深圳，擠滿湘菜

從去年開始，深圳的湘菜館老闆們都感到這裡“更擠了”。

湖南老闆開的街邊小店接連冒出，連鎖品牌開始捲起“3店同開”。單看連鎖業態，據大衆點評不完全統計：廚嫂當家開店51家、費大廚26家、農耕記60家、辣可可17家、蛙來噠62家、湘辣辣10家、俏九州10家、湘閣裡辣20家、湘當愛33家、湘田田8家……

2014年，已在深圳餐飲業浸淫10年的湖南廚師馮國華，或許就已經預見到10年後湘菜佔領深圳的盛況。在喊出“湖南鄉下菜，深圳城裡賣”的口號後，2024 年，他創辦的湖南土菜品牌“農耕記”已在深圳開出60餘家門店。

深圳，也是同爲衡陽大廚世家的費良慧帶着“費大廚辣椒炒肉”出湘的始發站。在她看來，“深圳的湖南人多，年輕人也多，是湘菜品牌從區域走向全國最合適的試驗田。”

2024年，作爲湘菜小炒的代表，費大廚已在深圳開設20多家直營門店。

上述兩個品牌，只是湘菜在深圳“攻城掠池”的一個縮影。

深圳市烹飪協會統計數據顯示，目前深圳湘菜門店數量超7000家，穩坐外來菜系頭把交椅。從全國湘菜門店分佈來看，這一數量僅次於長沙的10000+門店。

曾有人戲言，“深圳是湖南的第二省會”，時下，這裡也無愧爲湘菜的“第二故鄉”。

一直以來，一批批湘菜品牌涌向深圳，紮根深圳。現在，面對擁擠的深圳湘菜市場，它們既要卷在深圳，又要打響全國佈局的“卡位戰”。‍

湘菜，到深圳去

“風口”的出現，常常是由於我們高估了短期變化，而低估了長期變革。就像不少年輕一代的深圳人感嘆，“猛然間，深圳湘菜，遍地開花”。

事實上，早在1980年的開篇，深圳就已經向湖南餐飲業發出召喚。

1984年，湖南省人民政府在深圳設立駐深辦事處，次年，湖南駐深辦開辦了深圳第一家湘菜館“芙蓉餐廳”，拉開了湘菜入深的序幕。

在“百萬勞工下深圳”的潮流下，90年代初，湖南就有10萬勞動力在深圳，從需求端催化了湘菜的發展。“湘鄂情”“毛家飯店”“老鄉村”等連鎖湘菜館陸續出現，在深圳掀起了第一次湘菜浪潮。

到2000年，隨着湖南攸縣“闖海者”佔領深圳出租車市場，助推以“湘攸大碗菜”爲代表的平價湘菜品牌興起。與此同時，以歐陽海林爲代表的湘菜大師，開始發起一場名爲“深派湘菜”的湘粵菜系融合的變革，自此也吸引了大批如馮國華這樣的湖南餐飲人，前來掘金。

此後20年，隨着數百萬湖南人陸續“流向”深圳，湘菜館也在此生長、裂變、交融。也就有了李師傅脆肚、肖三胖地鍋土菜、農耕記、費大廚、小芙蓉、徐記海鮮、湘辣辣、蛙來噠、大弗蘭等湘菜連鎖品牌在深圳“百家爭鳴”的景象。

大廚現炒，佔領“異鄉客”市場

打開大衆點評APP，定位深圳，就能搜索到7074條湘菜相關商戶。

正如馮國華所言，“在深圳不管是哪條街、哪個商場，都遍佈湘菜館。”譬如，走進福田區的皇庭廣場，整個商場20多家中式正餐門店中，就有李師傅脆肚、費大廚、辣可可、小辣椒、蛙來噠等近10家湘菜館，到下班時間和週末基本座無虛席。

湘菜“出湘入深”後，能“一騎絕塵”是深圳人“用嘴投票”的結果。

公開數據顯示，目前在深湖南人數已將近400萬，此外，作爲外來人口流入量最多的城市，深圳還彙集了大量廣西、江西、湖北等與湖南人口味近似的“嗜辣”食客，奠定了湘菜品牌得以發展的客羣基礎。

而要想長期抓住在深的異鄉“打工人”，很大程度離不開現炒出的“鍋氣”。與時下“餐飲工業化”“後廚去廚師化”趨勢不同，湘菜品牌“卷”的是大廚。

譬如，靠着“辣椒炒肉”出圈的費大廚稱“在‘大廚’上的投入不設限”，門店通常配備15名大廚；農耕記爲了打造原汁原味的湖南土菜，多次深入湖南鄉鎮，尋找更正宗的“湘菜師傅”；湘辣辣建立廚師培訓體系，通過嚴格的考覈制度和內部晉級激勵，提升廚師的後廚能力。

