什麼是糖含量？檢測方法有哪些？ 專家一次告訴你
文／黃毓棻
果汁糖含量與標示不符的事件風波還未平息（參見：消基會用錯方法把關食安 就是在製造社會恐慌），消基會於本月14日再發聲明，表示最初以糖度計檢驗的結果完全可信，不願表態以手持式糖度計檢驗含糖量的方法可能不恰當。選用錯誤的檢驗方法，讓長年以來廣受消費者信賴的消基會慘跌一跤，究竟果汁糖含量應該怎麼檢測，到底又是誰說了算？
什麼是糖含量？一般所稱食品的糖含量，指的是食品裡面含有多少的糖，依據食藥署「包裝食品營養標示應遵行事項」中的定義，糖指的是單糖與雙糖的總和。一般最常見的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙糖則有乳糖、蔗糖、麥芽糖，攝取這些糖類都能夠快速地提供人體能量。許多研究指出，過量攝取糖分會導致肥胖、影響健康，因此臺灣政府自2015年起，即強制規定包裝食品在營養標示中需標示糖含量。
糖含量標示的數據是怎麼來的？測定食物中的糖分比想像中的更難！糖類的結構特性讓糖類進行分離與鑑定十分不易，如果要精確測定各種糖的含量，就需要利用高階的檢驗儀器，以液相層析等方式才能測定。實務上食品公司製作營養標示時，可以選擇利用文獻資料計算出產品的含糖量，或者送檢驗單位測定糖含量得到數據。
糖含量有哪些檢測方法？常見的糖含量檢測方法有：手持式糖度計法（Brix）、高效液相層析法（HPLC）、高效陰離子交換層析法（HPAEC）等方式。手持式糖度計簡單快速，但會受食物中的其他成分影響，只能作爲估算值，無法測出實際的糖含量；高效液相層析法與高效陰離子交換層析法，則可以準確的測出糖含量，作爲營養標示的數據來源，但是檢驗所需的儀器與耗材價格高昂。
消基會的問題出在哪裡？消基會使用不恰當的方法判定果汁裡的糖含量，所得的結果當然與果汁真正的糖含量、營養標示的糖含量不符。此外，消基會在新發表的聲明中，表示送檢耗時且昂貴，業者無力以送檢方式品管，更是錯誤的觀念。產品每批送檢並非一般果汁製造業的常規品管方法，且法規對於食品糖含量標示有容許的誤差值（標示值的120%以內），因此，若各批成品在廠內以其他品管方式確認產品品質一致，即使未送檢精確測定含糖量，仍是符合規範的產品。
消基會一錯再錯而且不認真看待食品檢驗的嚴謹性，卻只會光憑媒體曝光來炒作聲勢，就會讓人民再度陷入對於食品的不安全感中，這種態度絕非社會之福。
補充知識：各種糖含量測定方法的原理手持式糖度計法（Brix）：糖類溶在水中時具有旋光性，能使穿透糖水的光線偏折，糖的濃度與光線偏折的程度有關。手持式糖度計就是利用光線偏折的程度，與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較，推估出大概的含糖量，測定單位爲°Bx。用手持式糖度計測定糖分，簡單、便宜而且快速，因此用途廣泛，像是測定水果甜度或果醬熬煮的終點，都會使用。然而，食品通常許多不同成分共同組成，這些成分也可能會使光線折射，因此，糖度計測得的數據，只能作爲一個推測糖含量的參考，不能代表實際的糖含量。
高效液相層析法（High performance liquid chromatography ，HPLC）：此法是中華民國國家標準（CNS）的公告方法，原理是不同的糖分子對分析管柱中填充的物質（固定相）所受到的吸引力不同，吸引力較弱的分子會先被儀器管路內持續流動的溶液（流動相）分離出來，再由偵測器偵測被分離出來的糖的含量。利用本方法分析糖含量，優點是儀器較普遍，樣品不需太多的稀釋，缺點是所需的時間較長，且無法一次將六種常見單雙糖分別測定出來。
高效陰離子交換層析儀法（High performance anion-exchange chromatography ，HPAEC）：此法是目前食藥署建議使用的檢驗方法，原理是利用不同糖分子間帶有的電荷離子的不同，對管分析柱中的離子交換樹脂有不同的吸引力，當改變儀器管路內持續流動的溶液的離子強度時，就能將不同的糖分離，偵測含量。本法的優點是結果準確、六種常見單雙糖可以同步分析，節省時間與溶液。缺點是儀器和管柱價格高，較不普遍。
你應該要知道的食事手持式糖度計所測得的糖度會受到食品中其他成分的影響而改變，因此一般食品以糖度計測得的數據，不能直接當作糖的含量，只能作爲糖含量估計值。
本文由food NEXT食力【消基會也弄不清楚的事：糖含量檢測方法】授權提供