歐盟立「薯條法」嚴控丙烯醯胺 食藥署3指引教你健康炸

▲歐盟立「薯條法」嚴控丙烯醯胺食藥署3指引教你健康炸。(圖/ETtoday資料照)

記者嚴雲岑臺北報導

爲了避免過度油炸、烘焙食物產生致癌丙烯醯胺,歐盟自11日起實施新規定,要求業者麪包不得烤太深,薯條不得炸太焦,煎炸時的油溫也不得超過168℃。對於歐盟規定,食藥署表示,已於2012年就已對丙烯醯胺標準訂出指引,建議業者選擇含澱粉量較低的馬鈴薯作爲薯條、降低製成溫度,並在酥炸之前切薄一點,就能減少丙烯醯胺釋出。

食品組簡任技正林旭陽表示,許多烘焙或油炸食品都含有丙烯醯胺,是食物的胺基酸與還原糖發生梅納褐變反應,食藥署歷年來公佈的丙烯醯胺指標,與歐盟規範非常接近,差別只在歐盟是將規定納入法規管理臺灣則是針對不同產品企業指引,希望從源頭部分,降低丙烯醯胺在食品中含量,若發現超量,也只會提醒企業自主管理,不會開罰。

林旭陽表示,目前臺灣對於薯條的指引,與歐盟、美國、codex與日本都非常類似,建議業者選擇澱粉含量較低的薯條,減低可反應物質,油炸溫度不得超過120℃,並呼籲業者減少「厚切」,以免要花較長時間才能炸熟,增加丙烯醯胺釋放。

林口長庚臨牀毒物科主任顏宗海表示,丙烯醯胺在動物實驗中會增加睾丸癌、腎上腺癌與甲狀腺癌風險,但人類尚無致癌證據世界衛生組織(WHO)公佈的丙烯醯胺安全容許量爲每天每公斤體重2.6微克,「以60公斤成人爲例,每天最多可攝取156微克。」

至於澱粉、穀物高溫處理後會產生多少量的丙烯醯胺則與油炸、烘烤時的溫度及時間有關,顏宗海建議,民衆應該要均衡飲食,購買薯條時也要避免顏色太深,在家炸薯條時也要嚴控溫度,同時戒菸以降低丙烯醯胺攝取。