配備豐富的廚師資源後，這些湘菜品牌，不約而同的採用明廚亮竈的裝幀設計，配以後廚現切、現炒的視覺呈現，打出別具一格的品牌名片。

要長期留住食客，核心還是菜品好吃與否，除了考究廚師的手藝，與食材的質量也密不可分，供應鏈的重要性不言而喻。

湘菜品牌們，紛紛回到湖南搭建供應鏈，與各原產地建立合作關係，以“自產+收購”的模式把控食材質量。

通過名廚與土菜的結合，湘菜品牌爲異鄉食客們保留一份煙火氣的想象，也因此，在深圳大街小巷迅速崛起，連鎖化率不斷提升。

卷在深圳，同質化嚴重‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

深圳湘菜市場欣欣向榮的B面，是競爭的不斷加劇。

辣可可創始人喻義在接受媒體採訪時回憶，2017年是一個行業競爭的分水嶺，湘菜品牌們開始“扎堆”涌入深圳市場。

大批湘菜正餐出現在街頭巷尾，但很多門店從店名、裝修風格到菜單都出奇一致，“菜品沒什麼新花樣，基本都是小炒黃牛肉、剁椒魚頭、辣椒炒肉。”在天眼查上，能搜到深圳區域與“辣椒炒肉”相關的企業就有40多家。

“同質化”是貫以“大單品”戰略切入市場的湘菜品牌們，在不斷趨於“紅海”的深圳市場面臨的首要挑戰。

企業們開始在產品、渠道、品牌經營策略上創新求變，試圖從“品類大於品牌”的“內卷”行業生態中跑出來。

2018年，辣可可首店落子深圳龍華壹方天地，以熱門商圈的商場店模型與當時密集的街邊小店區分開來。在菜品方面，進行“微創新”，如首創“分部位現炒黃牛肉”，提升消費者品牌認知；農耕記則選擇將“土味”湘菜做到極致，不僅在門店裝修風格上大量採用黃土牆、紅燈籠、臘味、籮筐揹簍等鄉土元素，在菜品上也增加大量“山裡菜”，以此塑造品牌差異化……

通過創新實現“彎道超車”後，對湘菜連鎖品牌的長期經營來說，“品控”尤爲關鍵。

“深圳從不缺湘菜，樓下的湘菜館倒閉一家又開一家”。近期，在社交媒體上一位深圳網友發出如此感嘆。從天眼查可以看到，與“深圳湘菜館”相關的企業有8060家，但還處於在業/存續狀態的只有4763家，其中成立於1年內的企業就有277家。

“你方唱罷我登場”，開業與註銷數據還在不斷變化。湘菜連鎖品牌一面迎來衆多競爭者，一面還要面臨門店租金和原料價格高企的壓力。如果無法保障菜品和服務的品質，將流失大量客源，進而遭遇經營困境。

如去年，在深圳擁有10家連鎖門店的俏九州，在喜薈城的門店突然閉店，甚至捲入欠薪風波。查閱這家店在社交媒體上收到的評價，我們發現，由於品控質量參差不齊，門店在營業期間收到不少“菜都糊了，最差的一次體驗”“小炒黃牛肉肉感不新鮮”“味道和以前大不相同”“與其他連鎖門店差別大”等消費者投訴。

令人唏噓的是，亦如上述網友所言，這家店剛閉店不久，原址就立馬換上了一家新開的辣可可，對消費者而言，“都是湖南菜”就行。

走出深圳，全國擴張

不論是當地耳熟能詳的老牌，還是具備“網紅屬性”的後來者，深圳的湘菜品牌都在加快連鎖的步伐，密集拓店，以免成爲“被洗牌”的對象。

一面要打響“保衛戰”守住深圳的基本盤，一面湘菜企業還在向外找尋找增量，紛紛從南向北躍進，開啓全國擴張。

2022年，費大廚打響進京“第一槍”，目前已在北京開出18家門店；去年，農耕記、辣可可、湘辣辣也均在北京開出首店，並在今年不斷傳出新店開業的消息。

從連鎖的角度上看，目前湘菜品牌的門店數在中式正餐門店總數中的佔比最高，達到15.6%。但至今“大連鎖”品牌尚未出現，50家以下門店的中小型連鎖品牌依然佔據主流地位。

對於餐飲連鎖企業而言，要做全國化，就意味着高度標準化。這正是以“現炒”爲賣點，極爲依賴廚師的湘菜企業所面臨的難題，一但加深“工業化”程度，就容易出現品控問題。

馮國華也曾表示，“標準化餐飲和正宗的地方風味，屬於兩個賽道。中餐做到真正的標準化很難，即便做成，很大程度也會犧牲口味。”

此外，要做大連鎖，如何高效地解決食材採購和供應問題，將是湘菜品牌在下一階段競爭中需要關注的重點。

如喻義所言，“它是一盤很大的棋，也需要很長時間去積累，確保在未來能有絕對的效率與優勢，絕對的品質優勢，絕對的成本優勢。”