名．店．新．菜．單－職人搖籃十年磨一劍 臺北「鳥哲」燒鳥全新套餐開箱

〈鳥哲〉創辦人蕭哲文（左二）是日式燒鳥在臺流行的推手，併爲市場培養出許多燒鳥職人。圖／姚舜

〈麻油蒸蛋〉內有雞腿肉、雞佛、銀杏和花菇，並以嘉義小農以傳統方式壓榨的麻油提味。圖／姚舜

〈花雕雞鬆釜飯〉是將生米用陶鍋炊熟後，拌入花雕酒炒雞鬆、自慢醬並撒上白芝麻，吃時可將置頂蛋黃劃開混入蛋液品嚐。圖／姚舜

〈雞生蠔〉是雞腿內側的兩塊小而圓部位肉，口感軟嫩多汁，主廚以蛋黃醬、大紅袍辣椒和青花椒提味。圖／姚舜

〈正肉〉爲雞腿肉，烤至九分熟後以風乾青蔥粉和椒鹽提味。圖／姚舜

〈哲園沙拉〉用到了〈鳥哲〉自制〈雞肉香腸〉，搭配多樣生菜，並以用金桔、金棗和柚子醬與橄欖油調配的醬汁提味。圖／姚舜

甜點〈巧克力慕斯〉的內餡是雞肝慕斯。圖／姚舜

〈鳥哲〉全面改裝後，用餐空間更舒適寬敞。圖／姚舜

〈鳥哲〉Tasting Menu的〈雞湯〉，除有鮮甜蛤蜊，並有用魚漿、蛋白和雞蓉作的〈魚豆腐〉。圖／姚舜

鳥哲燒物專門店

爲優化客人用餐體驗，並讓客人在最短時間內認識店內招牌菜式，臺灣日式燒鳥專門店開路先鋒，併爲培養出不少燒鳥職人的〈鳥哲〉燒物專門店，在立足市場十年後，除將餐廳空間全面換裝，更首次以西餐「Tasting Menu」（品味菜單）概念推出全新套餐（Set Menu)，品牌創辦人兼廚藝總監蕭哲文以罕見雞肉部位入饌，結合跨菜系廚技彰顯食材特質，並以金桔、金棗、三星蔥、馬告、阿里山山葵、嘉義古早味麻油、陳醋、臺酒陳年花雕等在地食材與辛香料製成調味或提味醬料，將「臺灣風味」羚羊掛角的「置入」在套餐菜式中，將於農曆年後開始供應的全新套餐展現了料理新高度，並在競爭日熾的燒鳥市場開創新藍海。

因爲想創業，15年前蕭哲文放棄了知名藥商業務的高薪，赴日本向有「行走的雞肉料理教科書」美譽的大師豬股善人拜師學藝，一年半後返臺創業先在臺北大安區開〈手串本舖〉，2012年再在士林開〈鳥哲〉燒物專門店，以板前供餐型式爲主專攻日式燒鳥。

在那個多數人不知正宗日式燒鳥爲何物的年代，蕭哲文領着〈鳥哲〉團隊爲宛如荒漠的燒鳥市場注入了一股活力。〈鳥哲〉是首家供應精準分切出逾30種雞肉部位品項的燒鳥專門店，第一家供應生食雞肉的店，第一家自制〈雞肉柴魚〉、〈雞胸一夜幹〉與〈雞肉香腸〉的店。爲了維持店內燒鳥品質的一致性，蕭哲文並投資設立了專業雞肉分切廠。

十多年過去了，臺灣的日式燒鳥市場風起雲涌，有出自〈鳥哲〉的職人自立門戶創業展店，日本米其林摘星燒鳥名店亦相繼被餐飲集團引進臺灣打擂臺，日式燒鳥市場宛如燒紅的炭火、烈焰熊熊、競爭日熾。洞察市場趨勢絡，蕭哲文啓動〈鳥哲〉升級計劃，空間硬體與軟體菜單同步升級優化。

第一代〈鳥哲〉的空間氛圍較似日式居酒屋，如今2.0版的〈鳥哲〉的空間設計時尚現代，板前桌面較過去更寬，座位數亦減少，客人用餐空間更舒適。同時，餐廳並新增了柱酒龍頭Tap，可提供8款精釀啤酒與7款日式燒酒。菜單則新增套餐選項，從前菜沙拉到串物、主食及甜點，一套餐1,680元、共有13道菜品，以跨菜系廚技詮釋臺灣在地雞肉的特色，且道道都內蘊臺灣味。

〈哲園沙拉〉是〈鳥哲〉以雞腿肉、雞胸肉製作，並加了多樣堅果增加香氣與油潤度的自制〈雞肉香腸〉，搭配多樣生菜與花生苗、黑豆苗 ，並以用金桔、金棗和柚子醬與橄欖油調配的醬汁提味，口感與風味層次豐富。

〈雞胸昆布漬〉等同「雞肉版Carpaccio」，雞肉用鹽昆布包覆熟成二天後，片薄、再以橄欖油和中式老陳醋提味上桌，薄可透光的雞胸肉入口軟滑、味道清爽。

條狀的雞里肌肉位在雞胸內側，每隻雞隻有兩條，脂肪含量低，肉質比雞胸細緻、Q彈，廚師將之烤至七分熟後以新鮮現磨阿里山山葵醬提味，此〈山葵里肌〉肉質甜度更明顯。

〈正肉〉爲雞腿肉，廚師烤至九分熟後撒上以三星蔥風乾製作的青蔥粉和椒鹽提味，有了青蔥粉幫襯助攻，提升了雞肉鮮度。〈鹽烤雞頸肉〉的口感彈Q並帶有脆度，主廚以臺灣原生種胡椒新鮮馬告和馬告粉提味，精油香與辛香交融。

〈麻油蒸蛋〉內有雞腿肉、雞佛、銀杏和花菇，並以嘉義小農以傳統方式壓榨的麻油提味，是一道香氣濃郁的「暖胃菜」。〈雞肉丸．無菌蛋〉的雞肉丸是用雞腿肉、雞胸肉與雞軟骨製作，醬烤後與無菌蛋蛋黃搭配吃食，增加柔滑口感與香氣。

〈雞生蠔〉是雞腿內側的兩塊小而圓部位肉，口感軟嫩多汁，主廚以蛋黃醬、大紅袍辣椒和青花椒提味。〈炭烤雞胗〉烤前先將表層膜去掉，並精修只取中段串起炭烤，邊烤邊撒上玫瑰鹽、海鹽和岩鹽3種鹽提味。

〈陳年花雕雞鬆釜飯〉是將生米用陶鍋炊熟後，拌入花雕酒炒雞鬆、自慢醬並撒上白芝麻，吃時可將置頂蛋黃劃開混人蛋液品嚐。〈鳥哲〉的〈蒜頭雞湯〉，除有鮮甜蛤蜊，並有用魚漿、蛋白和雞蓉作的〈魚豆腐〉，爲一極具巧思的暖冬湯品。

鳥哲燒物專門店

地址：臺北市士林區福華路128巷12號

電話：02-2831-0166