視、味覺雙享的鐵板宴 香港知名「鬆菱日本料理」來臺
▲生魚片共包括了紅𫠐、青𫠐、炙鮪魚、甜蝦和蜜甘鯛，每一種都很鮮甜，刀工也很好，幾乎每片都入口即化。文、圖／米兒去香港找美食，好像很少會去吃日本料理，不過，位於香港灣仔萬麗海景酒店裡的鬆菱日本料理，卻是很難得的35年老店，在香港是許多老饕一致推薦的日式鐵板燒餐廳，可惜米兒一直無緣去品嚐。
沒想到，臺北著名的HOOTERS餐飲企業居然將鬆菱引進臺灣，就位在慶城街HOOTERS樓上，讓大家不用去香港，也可以享受和當地同步的鐵板美味。
但說真的，臺灣的鐵板燒競爭也算激烈，究竟鬆菱的做法和臺灣有什麼不一樣呢？米兒當然義不容辭趕快去一探究竟！原來，鬆菱強調的是食材的原味與師傅的刀工技巧、火候拿捏與對食材的認知。所以，有別於臺灣鐵板燒餐廳會把食材事先處理好之後再上鐵板烹調的做法，鬆菱的師傅每個都需具備在鐵板上現場處理食材的功力，而且吃的都是食材原味，不靠醬汁，不像臺灣鐵板燒着重每種食材搭配不同的醬汁提味。
也正因爲不靠醬汁，所以食材本身的鮮度及品質就變得更加重要，而師傅對食材的認識與刀工、烹調技巧也佔了很重要的地位，才能把好食材的特性完全表現出來，也能讓客人在吃的時候，同時可以見識到主廚的烹調技法。尤其在挑高五米的空間裡，享受味覺與視覺得雙重饗宴，感覺真的不賴！旬味前菜，這是點用鐵板料理套餐就會有的前菜，依季節不同而會有食材的更替。米兒這天吃的是用清酒做成的果凍，提出了蝦肉、柿子、蓮藕和抱子甘藍的甜味，味覺的亮點當然是在那透明晶瑩的凍狀物囉！接下來可以從土瓶蒸、松露蒸蛋或是需加價200大洋的生魚片中選擇一道。既然是｢日本料理｣，當然要試試生魚片囉！加價200大洋是因爲這裡用的食材都很新鮮，分量也不少喔！說真的我一個人吃完這盤就有一點點飽的感覺了！
魚材也是依季節而訂～～尤其是那塊炙燒過的鮪魚，可是來自青森的野生天然黑鮪魚，油脂非常細緻，所以纔會那麼粉嫩～～如果不吃生魚片或松露蒸蛋，就可以選土瓶蒸，和坊間多數鐵板燒的湯品很不一樣～～湯很清，裡頭的料也不少。上桌時，桌上的擺設，鐵板燒必附的醬汁也一併擺好了～ 說真的並不太需要沾醬，這三種醬分別從上到下爲紫蘇檸檬、番茄、芝麻，其中我最喜歡的是紫蘇檸檬的香氣，搭配海鮮很棒！鐵板料理秀一開始，主廚是從蒜片開始處理，因爲蒜片需要耗時較久，才能把每個薄片都炒成一樣程度的金黃薄脆，所以現在很多鐵板燒都已經改在廚房裡用油鍋炸好再上桌，比較容易控管品質，而這裡仍保留原始方式，考驗主廚功力。 蒜頭是選用雲林的大蒜，洗淨切片後還得浸泡過牛奶去除嗆味，最後才能上鐵板煎炒，如果一不小心，很容易出現焦塊的～鬆菱鐵板燒最大的特色，就是鐵板白鰻，主廚挑選十分肥厚的白鰻，和海鮮食材一起盛盤，光看這厚實的肉質，就讓人開始期待它的美味！因爲肉厚，所以需要的烹調時間相對更長，主廚先煎肉那面，待定型後才能煎皮，先煎皮的話，肉就會捲起來而不美麗了！煎到一半，主廚纔會在你面前用煎鏟刮掉魚皮上的黏液，還真的相當落實｢在鐵板上處理食材｣的原則啊！不過這也意謂着廚師的訓練相對重要！ 煎到一個程度的鰻魚，要用熨板壓住增加受熱面積，才能夠把鰻魚烹調得更均勻。蘑菇小籠包，造型十分可愛的新鮮蘑菇，最適合這種原味品嚐方式！爲什麼叫小籠包呢？嘿嘿～～經過鐵板烹調、加蓋悶煮之後，變成很可愛的模樣，我覺得這不像小籠包，反而像水煎包，只是因爲老闆也投資開小籠包店所以叫它小籠包啦～～ 爲什麼叫小籠包？因爲它很多汁！一咬下去就有爆漿的口感，僅只有鹽去提味，卻能完全吃到洋菇的甜味和嫩度！真的太棒了，好想再來一個！另一個蔬菜是蘆筍，也是挑選肥肥的進口蘆筍，不加調味就很甜嫩脆口～海鮮可以選明蝦、活鮑魚或是鮮乾貝。因爲太常吃乾貝，所以選了活鮑，還真活．．．因爲它一上鐵板就開始．．．蠕動．．．而我虎視耽耽地等着把它嗑掉XD～～～以下畫面不適合觀賞。主廚會在鮑魚不動了之後，翻面再煎，然後脫殼、去除鮑魚的硬嘴部位～～最後切片上桌，主廚說，他的烹調手法是經過鮑魚僵化、再軟化之後纔去殼，所以鮑魚肉質吃起來會特別柔軟，果然這鮑魚的甜度、嫩度都極佳！