羅〉義大利餐廳主攻的是手工現做的新鮮義大利麪。
有人會覺得「新鮮」義大利麪的品質優於「乾燥」義大利麪，甚至「鄙視」乾燥面，或將「新鮮」與「手做」畫上等號。記住！這樣的認知大錯特錯，因爲新鮮義大利麪不是隻有手做，更多的是用制面機器做出。「手做」較有「職人的味道」，「制面機做」則可確保形狀與口感一致，且生產更有效率。
新鮮義大利麪通常是用杜蘭麪粉（Semolino）、00號麪粉並加了雞蛋揉制面團，再手擀或用機器擀成或壓出不同的厚薄面皮，再切、揉、編、捲成不同粗細、形狀的麪條或折成不同形狀的麪餃。加00號麪粉，是爲增加面體延展性。加蛋，目的是以蛋白質凝固麪粉，避免煮的時候澱粉過度糊化。這道理和廣東「竹升面」或「廣生面」的道理很像。
米開朗基羅·卡爾博蒂和瑪麗亞·馬泰拉這對快樂老夫婦手做新鮮義大利麪的麪糰，全部只用杜蘭麪粉，即沒加00號麪粉，也不加蛋。因爲加水揉麪，1公斤麪粉平均可出1.45公斤的面。做出來的貓耳朵面（Orecchiette）、扭指面（cavatelli）或手卷面（Sagne ncannulate），形色質樸並很有「craft感」，入口吃到的是義大利人經常掛在嘴巴上的彈牙（Al Dente）口感。而且，耐嚼，愈嚼愈香。就是因爲如此，這對老夫婦客座足跡已到過新加坡、泰國曼谷、菲律賓馬尼拉、印尼雅加達，還有日本東京。
普利亞最有名的面就是「貓耳朵」（Orecchiette），老夫婦傳授的是〈手工貓耳朵面佐蛤蠣及白腰豆〉，新鮮蛤蠣先在熱鍋爲煎炒出香氣，再陸續放陽光熟成的番茄與白腰豆，以及已煮到七、八分熟的貓耳朵面拌炒，最後撒一點巴西里和黑胡椒提味。
義大利文的cavatelli意指「小坑洞」，因形狀扭曲，在義大利麪中則被稱爲「扭指面」。義大利老媽示範傳授的〈手工扭指面佐番紅花奶油襯義大利香腸〉，面體有螺旋紋、中間對有溝槽，有利吸附醬汁。媽媽莉亞用番紅花奶油醬汁炒麪，並加煎炙的義大利香腸丁與現刨佩寇裡諾羊奶乾酪提味增鮮，形色、風味與口感皆優。
形似扭曲絲帶的〈手卷面〉（Sagne Ncannulate），據考最早做法來自孤兒院的小女孩，她們仿巴洛克建築的廊柱，將面切成條狀再利用管子或圓棍捲成螺旋狀，然後任面從棍上滑落並晾乾。在普利亞，扭卷面最傳統做法是以用新鮮番茄、橄欖油、羅勒和少許大蒜調味製成的番茄醬（sugo schiattariciati），並搭配輕質乳酪提味。老夫婦這回示範傳授的〈手工義式手卷面佐蕃茄醬汁襯絲綢乳酪〉，就是依傳統做法，好吃極了。
馬可波羅義大利餐廳
地址：臺北市敦化南路二段201號38樓
（臺北遠東香格里拉飯店）
電話：02-7711-2080