蔬菜界「抗老神器」還能防癌 食用3點要注意

談到抗氧化營養素，衆人都知道要從蔬果中獲取，而其中芽菜是許多人忽略卻營養驚人的好物。（示意圖／Shutterstock）

談到抗氧化營養素，大家都知道要從蔬果中獲取，而芽菜是常被忽略卻營養驚人的好物。對此，營養師顏元瀅指出，芽菜抗氧化力高，包括維生素A、多酚、蘿蔔硫素、礦物質等含量，都比成熟狀態的蔬菜密度更高，可清除體內過多自由基，從而減少癌症發生率。她並提醒，食用芽菜不要「掐頭去尾」，才能獲得營養精華；以及先用滾水燙過殺菌後再吃較安全，也別忘了補充足夠水分及水溶性纖維，以免造成排便困難。

顏元瀅在臉書專頁「顏元瀅 營養師」發文表示，年齡增加或長期處於氧化力高的環境，如壓力、日曬、環境毒素、飲食不均衡、吸菸等，都會導致體內自由基堆積，除了老化還容易刺激細胞病變。因此，人體需定期補充抗氧化物來清除自由基，以減少體內氧化傷害，常見的有維生素C、E、Q10及豐富的植物化學素。

顏元瀅接着提到，而處於快速生長期的芽菜抗氧化力相當高，包括維生素A、多酚、蘿蔔硫素、礦物質等含量，都比成熟狀態的蔬菜密度更高。她說明，種子在發芽期是抗氧化力最高的時候，由飲食中吸收，能減少細胞因過氧化而造成病變的機會，因此不只是預防癌症，在日常可多加補充。

至於芽菜有哪些？顏元瀅列舉，像苜蓿芽、小麥草、綠豆芽、碗豆芽、紫高麗菜芽、花椰菜苗、蘿蔔嬰、黃豆芽等都是，由於每種的微量營養素大不同，混搭效果會更好。

談到食用芽菜的注意事項，顏元瀅指出，不少人在料理時會習慣「掐頭去尾」，但營養精華都集中在種子莢殼及芽須裡，此舉會讓營養價值大幅流失，建議還是保留較佳。

其次，顏元瀅說，雖芽菜基本上可以生食，但考量到傳統培育過程的環境衛生未知，因此常見的黃豆芽、綠豆芽菜等，仍建議先用滾水燙過殺菌後再食用較安全，只要注意加熱時間不要過長，一樣能補充到想要的營養素。

另外，顏元瀅表示，芽菜與成熟蔬菜各有優勢，多元搭配會更好，要注意的是，芽菜纖維多爲非水溶性纖維，代謝需補充足夠水分及水溶性纖維，如菇類、藻類，纔不會導致排便困難。