我不愛鮑魚肝臟的，但主廚卻把它處理得極好，沾上紫蘇檸檬醬，哇～～口感很棒，完全沒有我不喜歡的內臟味！ 換了好幾個位置的鰻魚（因爲鐵板每個地方溫度不同），終於可以加醬汁了！這醬汁是用鰻魚骨熬的蒲燒醬，鹹中帶甜，和我們一般吃的蒲燒鰻汁味道很像，主廚說是自家熬製的，味道還不錯！噹噹～～鐵板白鰻上桌，米兒還是第一次吃到在鐵板上處理的鰻魚，因爲肉質夠厚，所以肉吃起來是帶點脆度的彈性，有點類似鬆阪豬肉的口感，很特別，而魚皮則是非常之脆！唯一美中不足的是刺有點多，吃起來有點辛苦。接下來就是鐵板明蝦脫殼秀了！來自澎湖的現流明蝦，個頭很肥碩呀～～主廚把它去頭，先處理蝦身，以精湛的手法去除蝦殼、腸泥，然後再開始烹調～～因爲主廚動作太快，我根本來不及拍就已經快做好了～～唉～～ 只好大口品嚐囉！這明蝦真的是非常之有彈性，甜度也夠，鮮美程度，完全不需任何調味就可以吃出最有海味的美好～～經過處理的蝦頭，蝦膏豐肥，吮吸起來都是鮮甜飽滿的滋味！突然放上烙了鬆菱字樣的去邊白吐司？哈哈～～其實這是用來吸食材上面的油的，當然也是可以直接食用，在其他鐵板燒店也見過，但是沒有印上LOGO就是了～～ 吃鐵板燒，當然要吃牛排！米兒最愛的美國肋眼！今天要享受的可是牛肉四吃！這塊肋眼是其中二吃：厚切肉身和上蓋肉～～
主廚先將牛肉底部受熱之後，放在鐵網上靜置，算是一種後熟成，利用鐵板溫度加速肉的熟成，也讓整塊肉回溫到溫體的狀態，又稱｢醒肉｣，可以讓肉質更加柔嫩，而且肉汁不會流失。灑上鹽，引出肉質甜味用～～先蓋上蓋子讓它繼續醒肉～～ 先來吃牛肉薄燒吧～～這道據說是鄭秀文最愛的～～而最初炒的蒜片就是用來包在這裡頭的！美國PRIME級冷藏沙朗薄片，放在鐵板上後，馬上放上酥脆的蒜片和三星蔥花！此時動作要很快，所以我差點沒拍到這個畫面！主廚以熟練的手法將它捲起，然後再從中間切斷，再放到吐司上！ 奇妙的是這牛肉顏色看起來像豬肉啊？？點解？不過送進嘴裡，滿是肉香，蒜片真的非常酥脆，而三星蔥的香氣串流其間，讓整個口感變得清爽！味道真的很棒！醒好的肉，主廚會先在桌邊分切，把筋、沙朗、上蓋肉分開～這個若刀工不好的話，看起來會很笨拙的！ 先煎沙朗部位，用高溫封住表面，鎖住肉汁，因爲醒過肉，所以煎的時候不會肉汁橫流！切面非常地漂亮～～然後開始大快朵頤啦～～因爲太油潤多汁了，所以拍照時一直反光！好難表現這肉的質感！不過是看得出油花分佈的！吃起來也夠嫩～～不過，當然還是上蓋肉好吃啦！肉色較深的上蓋肉，真的入口即化而肉香十足，小小一口就讓人幸福得快升天啦！ 然後端上味噌湯～～這味噌說是用信州的味噌做的，香氣很濃，不過至此米兒已經飽足到一個程度！ 但無論再怎麼飽，還是想吃吃鐵板炒飯的！又是另一種炒法，先把一顆蛋炒香後，再炒飯～～ 另一顆蛋是和飯和均了一起炒～～最特別是師傅還加金時地瓜．．．．．．最後炒到幹鬆了再灑鹽調味！晶瑩剔透的炒飯大功告成！是不是很誘人啊？ 然後端上來這碗～～原來要開始做甜點囉！這是玉米煎餅呢！好特別～～師傅用玉米醬做的麪糊，很輕盈，放在鐵板上，厚厚一坨～～哈～～翻面後看起來有點像銅鑼燒啊！切塊擠上巧克力醬～～盛盤～～十分鬆軟，米兒覺得這個口感和舒芙蕾很像呢！姑且稱它爲鐵板上的舒芙蕾吧！！在吃了那麼多道菜之後，這個甜點完全不會有負擔和罪惡感！ 位在慶城街HOOTERS的二樓，因爲業主是同一個！很有日式風情的一樓入口處～如果人少時要吃鐵板燒，常常都得和別人並桌，但這個4人小包廂就可以自己人獨享，而且可以二個人坐的｢情人鐵板包廂｣，很不賴！這天米兒就是在這個小包廂用餐的，因爲挑高夠，所以不覺得狹迫～～當然也有這種比較寬敝的4人包廂～～～ 喜歡日式料理的感覺，就坐在壽司吧前吧！單純吃日本料理也是可以的！這裡提供生魚片、握壽司及日式熟食，選擇性很多樣。主用餐區，有種宮殿的感覺，因爲挑高特別高，再加上四根大柱子，整個感覺很有氣勢！從另一個角度拍，可以發現這裡的鐵板臺是分成三區的。 本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。
部落格：米兒情事 臉書：米兒情事【鬆菱日本料理】
地址：臺北市慶城街18-1號2樓連絡電話：02-2716-8818